Gratiniertes Geflügelleberparfait an Feldsalat mit Wahlnussdressing
1 Schalotte 40 ml roter Portwein 1 Thymianzweig 300 g frische Geflügelleber 1 Ei 1 Eigelb 300 g Butter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 4 Scheiben fetter Speck 200 g Feldsalat 50g Wahlnüsse 1 Zwiebel 2 EL Senf 2 EL Honig 4 EL Crème fraîche 4 EL Balsamico weiß, 1 Knoblauchzehe gepresst Salz, Pfeffer 2 TL Fleischbrühe
Die Schalotte schälen und in grobe Würfel schneiden. Mit dem Portwein und dem Thymianzweig auflochen lassen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Geflügelleber zugeben und mit dem Ei und dem Eigelb mixen. Die Butter auf 85 ºC erhitzen und in einem Strahl während des Mixens zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 120 ºC vorheizen.
Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen und die Lebermasse einfüllen. Das Parfait für etwa 1 Stunde in den heißen Ofen schieben. Anschließend herausnehmen und in den Kühlschrank stellen.
Salat
Quellen: http://www.gourmetkoch.de/gratiniertes-gefluegelleberparfait-mit-pfefferkaramell-und-gruenem-apfel/
https://www.chefkoch.de/rezepte/1430111247858557/Feldsalat-mit-gehackten-Walnuessen.html
Kokos-Zitronengras-Suppe mit Garnelen
2 Esslöffel Butter
1 große Zwiebel
1 kg Möhren
3 Stängel Zitronengras
1 kleines Stück Ingwer
1 Dose Kokosmilch
900 ml Gemüsebrühe
Meersalz und schwarzer Pfeffer, optional: frischer Koriander, optional: Chiliflocken
Garnelenspieße
Zwiebel, Ingwer und Zitronengras fein hacken. Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden.
Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten.
Ingwer, Zitronengras und Möhrenstücke hinzugeben und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dabei gelegentlich umrühren.
Kokosmilch und Gemüsebrühe hinzufügen und alles etwa 20 - 25 Minuten köcheln lassen, bis die Möhren weich geworden sind.
Topf von der Herdplatte nehmen und die Suppe pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz Gemüsebrühe nachgießen.
Alles noch einmal aufkochen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Für die Zubereitung der Kokosgarnelen 3 flache Teller bereitstellen. Auf den ersten Teller das Mehl geben, auf dem zweiten das Ei mit etwas Salz verquirlen und auf dem dritten die Kokosraspel verteilen.
Quelle: https://www.springlane.de/magazin/rezeptideen/moehren-zitronengras-suppe-mit-kokosgarnelen/?from=search
Wolfsbarsch mit Olivenkruste 
2 Filets vom Wolfsbarsch à ca. 300 g Die Filets in 4 rechteckige Stücke schneiden Kruste von grünen und schwarzen Oliven
140 g geriebenes Weiss- oder Toastbrot (70 + 70 g) 12 g Knoblauch (6 + 6 g) Thymian 10 g Petersilie (5 + 5 g) 30 g Parmesan (15 + 15 g) 100 g Frischkäse (50 + 50 g) 6 EL Olivenöl (3 +3) 100 g schwarze Oliven ohne Stein 100 g grüne Oliven ohne Stein
Die schwarzen und grünen Oliven mit je der Hälfte der Zutaten zu einer homogenen Masse mixen. Die beiden Pasten in schmalen Streifen nebeneinander auf Backpapier streichen. Kalt stellen, später in Streifen schneiden, die so groß sind, wie die Fischfilets.
3 Knoblauchzehen 10 g Pinienkerne 1 Sardelle 10 g Parmesan 1/2 Bund Basilikum 200 g Olivenöl
Die Zutaten im Mixer fein zerkleiner, vor dem Servieren mit dem Mixstab aufschäumen
1000 g Mehl (Dinkel) 20 g Salz 200 g Olivenöl 300 ml Wasser
Alles zu einem elastischen Teig verarbeiten. 20 Minuten ruhen lassen. Den Teig in zwei Teilen zu dünnen gleich großen Platten ausrollen. Auf eine Schicht Tapenade streichen (schwarze, grüne oder beide) die zweite Teigplatte darauf setzen, etwas andrücken. Cracker in die gewünschte Form schneiden und mit einer Gabel ein paar mal einstechen und bei 180° goldgelb backen. Fertigstellen und servieren Den Fisch auf der Hautseite anbraten, mit der Olivenkruse bedecken und im auf 200° vorgeheizten Backofen zu Ende garen. Mit dem Pistou, Tapenade-Crackern und Fenchelgemüse servieren. Sehr gut passt als Gemüse auch Zucchini. Einfach in dünne Scheiben schneiden, in Olivenöl garen, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen.
