Rucolasalat mit Erdbeeren, Schafskäse, Hähnchen und Walnusskernen
70 g Rucola
20 g Schnittlauch
500 g frische Erdbeeren
150 g Feta
60 g Walnusskerne
400 g Hähnchenbrustfilet küchenfertig, ohne Haut
5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
Den Rucola waschen, verlesen, putzen, trocken schleudern und auf Teller verteilen. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
Die Erdbeeren waschen, putzen und der Länge nach in Scheiben schneiden. Den Feta abtropfen lassen und in 1 cm kleine Würfel schneiden
Die Nüsse in einer heißen Pfanne ohne Fett leicht rösten, herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen in schmale Scheiben/Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl von allen Seiten scharf anbraten. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit dem Feta und den Erdbeeren auf dem Rucola verteilen. Die Nüsse darüber streuen.
Für die Vinaigrette den Zitronensaft mit dem restlichen Öl und Schnittlauchröllchen verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Über den Salat träufeln und servieren.
Kokos-Zitronengras-Suppe mit Garnelen
3 Stangen Zitronengras
10 g Ingwer (1 Stück)
2 rote Chilischoten
2 EL Rapsöl
400 ml Fischfond
2 Limetten
1 Bund Koriander
100 g Shiitakepilze
2 Knoblauchzehen
3 EL Thai-Fischsauce
300 ml Kokosmilch (9 % Fett)
20 g brauner Zucker (1 EL)
Salz
Pfeffer
8 Garnelen (mit Schale, ohne Kopf)
Zitronengras waschen, von den harten Außenblättern befreien und in kleine Stücke schneiden. Ingwer schälen und grob hacken. Chilischoten waschen, putzen, der Länge nach aufschneiden, entkernen und ggf. noch einmal abspülen. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zitronengras darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten andünsten. Ingwer und 1 Chilischote zugeben und kurz mitdünsten. Den Fond dazugießen. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Limetten halbieren und auspressen. Koriander abspülen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und mit restlicher Chilischote hacken. Suppe durch ein Sieb in einen weiteren Topf geben. Fischsauce, Limettensaft, Kokosmilch und Zucker zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze, Knoblauch und Chilischote in die Suppe geben und erneut erhitzen. Garnelen abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen und Garnelen darin etwa 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Kokos-Zitronengras-Suppe in 4 Teller oder Suppentassen füllen. Garnelen auf 4 Holzspieße stecken und auf der Suppe anrichten. Mit gehacktem Koriander garnieren und servieren. Rezept: Eatsmarter
Kabeljau mit Perlgraupen-Risotto
800 g Fischfilet
3 EL Olivenöl
1 EL Mehl
1 St. Saft einer Zitrone
1 blanchierte und enthäutete Tomate (zerdrückt)
Je 1 Zweig Salbei, Thymian, Rosmarin
Salz und Pfeffer
Für die Pistazienkruste
2 St. Schalotten
2 St. Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
10 - 20 g Weichbutter
50 g Pankobrösel, Weissbrot vom Vortag
50 g Pistazien
1 St. Zitronenzesten von einer Zitrone
Je 2 Zweige Basilikum, Estragon und Petersilie
Salz, Pfeffer
Für das Perlgraupen-Risotto
250 g Perlgraupen
Je 2 Schalotten, Knoblauchzehen
2 - 3 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 St. Zitrone
Je 1 EL Würfel von der Paprika, Zucchini, Lauch, Aubergine
1/2 Chili
50 g Hartkäse
1 EL Butter
Rosmarin
Für den Kabeljau das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch salzen und leicht mehlieren. Auf der Hautseite für 2 bis 3 Min. kross anbraten. Danach wenden und auf der anderen Seite für 1 Minute weiterbraten. Die zerdrückte Tomate auf dem Fisch verteilen. Dann die Kräutermasse darauf verteilen und andrücken. Das Ganze für 4 - 5 Minuten bei 160° Umluft im Backofen garen. Beim Anrichten den Fisch mit ein bisschen frischem Zitronensaft verfeinern.