Lebkuchenmousse mit Gewürzorangen
2 Orangen
500 ml Wasser
350 g Zucker
1 Zimt Stange
4 Sternanis
1 Vanillestange
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
50 ml Grenadine
325 ml Sahne
33%
125 g Couverture, Vollmilch
100 g Lebkuchen
50 ml Rum
40 g Zucker
2,5 g Lebkuchengewürz
2 Eiweiß
2 Blatt Gelatine
2 Eigelbe
Orangenfond
Süsskartoffel-Limetten-Suppe mit Einlage
50 g Schweinenackensteak 1 El Sojasauce 1/2 Tl Zucker 1 Tl Speisestärke 700 g Süßkartoffeln 1 Zwiebel 1 rote Chilischote 2 Bio-Limetten 2 El Butter 250 ml Kokosmilch 750 ml Geflügelfond Salz 2 El Öl 8 Stiele Koriandergrün Pfeffer
Fleisch quer in sehr dünne Scheiben schneiden und anschließend in Streifen. Sojasauce, mit Zucker und der Speisestärke verrühren. Das Fleisch untermischen und 15 Minuten marinieren. Inzwischen die Süßkartoffeln schälen, längs vierteln und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. Chili grob hacken. Schale von 1 Limette fein abreiben. Beide Limetten so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Butter in einem Topf erhitzen. Süßkartoffeln, Limettenfilets und Zwiebel darin 4–5 Minuten anbraten. Chili zugeben und mit Kokosmilch und Fond auffüllen. Mit Salz würzen und zugedeckt 20 Minuten garen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise ca. 10 Minuten von allen Seiten knusprig braten. Koriander mit den zarten Stielen grob hacken. Die Suppe mit einem Schneidstab fein pürieren und, wenn nötig, noch etwas Wasser dazugeben. Mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Limettenschale zum Fleisch geben und mit Pfeffer nachwürzen. Die Suppe auf Schalen verteilen, mit dem Fleisch anrichten und mit Koriander bestreut servieren.
Jakosbsmuscheln auf Avocado-Mango-Salat mit Zwiebelvinaigrette
12 Jakobsmuscheln
1 Avocado
1 Mango
5 EL Öl (Sonnenblumen-)
2 EL Balsamico, roter
etwas Salz und Pfeffer
1 Prise Zucker
1/2 Zitrone, Saft davon
1/2 Chilischote, klein gehackt
1 rote Zwiebel
25 g Butter
Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Die Avocado und die Mango schälen, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfle schneiden und vermischen.
Die rote Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Chilischote fein hacken (evtl. Kerne entfernen) und mit 1 EL Zitronensaft, Öl, Essig und Zwiebel vermischen, salzen, pfeffern sowie eine Prise Zucker zufügen und abschmecken und etwas ziehen lassen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Jakobsmuscheln darin ca 2-3 min von jeder Seite her anbraten, nicht zu lang, sonst werden sie zäh.
Den Avocado-Mango-Salat auf Tellern in Servierringe füllen und die Zwiebelvinaigrette über den Avocado-Mango-Salat träufeln und die Jakobsmuscheln darauf setzen.
MIt gerösteten Baquettescheiben servieren.
Lammmedaillons in Holunder-Kirschsauce
600 g Lammrücken (à 150 g, ausgelöst)
100 ml Lammfond oder Hühnerbrühe
150 ml Holunderbeersaft (ungesüßt)
120 g Kirschen
2 cl Holunderblütenessig o. Balsamico
1 Tl Schokoladenraspeln zartbitter
2 Zweige Rosmarin, Puderzucker - evtl. rosa Pfefferbeeren
Salz, Pfeffer, Olivenöl, 20g Butter
Zitronen- und Orangenschale
Ausgelösten Lammrücken in Medaillons schneiden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Rosmarinzweige hinzugeben, die Medaillons beidseitig scharf anbraten, herausnehmen und im Backrohr bei 90 Grad ca. 15 Minuten warm stellen.
Ein Stück Butter in der gleichen Pfanne erhitzen, etwas Puderzucker darüber streuen, leicht karamellisieren lassen und die Kirschen hinzugeben und dann mit Essig ablöschen. Die Rosmarinzweige entfernen.
Die Brühe und den Holundersaft mit der Schokolade dazugeben. Die Medaillons mit einem Stück Zitronen- und Orangenschale und evtl. den rosa Pfefferbeeren beigeben und kurz erhitzen.
500 g Magerquark (abgetropft) o. Schichtkäse
2 Eier
30 g Stärkemehl
50 g Hartweizengrieß
3 El Petersilie o. Kräuter nach Belieben
1 Zitrone, Abrieb
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskat (frisch gerieben)
evtl. etwas Semmelbrösel und Sesamsaat
Magerquark auf einem Haarsieb sehr gut abtropfen lassen.
Den Quark oder den trockenen Schichtkäse mit den Eiern, Gewürzen, Kräutern, Stärkemehl und Hartweizengrieß gut vermengen.
Wenn die Masse zu weich sein sollte, noch etwas Semmelbrösel einarbeiten.
Quarkmasse abgedeckt etwa eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Mit nassen Händen mittelgroße Knödel formen und sie in siedendes Salzwasser einlegen. Hitze etwas zurücknehmen und die Knödel 15-20 Minuten garziehen lassen.
Wer will, kann die Knödel noch feucht in Sesamsaat wenden.
Anrichten:
Mit kalter Butter die Sauce aufmontieren und sie mit dem Lamm und den Topfenknödeln auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
400 g Himbeeren, tiefgekühlt
12 Blätter Gelatine, weiß
3 Pkt. Vanillezucker
8 Eier
8 EL lauwarmes Wasser
225 g Zucker
150 ml Champagner oder Sekt
75 ml Limettensaft
500 ml Schlagsahne
evtl. Himbeeren, Limette und Melisse zum Verzieren
Himbeeren auftauen. 9 Blätter und 3 Blätter Gelatine je getrennt einweichen. Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen. Fruchtmark mit 2 Pck. Vanillezucker verrühren.
Eier trennen. Eigelb und 8 EL warmes Wasser cremig schlagen. Zucker und 1 Pck. Vanillezucker dabei einrieseln lassen. Champagner und Limettensaft unterrühren. 9 Blätter Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Erst mit 4 EL Creme verrühren, dann unter die übrige Masse rühren. Ca. 10 Minuten kalt stellen.
3 Blätter Gelatine ausdrücken, auflösen und unter die Himbeersoße rühren. 10 Minuten kalt stellen.
Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen. Nacheinander unter die Creme heben. Hälfte Creme in eine Schale füllen. Hälfte Himbeersoße mit der Gabel locker unterziehen. Rest Creme und Himbeersoße darauf geben, leicht durchziehen. Ca. 2 Stunden kalt stellen.
Mit Himbeeren, Limette und Minze verzieren.
1 Knoblauchzehe 1 EL Sesamöl 2 Hähnchenbrustfilets 400 ml Geflügelfond 100 g Glasnudeln Y2 Bund Koriander 5 g Ingwer 1 Tl Thai-Currypaste grün 1 Zucchini 100 ml Kokosmilch 2 Frühlingszwiebeln
Knoblauch und Ingwer schälen, klein schneiden und mit Sesamöl und Currypaste in einern
Topf rösten.
Hähnchenbrustfilets würfeln, Zucchini längs halbieren und in schmale Streifen schneiden.
Seide ebenfalls im Topf anbraten, mit Fond und Kokosmilch ablöschen und bei geringer
Hitze etwa 10 Minuten einkochen.
Parallel die Glasnudeln nach Packungsangabe zubereiten. Und zu der Suppe geben.
Mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Koriander bestreut servieren.
250 g Champignons
1 rot Chili
30 g Ingwer
500 g Hähnchenfilet
2 Stück Zitronengras
Olivenöl
1 Dose Kokosmilch
Koriander
4 EI Fischsoße
Pfeffer
750 ml Geflügelfond
3 Lauchzwiebeln
2 EI Limettensaft
Champignons säubern, putzen und halbieren. Hähnchenfilet waschen, trocken tupfen und in
Stücke schneiden. Chili längs aufschneiden, Kerne entfernen und in feine Ringe schneiden.
Zitronengras längs halbieren und zerklopfen Ingwer schälen und in dünne Scheiben
schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Ingwer darin andünsten. Mit Kokosmilch und Fond ablöschen und
bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten köcheln lassen. Fleisch, Champinons und Chili zugeben und
zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Koriander die Stiele entfernen, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Unter die Suppe
rühren und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Fertige Suppe mit Fischsoße und Limettensaft
abschmecken. Suppe anrichten, mit Koriander und Pfeffer zugeben und servieren.
500 g Lammfleisch
2 Zehen Knoblauch
2 Chilischoten
1 TI Koriandersaat
1 Tl Kurkuma
400 g stückige Tomaten
3 Tl Tomatenmark
Salz
2 Zwiebeln
10 g Ingwer
1 Tl Kreuzkümmel
1 Tl Senfsaat
300 ml Gemüsebrühe
1 Tl brauner Zucker
100 g Blattspinat
Lammfleisch in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und
in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin anbraten.
Knoblauch, Zwiebeln und Chili zugeben. Dann die Gewürze zugeben und alles 1-2 Minuten
anrösten.
Mit Gemüsebrühe ablöschen, stückige Tomaten, braunen Zucker und Tomatenmark zugeben.
Ca. 90 Minuten bei geringer Hitze schmoren lassen.
Spinat gründlich waschen, evtl. holzige Stiele entfernen und ins Curry geben.
Mit Reis oder Brot servieren.
Thailändische Kokosnuss-Creme brulè
4 Eier
1/4 I Kokosmilch
Brauner Zucker ftir die Kruste
6 EL brauner Zucker
1 TI Vanilleextrakt
Den Backofen auf 1800 vorheizen.
Die Eier mit dem braunen Zucker verrühren und die Kokosmilch und das Extrakt zugeben.
Danach die Masse in Souffleförmchen geben. Im Backofen im Wasserbad für ca. 35-40
Minuten - bis die Masse sich gefestigt hat - backen.
Aus dem Ofen nehmen und kalt stellen. Anschließend mit braunem Zucker bestreuen und
flambieren.
1/2 Teil Guinness Extra Stout
1/2 Teil Champagner
Sektglas zur Hälfte mit dem Bier füllen und mit Champagner vorsichtig aufgießen.
Zusatzinfo:
Es heißt, dass Guinness Extra Stout und Champagner zum ersten Mal 1861 anlässlich des Todes von Prinz Albert kombiniert wurden, als man im Brook's Club in London anordnete, dass selbst der Champagner Trauer tragen solle.