Für die Pistazienkruste Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln und mit einem EL Olivenöl glasig dünsten. Brot entrinden und kleinschneiden. Kräuter kleinhacken, danach mit Pankobrösel und den restlichen Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Perlgraupen-Risotto, die Schalotten und Knoblauch fein würfeln und mit dem Olivenöl in einem flachen Topf andünsten. Die Perlgraupen hinzugeben und anrösten. Mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern. Nun umrühren, mit der Gemüsebrühe auffüllen und nochmal gut vermengen. Temperatur reduzieren und das Risotto ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun das Gemüse in einem separaten Topf kurz andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald das Risotto die gewünschte Konsistenz hat, das Gemüse hinzugeben, noch mit etwas Abrieb und Saft der Zitrone und dem Bergkäse verfeinern.
Cliffs Tipp: Wenn man ganz zum Schluss einen Löffel Butter untermengt, wird das das Perlgraupen-Risotto schön schlotzig.
Rezept: Mit Herz am Herd mit Cliff Hämmerle
Johannisbeer-Soufflé fuer 6 Personen
4 Eier
50 g Kokosblütenzucker
50 g Butter
1 Prise Salz
250 g Magerquark
125 g saure Sahne
45 g Dinkelmehl (Type 660)
!/4 TL Vanillepulver
200 g rote Johannisbeeren
Eier trennen. Eigelbe mit dem Kokosblütenzucker und der Butter cremig rühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Quark, saure Sahne, Mehl und Vanillepulver unter die Eier-Buttermasse rühren und den Eischnee vorsichtig unterheben.
Johannisbeeren waschen und abtropfen lassen. 6 kleine Rispen beiseitelegen, die restlichen Beeren mit einer Gabel vorsichtig von den Rispen streifen und unter den Teig heben. Teig in 6 ofenfeste Förmchen einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) 35–40 Minuten backen.
Die fertig gebackenen Soufflés aus dem Backofen nehmen. Mit Johannisbeerrispen garniert sofort servieren.
Rezept: Eatsmarter
Tatar vom Rinderfilet mit Kartoffelrösti
Rezept von Alexander Herrmann für 4 Personen (leicht abgeändert)
500 g Rinderfilet
1 Schuss Whisky
2 Eier
1 TL Paprika edelsüß
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Sardellenfilets
1 EL Kapern
2-3 Kartoffeln
4 Zw Thymian
2 Zw Blattpetersilie
3-4 EL Butterschmalz
Salz
1 Salatgurke
100 g griechischer Joghurt
1 weiße Zwiebel
100 Mehl
100 g Speisestärke
150 g Butterschmalz
Rinderfilet in feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken., gehackte Sardellen und Kapern mit zwei Eigelben unterheben und mit einem Schuss Whisky finalisieren.
Kartoffeln reiben, Thymianblättchen und gehackte Petersilie zugeben, mit einer großen Prise Salz würzen und zu einer Röstimasse vermischen. Kleine Rösti formen, in einer Pfanne mit Butterschmalz herausbraten und anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Salatgurke schälen, Kerngehäuse entfernen und mit Salz würzen, Den Joghurt mit einer Prise Salz abschmecken und mir einem Pürierstabe schaumig aufmixen.
Die geschälte Zwiebel in möglichst feine Ringe schneiden und in einer 1:1 Mischung aus Mehl und Speisestärke wenden, abklopfen und in einer Pfanne oder einem flachen Topf in Butterschmalz oder neutralen Pflanzenöl schwimmend herausfrittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Rösti auf dem Teller anrichten, Gurken darauf verteilen, je eine Nocke Tatar daraufsetzen, Röstzwiebeln hineinstecken und die Rösti mit dem aufgemixten Joghurt umträufeln.
Burgunder Gulasch mit jungem Gemüse Rezept von Cliff Hämmerle für 4 Personen
1 Kg Rindfleisch
100 ML Rapsöl
100 g Zwiebeln
100 g Möhren
50 g Lauch
50 g Sellerie
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 Rindermarkknochen
1 Fl Spätburgunderrotwein
50 Ml Weinbrand
Je 2 Lorbeeren, Nelken
5 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
weißer Pfeffer
200 g Perlzwiebeln
200 g kleine Champignons
200 g junges Gemüse (Möhrchen, Lauchzwiebeln, etc.)
150 g Speck
1 Prise Zucker
1 EL Butter
1 Stück Schokolade (ca. 20g)
1. Am Vortag das Fleisch in ca. 5 x5 cm große Stücke schneiden. Die Hälfte des Burgunderweines aufkochen und abkühlen lassen. Nelken, Lorbeeren, Wacholderbeeren und weißen Pfeffer hinzugeben und das Fleisch über Nacht darin marinieren.
2. Am nächsten Tag Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. 3 EL Öl in einem Gussbräter erhitzen und das Fleisch darin goldbraun anbraten, und leicht mehlieren. Das Fleisch herausnehmen und die grob geschnittenen Zwiebeln und Möhren anbraten und das Tomatenmark hinzugeben. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit dem restlichen Wein ablöschen, und mit dem Weinbrand und der Marinade auffüllen. Als nächstes den Knoblauch, ein Stück Lauch, und ein Stück Sellerie hinzufügen, den Rindermarkknochen hinzugeben und das Gulasch für ca. 3 Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen.
In einer kleinen Sauteuse die Perlzwiebeln und das junge Gemüse (nach Garzeit hinzugeben, d.h. zuerst die Möhren, die Lauchzwiebeln und die Champignons) mit Zucker glacieren. Zum Schluss ein bisschen Butter hinzugeben. In einer weiteren Pfanne/Sauteuse den Speck anbraten.
Sobald sich das Fleisch von der Gabel löst, aus dem Topf herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken. Die Soße zurück in einen Topf geben, aufkochen, ein kleines Stück Schokolade unterrühren, abschmecken und das Rindfleisch wiederzufügen. Das Burgunder Gulasch auf einem Teller heiß anrichten. Das Gemüse, den Speck, die Champignons und die Perlzwiebeln darauf verteilen.
Tipp: Sehr gut passt dazu ein Kartoffelgratin.
Kartoffelgratin
Rezept von Hans Pauly für 4 Personen
800 g Kartoffeln (festkochend)
200 ml Sahne
200 ml Schmand
1 Ei
200 g mittelalter Gouda
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Butter
Gemüsebrühe
Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln. Gründlich mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und durchmischen. Die Scheiben senkrecht dicht nebeneinander in eine Auflaufform setzen.
Sahne, Schmand und das Ei gut vermischen und ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eventuell etwas Gemüsebrühe zugeben. Die Masse zwischen die Kartoffeln gießen. Die Karoffeln sollen von der Flüssigkeit gut bedeckt sein. Butterflocken darüber streuen.
Im vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze 200°, Umluft 180°) ca. 50 Minuten backen. Danach den geriebenen Käse darüber streuen und weitere 10 Minuten backen.
Schwarzwälder Kirschtörtchen
(Rezept von Björn Freitag für 4 Personen)
Läuterzucker
150 Ml Wasser
150 g Zucker
Kirschsorbet
300 Ml Läuterzucker
300 g Sauerkirschen
3 g Pfeffer
Saft einer Zitrone
4 cl Kirschwasser
Crème fraîche Mousse
1 Bl Gelatine
2-4 Cl Kirschwasser
1 EL Honig
200 g Crème fraîche
Kakaoboden
4 Eier
100 g Zucker
90 g Mehl
20 g Kakaopulver
20 g Butter
Schwarzwaelder
Kalbfleisch – Pilz – Carpaccio mit Pecorino und Basilikum
250 g Kalbsfilet oder auch Kalbrücken
200 g große, taufrische, gleich große Steinchampignons
Ca. 60 g gehobelter Pecorino oder auch Parmesan
4 Toastbrotscheiben
Dressing
1/2 frische Chilischote
100 ml Aceto Balsamico
1 EL Honig
Etwas Zitronenabrieb
5 EL gutes Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Handvoll Basilikumblätter in Streifen geschnitten
Das Kalbfleisch zunächst für 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen, leicht anfrieren.
Den Honig mit Balsamico, etwas Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und Olivenöl zu einem kräftigen, schmackhafter Dressing verrühren. Die Champignons putzen, unter fließendem Wasser abspülen und in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden; den Basilikum in Streifen schneiden. 4 Vorspeisenteller leicht mit Olivenöl einstreichen, kalt stellen. Nunmehr das Fleisch auf einer Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in möglichst dünn Scheiben schneiden. (Kriegt man das nicht recht hin, dann kann man es auch zwischen 2 Klarsichtfolien leicht plattieren)
Abwechselnd, gleichmäßig mit den Champignonscheiben über dem ganzen Teller verteilen, etwas salzen und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.
Alles mit dem Dressing, mittels eines Küchenpinsels einstreichen, marinieren.
Die Basilikum - Streifen, sowie den Zitronenabrieb darüber streuen und den gehobelten Pecorino verteilen. Sofort mit Röstbrot servieren.