Ein ungewöhnlich samtiger, weicher Drink, bei dem die trockenen Biskuitnoten und die Spritzigkeit des Schaumweins eine interessante Symbiose mit dem Guinness Extra Stout eingehen. Serviert wird dieses Getränk in Sektflöten - für einen Hauch von Dekadenz.
350 g festkochende Kartoffeln
200 g Süßkartoffeln
90 g Zwiebeln
150 g Lauch
2 EL Distelöl
300 ml Vollmilch
150 ml Sahne
250 g geräucherter Fisch (Schellfisch, Scholle oder Forelle)
15 g frischer Ingwer
1 Knoblauchzehe
1/2 rote Chilischote
20 ml Sherry Essig
20 ml Portwein
2 TL Zucker
2 gest. TL Salz
Die Kartoffeln und Süßkartoffeln schälen und beides in Würfel schneiden. Die Süßkartoffeln etwas kleiner als die Kartoffeln schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln und den Lauch in Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und zusammen mit der Chilischote klein schneiden. Separat zum Gemüse aufbewahren.
Das Öl und das geschnittene Gemüse in einen Topf geben und alles für ca. 5 Minuten dünsten. Erst dann kommen Ingwer, Knoblauch und Chili hinzu. Für weitere 5 Minuten dünsten und dann mit Sahne und Milch ablöschen. Auf niedriger Flamme köcheln lassen und schon mal mit Salz würzen. Nach ca. 25 Minuten, wenn die Kartoffeln gar sind, ist der Eintopf fertig.
Portwein, Sherry Essig und Zucker in einem kleinen Töpfchen solange einkochen bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Den eingekochten Sirup zum Eintopf geben und umrühren.
Den geräucherten Fisch in grobe, kleine Stücke zupfen, Gräten entfernen und anschließend mit dem Eintopf vermischen. Die Suppe noch kurz ziehen lassen und zuletzt nochmals mit Salz abschmecken und servieren.
Rinder-Tatar mit Wachtelei, Salat, Mayonnaise u. frittierten Kapern
Tatar
400 g Rinderfilet
1 Eigelb
5 EL Olivenöl
1 EL Senf (Estragonsenf)
1 TL Paprikapulver
1 EL Kapern gehackt
3 EL fein geschnitten Zwiebeln
1 EL gehackte Petersilie
2 Spritzer Worcestersauce
3 Spritzer Tabasco
1 Prise Cayennepfeffer
2 EL Ketchup
Salz
Pfeffer
4 Wachteleier für Spiegelei
Mayonnaise
100 ml Distelöl
1/2 TL Wasabi
Salz
1 Ei (M)
Salat
2 Romana Salatherz
6 EL Distelöl
4 EL Joghurt
4 EL Ahornsirup
6 EL Weißer Balsamico
Salz und Pfeffer
Frittierten Kapern
300 ml Distelöl
3 EL Kapern
1 EL Mehl
Das Rinderfilet zuerst in dünne Scheiben und anschließend in kleine Würfel schneiden.
Eigelb, Öl, Ketchup und Senf in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Die restlichen Zutaten beigeben und zu einer Soße verrühren.
Das geschnittene Fleisch dazugeben und unter die Soße mengen. Den Schärfegrad des Tatars mit dem Pfeffer und dem Tabasco einstellen.
Das Tatar ca. 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, bevor es nochmals final abgeschmeckt wird.
Für die Mayonnaise die Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zu einer cremigen Mayonnaise verrühren. Zuletzt mit Salz abschmecken.
Romanasalat in feine Streifen schneiden. Aus den übrigen Zutaten ein Dressing anrühren und den Salat damit marinieren.
Die Kapern mit einem Küchentuch etwas trocken tupfen. Anschließend mit Mehl panieren, ummanteln. Das Öl erhitzen und die Kapern darin für ca. 1 Minute frittieren.
Das Tatar mit einem Wachtelspiegelei auf einen Teller geben, mit Mayonnaise Klecksen, dem marinierten Salat und den frittierten Kapern anrichten und servieren.
Irish Stew Pot Pie mit Potatoes
5 Scheiben dick geschnittener Speck
1 kg Jungbullenschulter (Gulasch)
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 große Karotten
2 Stiele Sellerie
3 EL Mehl
500 ml Guinness Extra Stout
300 ml Rinderbrühe
2 TL Worcester Sauce
4 EL Tomatenmark
1 TL getrockneter Thymian
1 TL Zucker
2 Lorbeerblätter
Butter
Salz und Pfeffer
Teig
250 g Mehl
100 g Butter
1 TL Salz
100 ml kaltes Wasser
1 EL Essig
1 Ei, leicht geschlagen
Speck und Jungbullenschulter in kleine Würfel schneiden (getrennt aufbewahren). Die Zwiebel und den Knoblauch klein hacken und auch getrennt aufbewahren. Anschließend das Gemüse (Sellerie und Karotten) klein schneiden.
Öl in einen großen Topf geben und den Speck bei mittlerer Hitze kross anbraten. Den Speck herausnehmen und beiseitestellen. Das geschnittene Jungbullengulasch mit 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Pfeffer und 3 Esslöffel Mehl in einer Schüssel durchmengen. Im gleichen Topf das Fleisch in kleineren Portionen großzügig bräunen, herausnehmen und beiseitestellen.