Quellen: https://www.gekonntgekocht.de/rezept/kalbfleisch-pilz-carpaccio-mit-pecorino-und-basilikum
Gelierte Tomaten Consommè mit Flusskrebsen
Tomaten Consommè:
2 kg vollreife Tomaten
2 kleine Zweige frischer Thymian
1 kleines Bund Basilikum,
4 Wacholderbeeren, gedrückt
1 Msp. Fenchelsamen
1 dl weißer Balsamico – Essig
1 Spritzer Pernod
2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
2 Zweige Zitronenthymian
1 TL Kümmel
2 Stück Sternanis
1 Prise Salz, etwas gemahlener weißer Pfeffer
1 Tl Zucker,
4 Blatt Gelatine, eingeweicht
Die Einlage, Garnitur:
Die Tomaten waschen, die Blüte heraus schneiden und grob vierteln. Mit dem Balsamico und den Gewürzen in der Küchenmaschine oder dem Stabmixer fein pürieren. (Knoblauch, Rosmarin, Fenchelsamen, Zucker, Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholderbeeren) In ein Küchentuch geben und über Nacht austropfen lassen, etwas ausdrücken. (Ergibt etwa 0,8 - 1 l.)
Die Gelatine mit kaltem Wasser bedecken, 4 – 5 min. einweichen. Gut ausdrücken und mit 4 El Tomatenfond erhitzen, auflösen, dann zur Consommè geben, verrühren. Kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt, mit einem Spritzer Pernod nachschmecken.
Die Gemüsewürfel ganz kurz und „bissfest“ blanchieren, abkühlen lassen und in der gelierten Consommè verrühren. Crème fraiche etwas salzen und pfeffern, Zitronenthymian und etwas geschlagene Sahne unterheben.
Die gelierte Consommè unbedingt in gekühlten Tellern oder Tassen anrichten und in die Mitte einen El Thymian - Crème fraiche geben, die Krebsschwänze drum herum verteilen.
Quelle: https://www.gekonntgekocht.de/rezept/gelierte-tomaten-consomme-mit-flusskrebsen/ Rinderfilet mit Balsamico – Jus
Rosmarinkartoffeln:
Die gut gewaschenen, halbierten Drillinge in Olivenöl anbraten und mit gehacktem Rosmarin bestreuen. Mit Topfdeckel abgedeckt, bei geringer Hitze, ca. 25 min. zu Ende garen, braten, schmoren.
Gemüse:
ie gepellten Schalotten in kochendem Salzwasser 1 - 2 min. blanchieren. Abkühlen und in brauner Butter anbraten. Zeitversetzt die geputzten Steinchampignons und zuletzt die Kirschtomaten für ca. 2 min. dazu geben, salzen und pfeffern und mit frischem Schnittlauch bestreut, servieren.
Filet:
Das Filet rundherum würzen und in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten.
Auf einem Blech geben bei Umluft 85°C, mit Rosmarin und zwei angedrückten Knoblauchzehe und einem Thymianstengel ca. 25 Min. „Medium“ zu Ende garen (52-55°C Kerntemperatur) Danach bei geöffneter Ofentüre ca. 3 min. ausruhen lassen, dann prüfen.
Balsamico-Jus:
Die Pfanne mit der Kalbsjus, Balsamico und dem Bratensaft ablöschen, etwas reduzieren, nachschmecken. Vor dem Servieren etwas kalter Butter verrühren.
Das Rinderfilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf / an dem bunten Gemüse anrichten, die Basamicojus drumherum oder à part reichen.
Quelle: https://www.gekonntgekocht.de/rezept/rinderfilet-mit-balsamico-jus/
Eierlikör Mousse mit Himbeercoulis
3 Eigelb
350 ml Eierlikör
Mark 1 Vanillestange oder Vanillin Zucker
150 ml Milch
50 g Zucker
4 Blatt Gelatine
300 g geschlagene Sahne
1 kleine Prise Salz
Etwas frische Zitronenmelisse für die Garnitur
Sahnesteif
250 g frische Himbeeren oder T.K. Himbeeren
2 cl Himbeergeist
Etwas Zucker
Eierlikör Mousse:
Die Gelatine zunächst in kaltem Wasser 4 - 5 min. einweichen. Die Milch mit dem Vanillemark und der Schote zunächst einmal aufkochen, danach Schote entfernen. Den Zucker mit den Eigelben (von den 3 Eiern) verrühren und die heiße Vanillemilch dazu geben.