Anschließend in denselben Topf etwas Butter geben und die Zwiebeln darin glasig garen. Danach den Sellerie, die Karotten und den Knoblauch dazugeben und einige Minuten kochen lassen. Mit dem Guinness auffüllen und kurz aufkochen lassen. Anschließend das Fleisch, die Rinderbrühe, die Worcester Sauce, das Tomatenmark, den Thymian, den Zucker und die Lorbeerblätter beifügen und ca. 2 Stunden zugedeckt bei niedriger Temperatur weich köcheln.
Für den Teig das Mehl und Salz in eine Schüssel füllen. Die Butter zerkleinern und beifügen. Das Wasser mit dem Essig vermischen, zum Mehl beifügen und schnell zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine halbe Stunde kühl stellen.
Eine Viertelstunde bevor das Fleisch fertig ist, den Backofen auf 195°C Umluft vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Unterlage dünn ausrollen. Die Teighaube für die Ofenförmchen ca. 2 cm größer als dessen Durchmesser ausschneiden.
Das fertige Irish Stew (ohne Lorbeerblätter) in die Ofenförmchen füllen und mit der Teighaube abdecken. Den überstehenden Teig am Rand der Förmchen andrücken. Den Teig mit einem vermengten Ei einstreichen. Anschließend die Förmchen für ca. 12 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben, bis der Teig goldgelb gebacken ist.
1 kg Drillingskartoffeln
Butter
Salz
Kümmelkörner
Backofen auf 195°C Umluft vorheizen. Kartoffeln gut waschen und bürsten, da sie mit der Schale gegessen werden. Die Kartoffeln auf der Oberseite kreuzweise einschneiden und in eine gefettete feuerfeste Form stellen. Die Kartoffeln mit zerlassener Butter bestreichen und anschließend direkt mit Salz und Kümmelkörnern bestreuen. Im Backofen bei 195°C ca. 40 Minuten backen.
Schottische Eier mit englischem Senf, Käse und Cracker
1 EL Rot- oder Weißweinessig
2 EL Wasser
3 EL flüssiger Honig
Einige Prisen Meersalz
Colman’s Senfpulver
1 EL Rot- oder Weißweinessig, 2 EL Wasser, 3 EL flüssigen Honig und einige Prisen Meersalz in einer Schüssel mit so viel Colman’s Senfpulver verrühren, bis der Senf die gewünschte Konsistenz hat.
250 g Mehl
1 Prise Salz
2 EL Öl
125 ml lauwarmes Wasser
Butter, zerlassen
Grobes Salz
Kräuter
Sesam
Käse
Aus den angegebenen Zutaten (Mehl, 1 Prise Salz, 2 EL Öl, 125 ml lauwarmes Wasser) einen glatten, gut durchgekneteten Teig bereiten. Den Teig in faustgroße Portionen teilen und mindestens 30 Minuten mit Frischhaltefolie abgedeckt ruhen lassen.
Anschließend die Portionen hauchdünn ausrollen, etwas zurechtziehen und mit zerlassener Butter bestreichen. Den Teig mit einem scharfen Messer in fingergerechte Stücke schneiden. Als Belag für den Teig eignen sich grobes Salz, Kräuter, Sesam und Käse, welche einzeln oder kombiniert auftragen werden können. Abschließend den Teig bei ca. 200°C Umluft 5 Minuten backen.
400 g grobe Schweinsbratwurst
1 TL Paprikapulver edelsüß
je 1 TL gehackte Rosmarin, Thymian und Salbei
1TL Worcestersauce
Muskatnuss
1 TL Meersalz und Pfeffer
Mehl
8 Bio-Eier
250 g frische Semmelbrösel
2-3 Liter Pflanzenöl
Gefrierbeutel
Die Eier (6 Stück) anstechen, in einen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen. Die Eier 5 Minuten kochen, eiskalt abschrecken, abkühlen lassen und vorsichtig pellen.
Das Brät aus den Würsten herausdrücken und in eine Schüssel geben. Mit Paprika, dem gehackten Rosmarin, Thymian, Salbei, der Worcestersauce, Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer würzen und alles mit einer Gabel gründlich zerdrücken und vermengen. Das Mehl, zwei verquirlte Eier und die Semmelbrösel in getrennten Schüsseln bereitstellen.
Den Gefrierbeutel seitlich aufschneiden, 65 g Brät darin flach drücken (ca. 15 cm Ø) und 1 Ei damit umhüllen. Nahtstellen sehr sorgfältig zusammendrücken.
Die restlichen Eier ebenso umhüllen, großzügig mit Mehl bestäuben und mit dem verquirlten Ei und den Semmelbröseln panieren. Bis zum Frittieren die Eier im Kühlschrank aufbewahren.
Das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf ca. 180°C erhitzen. Beim Frittieren sollte der Topf nie mehr als bis zur Hälfte gefüllt sein. Ein Probe-Ei hineingeben, es sollte nach etwa 4-5 Minuten goldbraun und auf den Punkt gegart sein.
Pro Person je 50g Cheddar, cremiger Stilton oder Stinking Bishop
Den Käse in mundgerechte Spalten/Riegel schneiden.