Gut rühren und zurück in den Topf füllen. Alles noch einmal auf der heißen Platte „zur Rose“ bringen, ohne zu kochen. Den Eierlikör und die gut ausgedrückte Gelatine zufügen. Runter kühlen und kurz vor dem „Stocken“ die geschlagene Sahne in zwei Schritten unterheben. In einer Schüssel, feuerfester Form oder in Portionsförmchen, bzw. Kaffeetassen abfüllen, 2 - 3 Stunden wenigstens kalt stellen.
Himbeercoulis:
Zunächst einige besonders schöne, reife Himbeeren für die Garnitur zurück lassen. Die restlichen Früchte mit dem Zucker fein pürieren, anschließend durch ein Küchensieb streichen. Mit dem Himbeergeist aromatisieren und ev. leicht mit etwas „Sahnesteif“ binden.
Anrichtevorschlag:
Zunächst einen gekühlten Dessertteller „ausspiegeln“ und die frischen Himbeeren verteilen.
Zwei schöne Nocken, mit einem in Wasser heiß gemachten Esslöffel ausstechen, platzieren und ein grünes Melisse Blättchen als Garnitur dazu setzen.
Quelle:
https://www.gekonntgekocht.de/rezept/eierlikoer-mousse-mit-himbeercoulis/
Hefe- oder Blätterteig
1 kg Zwiebeln
250 g Dürrfleisch
450 g mittelalter Gouda
4 Eier
200 ml Sahne
Pfeffer, Salz
Öl zum Dünsten
Butter zum Ausfetten
Knoblauch auspressen und in eine hohe Schüssel geben, die Eigelb dazugeben und mit einem Pürierstab vermischen. Bei laufendem Gerät das Olivenöl tropfenweise zugeben, bis die Masse mayonnaiseartig wird. Jetzt wenig Cayennepfeffer und Salz zugeben und unterrühren. Nach Belieben einige Safranfäden zugeben.
Auf geröstetes Brot streichen.
Den Backofen mit Oberhitze bei 200 ° vorheizen. Die Suppe erhitzen und in Suppentassen füllen. Das bestrichene Brot auf die Suppe legen. Mit Käse bestreuen und überbacken.
Rezept für 4 Personen als Hauptgericht – für 8 Personen als Vorspeise
Hefe- oder Blätterteig
1 kg Zwiebeln
250 g Dürrfleisch
450 g mittelalter Gouda
4 Eier
200 ml Sahne
Pfeffer, Salz
Öl zum Dünsten
Butter zum Ausfetten
.Den Backofen auf 180 ° Ober- und Unterhitze (160° Umluft) vorheizen.
Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Dürrfleisch grob würfeln. Die Zwiebeln in Öl in einer großen Pfanne andünsten. Das Dürrfleisch dazu geben und mit dünsten. Die Flüssigkeit sollte nach Möglichkeit verdampfen ohne dass die Zwiebeln braun werden.
Den Käse grob reiben und mit den Eiern und der Sahne in einer großen Schüssel vermengen. Kräftig mit Pfeffer und vorsichtig mit Salz (wegen dem Dürrfleisch) würzen.
Die Zwiebelmasse dazugeben und vermischen.
Eine Springform (28 cm) gut ausbuttern. Den Boden und die Ränder mit dem Teig auskleiden. Die Füllung hineingeben und ca. 1 Stunde backen.
Boeuf Bourgignon mit Champignons
Zutaten für 6 Personen
1,5 kg Rindfleisch von der Schulter, Unterschale oder Wade.
grob gemahlener Pfeffer
1 TL getrockneter Thymian,
1 zerbröseltes Lorbeerblatt
1 cl Cognac,
1/2 l guter roter Burgunder Wein
100 g Butter
2 EL Olivenöl
2 EL Mehl,
1/2 l Fleischbrühe (Instant),
1 Kräutersträußchen(aus 5 Stengeln Petersilie, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt),
200 g durchwachsener Speck
24 Perlzwiebeln
400 g Champignons
2 EL gehackte Petersilie
Das Fleisch waschen und trockentupfen, Sehnen und Fett abschneiden. Fleisch in etwa 5 cm große Würfel schneiden. In eine große Porzellanschüssel legen und mit den Gewürzen bestreuen. Cognac und Wein darüber gießen und alles mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
Fleischwürfel in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Marinade dabei auffangen. Fleisch mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen. 80 g Butter und das Öl in einem großen Bräter stark erhitzen. Fleischstücke darin portionsweise kräftig anbraten. (Wenn zuviel Fleisch auf einmal in den Topf kommt, zieht es Wasser und es kocht, anstatt zu braten). Fleisch herausnehmen.
Mehl in den Bräter streuen und unter Rühren leicht anbräunen. Mit der Marinade und der Brühe aufgießen und aufkochen. Dabei ständig rühren. Fleisch und Kräuterstrauß hinzufügen und den Topf zudecken. Bei kleiner Hitze ca. zweieinhalb Stunden garen. Die Fleischwürfel sollen am Ende der Garzeit ganz weich sein, jedoch noch ihre Form haben.
Speck in 3 cm lange feine Streifen schneiden. Perlzwiebeln kurz in kochendes Wasser tauchen (sie lassen sich dann besser schälen) und abziehen. Champignons trocken abreiben, die Stiele unten etwas abschneiden. Größere Pilze halbieren
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Speckstreifen darin anbraten. Zwiebeln dazugeben und ebenfalls etwas anbräunen. Herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Dann die Champignons anbraten, notfalls noch etwas Butter dazugeben. Mit 2-3 EL Wasser ablöschen und den Bratensatz lösen. Die Pilze zu Speck und Zwiebeln geben.
Fleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen, Kräuterstrauß entfernen. Die Bratflüssigkeit aufkochen und um ein Drittel einkochen lassen.
Speck, Zwiebeln und Champignons mit den Fleischstücken in die Sauce legen und 10 Minuten bei kleinster Hitze ziehen lassen. Nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit der Petersilie bestreuen. Dabei nicht alle Sauce in die Schüssel geben, sondern einen Teil getrennt reichen. Dazu passen selbstgemachte Bandnudeln .
1 Süßkartoffel
1 rote Beete
3 Topinambur
3 Karotten
1 Pastinake
1 Petersilienwurzel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Das Gemüse schälen und in Stifte Schneiden. In eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gut durchmischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Gemüse darauf legen mit Rosmarin bestreuen und im Backofen 20 Minuten garen.
Rezept von Lea Linsler für 4 Personen
Teig
2 Eier
1 Eigelb
350 ml Milch
200 g Mehl
1 El Zucker
1 Pr Salz
2 El Butter
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
In eine Schüssel das gesiebte Mehl geben. Die Eier dazugeben, dann die Hälfte der Milch, Salz und Zucker dazugeben. Alles gut verrühren, den Rest der Milch hinzu geben, nochmals glatt rühren. 10 Minuten ruhen lassen.
Dann in einer Crêpe - Pfanne die Butter hellbraun werden lassen und unter den Teig rühren. Die Pfanne ausputzen und wieder richtig heiß werden lassen. Nun 100ml Mineralwasser unter den Teig rühren und mit einer kleinen Kelle den Teig in die heiße Pfanne geben. Hellbraun ausbacken, mit einer Palette vorsichtig wenden, zweite Seite backen und auf einem Rost ausdunsten
lassen.
200 ml frisch gepresster Orangensaft
3 El Zucker
8 cl Grand Manier
etwas Butter
200 ml Sahne
1 El geschnittene Orangenzesten
Die Butter mit dem Zucker und etwas Saft in einer Kasserolle verrühren bis der Zucker geschmolzen ist. Dann den Rest des Saftes dazugeben und reduzieren lassen - die Soße soll sirupartig sein. Dann den Grand Manier dazugeben. Von der Orange die Schale ganz dünn abschneiden, blanchieren, in feinste Burnoise schneiden und in die Soße geben. Die Crêpes in der Soße wenden und vier Mal falten. Auf lauwarmen Teller anrichten oder alle
auf einer Platte servieren. In einem kleinem Töpfchen Grand Manier mit etwas Kirschwasser erwärmen. Den Alkohol anzünden und die Crêpes vor den Gästen flambieren.
Auf der geschlagenen Sahne servieren oder auch noch Orangencrème dazu geben.
5 Eier
300 g Zucker
1 P Vanillepudding-Pulver
350 ml Orangensaft
200 g Butter
Abrieb von 3 Orangen
Eier und Zucker schaumig schlagen. Puddingpulver dazugeben. Den Orangensaft aufkochen, Butter und Orangenschale hinzu geben. Die