Je ein aufgeschnittenes schottisches Ei mit einem Klecks englischem Senf, den Käsespalten und den Cracker Stückchen auf einem Teller servieren.
Paprikamix
1 Mango
1 Avocado
4 Tomaten
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
4 Garnelen
2 mittelscharfe Peperoni
2 Limetten
Dressing
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
2 EL Orangensaft
Salz und Pfeffer
Für das Dressing die Knoblauchzehe sehr fein würfeln bzw. zerdrücken und im Öl andünsten. Das abgekühlte Knobiöl unter die Zitronen- und Orangensaftmischung schlagen,mit Salz und Pfeffer würzen.
Paprika, Schalotte,Avocado, Mango waschen bzw. schälen, Tomaten entkernen und alles in feine Würfel schneiden. Die Peperoni ebenfalls klein schneiden. Petersilie fein hacken. Alles in eine große Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen.
Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Salsa mit Garnierring auf dem Teller anrichten und die gegarte Garnele oben auflegen.
Garnelen von jeder Seite ca. 3 Min im Öl bei mittlerer Hitze braten, bis sie sich rosa verfärben.
1 Salatgurke ( 500 g )
1 Knoblauchzehe
500 g Vollmilchjoghurt
Salz
Weißer Pfeffer
Paprika edelsüss
1 Bund Dill
4 Cocktailtomaten
Gurke waschen und schälen. 1 Stück für die Garnitur nicht schälen und zur Seite legen.
Knoblauch fein hacken. Gurke ebenfalls klein schneiden. Gurke mit Joghurt und Koblauch pürieren. Mit Salz,Pfeffer und Paprika abschmecken.
Dill waschen, fein hacken, etwas für die Garnitur zur Seite legen, unter die Suppe mischen. Die Tomate waschen und fein würfeln ebenso das Stück Gurke . Tomaten-
und Gurkenwürfel über die Suppe streuen und noch mit Dill garnieren.
800 g Fenchel
3 Knoblauchzehen
6 Stiele Thymian
5 EL Olivenöl
600 Kirschtomaten
2 Möhren
500 g Kartoffeln
Salz und Pfeffer
4 Doraden ( 300 - 400 g )
Fenchel ( mit Grün ) putzen und das zarte Grün beiseitelegen. Fenchel halbieren, den harten Strunk herausschneiden. Fenchel in ca.1 cm Spalten schneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Möhren schälen und ebenfalls in Spalten schneiden. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und mit dem feingehackten Knobi vermischen.
Ofen auf 220 Grad vorheizen. Blech mit Olivenöl fetten.Fenchel ,Kirschtomaten, Möhren und Kartoffeln auf dem Blech verteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Doraden innen und außen waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut auf beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden. Doraden rundherum mit Olivenöl einreiben,mit Salz und Pfeffer würzen und innen und außen mit der Knoblauchmischung bestreuen.
Doraden auf das Gemüse legen und ca. 20 Minuten garen. Mit Fenchelgrün bestreut servieren.
200 g Sahne
1 Päckchen Vanillezucker
75 g Joghurt
200 g Kirschen
6 Zwieback
4 EL Kaffee
4cl Kirschwasser
Krokant
Kokosraspel
Kirschen entsteinen und halbieren. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen, dann Joghurt und Kirschwasser hinzugeben. Zwieback zerkleinern und etwas davon in ein Glas geben mit etwas Kaffee beträufeln. Dann von der Joghurt/Sahnemasse dazugeben. Darüber Kirschen Schichten. Dann nochmals Joghurt/Sahnemasse auf die Kirschen. Mit Krokant und Kokosraspel verzieren.
2 Limetten
8 EL Rohrzucker, brauner
Maracujasaft
Ginger Ale
Eis, gestoßenes (crushed ice)
Cocktail - erfrischend und super an heißen Sommerabenden
Die Limette noch einmal durchschneiden und im Glasboden stößeln. Rohrzucker und gestoßenes Eis dazu geben und mit halb Saft, halb Ginger Ale das Glas auffüllen.
(von chefkoch.de / Twinkle86)
Kürbis – Karotten – Kokos - Ingwer-Suppe
Suppe
2 Zwiebeln
1/2 Kürbis, (Butternut oder Hokkaido)
8 Karotten
2 Kartoffeln
2 EL Gemüsebrühe
4 cm Ingwer
2 Dosen Kokosmilch
2 EL Currypaste, (Thaicurrypaste) rot
Evtl. Milch
2 EL Sahne
1/4 Bund Koriander
Salz, Pfeffer
Garnelenspieße
16 kleine Garnelen (Shrimps)
2 Knoblauchzehen
4 Holzspieße
Salz, Pfeffer
Zuerst die Zwiebel feinwürfeln und glasig andünsten, danach die geschnittenen Karotten, den Kürbis und die Kartoffeln hinzufügen und ebenfalls kurz anbraten. Auch den Ingwer klein schneiden und ebenfalls dazugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer kurz würzen, danach so viel Wasser hinzugeben, dass das Gemüse bedeckt ist und den EL Gemüsebrühe zufügen, ebenso die Thaicurrypaste einrühren. Danach die Kokosmilch zufügen und dann ca. 15 - 20 Minuten köcheln lassen.
Bevor die Suppe püriert wird, das Gemüse probieren, um zu ersehen, ob es schön weich gekocht ist und ggf. noch etwas Thaicurrypaste zufügen, um die Suppe zu schärfen ... dann alles mit dem Pürierstab pürieren und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Milch zufügen. Als Garnitur einen Teelöffel Sahne hinzugeben und die Suppe mit Koriander bestreuen.
Dann dazu jeweils 4 kleine Garnelen auf Holzspieße stecken und in einer Pfanne mit Olivenöl und dem klein gewürfelten Knoblauch anbraten, ein wenig mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls als Garnitur auf die Suppe geben.
Avocado - Mango Salsa mit Mini – Pizza - Schnecken
Mini – Pizza – Schnecken
250 g Mehl
75 ml Milch, lauwarm
75 ml Wasser, lauwarm
20 g Frischhefe
1/2 TL Salz
1/2 TL Oregano, getrocknet
1 EL Olivenöl
3 EL Tomatenmark
200 g Lachs
150 g Crème fraîche
200 g Käse, gerieben
Salat
1 Avocado
1 Mango
2 Lauchzwiebeln
3 Cherrytomate
1/2 Chilischote
Dressing
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
2 EL Orangensaft
Salz, Pfeffer
Für die Mini – Pizza – Schnecken das Mehl sieben und eine Mulde eindrücken. Die Milch und das Wasser zusammen erwärmen, die zerbröckelte Hefe mit 1 TL Zucker in etwas von dieser Mischung auflösen. In die Mehlmulde gießen, mit Mehl bedecken, 10 min an einem warmen Ort bedeckt gehen lassen.
Das Salz, das Oregano, das Öl und die restliche Flüssigkeit zugeben, alles zuerst kräftig schlagen, dann zu einem festen Teig kneten. Diesen etwa 10 min kneten, dann 30 min bedeckt an einem warmen Platz aufgehen lassen.
Den Teig in Backblechgröße ausrollen, längs halbieren. Jede Teighälfte zuerst mit Tomatenmark bestreichen, dann mit dem klein gewürfelten Lachs belegen. Danach die Crème fraîche darüberstreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Käse aufstreuen. Jede Teigplatte der Länge nach aufrollen und in jeweils 12 Scheiben schneiden. Insgesamt erhält man also 24 Schnecken.
Diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals 10 min gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze etwa 20 min backen.
Für das Dressing: die Knoblauchzehe sehr fein würfeln bzw. zerdrücken, im Olivenöl andünsten (aber nicht bräunen). Das abgekühlte Knoblauchöl unter die Zitronen- und Orangensaftmischung geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Achtung: für die spätere Garnitur von Avocado, Mango und Tomate jeweils vier schmale Scheiben zurückbehalten! Avocado mit Zitrone beträufeln.
Die Avocado und die Mango schälen, das Fruchtfleisch fein würfeln und sofort mit dem Dressing mischen.
Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Tomaten und die Chilischote entkernen, ebenfalls in feine Würfel schneiden. Alles vorsichtig unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Hilfe von Garnierringen auf Tellern anrichten, obenauf jeweils eine Garnele legen. Das Ganze mit den zurückbehaltenen Obst- und Gemüsescheiben garnieren und die Mini – Pizza – Schnecken dazu legen.
Topfencreme - Dessert mit Eierlikör und Pfirsichen
250 g Quark
200 ml Schlagsahne
80 g Puderzucker
60 ml Eierlikör
1 Dose Pfirsiche, in Spalten (mittlere Größe)
Eierlikör
Die Sahne steif schlagen und mit Quark, Zucker und Eierlikör verrühren.
Die Creme abwechselnd mit den Pfirsichen in Gläser füllen und mit Sahne abschließen.
Dann darin kleine Vertiefungen drücken und mit etwas Eierlikör begießen.
(von chefkoch.de / mima53)
800 g Rote Bete frisch
100 ml Weißweinessig
1 Bund Suppengemüse
Lorbeer, Wacholder und Nelken
Prise Salz, Pfeffer, Zucker
Leindotteröl oder Olivenöl zum Beträufeln
Kresse zum Garnieren
Rote Bete mit heißem Wasser, dem Lorbeer, dem Wacholder, den Nelken, Salz , Pfeffer und Zucker aufsetzen. Bei geschlossenem Topf für 20 Min. bissfest garen. Danach unter fließendem kalten Wasser die Haut abbürsten. Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden.
Anrichten: Eine Rosette auf dem Teller auslegen. In die Mitte den marinierten Hering geben. Mit Leindotteröl beträufeln und nochmal pfeffern. Mit den Rösti-Talern und Kresse garnieren.
8 Matjesfilet
2 Äpfel
2 rote Zwiebeln
1 kleine Landgurke
2 Essiggurken
2 EL Gurkenwasser
Wacholder, Lorbeer
200 g Joghurt
200 ml frische Sahne
1 Zitrone
1 Sträußchen Petersilie oder Dill
Prise Salz, Pfeffer, Zucker
Die Matjesfilets unter kaltem Wasser abspülen und Küchenpapier abtrocknen. Die Filets in eine Schüssel legen. Für die Marinade den Joghurt und die Sahne mit dem Zitronensaft und 2 EL Gewürzgurkenwasser glattrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Lorbeer und Wacholder dazugeben. Die Gurken in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und auch in dünnen Scheiben schneiden. Die Landgurke ebenfalls in kleine Scheiben schneiden. Den Apfel schälen, vierteln und in feine Spalten schneiden. Gehackte Petersilie dazugeben. Diese Marinade über die Matjes Heringe geben und für mindestens drei Stunden einlegen.
800 g Kartoffeln
1 Pr Salz, Pfeffer
200 ml Rapsöl zum Braten
Kartoffeln schälen, waschen und mit einer feinen Küchenreibe rappen. Den Kartoffelsaft nur leicht ausdrücken, damit der Taler die Stärke behält. Von Hand kleine Rösti-Taler formen und in der Pfanne erst kurz bei hoher Hitze, dann bei mittlerer Hitze ca. 5-7 Minuten knusprig braten. Denn Röstis schmecken am besten, wenn sie außen kross und innen saftig sind.
Kürbissuppe mit Kürbiskugeln und frittierten Gemüsestreifen
600 g Kürbisfleisch
100 ml Weißwein
600 ml Geflügelfond
200 ml Schlagsahne
40 g Butter
60 g Schalotten, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Tl Currypulver
Salz, weißer Pfeffer
Muskat
Pflanzenöl zu Frittieren
70 g feine Möhrenstreifen
70 g feine Lauchstreifen
70 g Rote Bete-Streifen
1 El Creme fraiche
1 El geschlagene Sahne
Kerbelstreifen zur Garnitur
Kürbis halbieren, entkernen. Etwa 150 g Kürbisfleisch mit einem Kugelausstecher ausstechen. Das restliche Kürbisfleisch grob würfeln. Die Butter im Topf schmelzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Das grob gewürfelte Kürbisfleisch dazugeben, mit Curry bestäuben und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond und Sahne dazu gießen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kürbiskugeln in einem Sieb in der Suppe ca. 10 bis 15 Minuten mit garen, herausnehmen und die Suppe weitere 30 Minuten zugedeckt leise kochen lassen.
Inzwischen das Öl erhitzen und die Gemüsestreifen darin nacheinander etwa 2 Minuten frittieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Den Topf vom Herd nehmen. Die Kürbissuppe pürieren, durch ein Sieb gießen, dann Creme fraiche und die geschlagene Sahne unterrühren. Suppe abschmecken. Kürbiskugeln in vorgewärmten Tellern anrichten, mit der heißen Suppe begießen, mit den frittierten Gemüsestreifen bestreuen, mit Kerbelzweigen garnieren und sofort servieren.
4 Entenbrust à 180 g
3 EL Rapsöl
je 2 Zw Rosmarin, Thymian und Salbei
200 g Heu (Bauernhof, Drogeriemarkt)
200 ml Portwein
200 ml Geflügelbrühe
1 EL Honig
1 EL Butter
100 g Weckmehl – nach Belieben
1 TL Stärke
1 Pr Salz, Pfeffer
1 Pä Maronen (gekocht)
Die Entenbrüste auf der Hautseite längs einritzen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bratentopf auf Heu legen. Die Hälfte der frischen Kräuter dazugeben. Mit Portwein und Geflügelbrühe übergießen. 40 Minuten bei 80Grad Niedertemperatur im Ofen garen. Die Kerntemperatur sollte 48Grad betragen. Das Fleisch aus dem Heu nehmen, den entstandenen Portweinjus durch ein Sieb abgießen und auffangen. Dann die Entenbrüste in einer Pfanne zuerst auf der Hautseite kross anbraten, drehen und auf der Unterseite 4 Minuten weiterbraten.
Die andere Hälfte der Kräuter kleinhacken und auf die Hautseite leben. Mit Honig beträufeln. Butter in der Pfanne aufschäumen und die Entenbrüste damit übergießen. Die Maronen mit in die Pfanne geben und erwärmen. Nach Belieben Weckmehl zum Sud dazugeben. Entenbrüste herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, anschließend mit dem Portwein-Sud ablöschen und mit etwas Stärke binden. Kurz vor dem Anrichten die Entenbrüste in Scheiben schneiden.
1 kg Rotkohl
500 ml Rotwein
50 ml Apfelessig
2 EL Preiselbeeren
2 EL Honig
1 Pr Salz, Pfeffer
je 2 Zimtstangen, Lorbeerblätter, Nelken und Wachholderbeeren
2 EL Butterschmalz
2 Äpfel
2 Zwiebeln
8 B Vanille-Eiscreme
4 Ta Kaffee
4 TL Zucker
1/8 l Sahne
4 Glä Eierlikör
4 Glas Weinbrand
1 EL Instant-Kaffee oder Kakao
Gläser oder Schalen vorkühlen. Die Vanille-Eiscreme einfüllen, mit Zucker bestreuen, mit Eierlikör und Weinbrand übergießen, mit eisgekühltem Kaffee auffüllen.
Die Sahne steif schlagen, mit einem Hauch Vanillinzucker vermischen. Eine große Haube Sahne auf den Kaffee setzen und mit getrocknetem Kaffee bestreuen.
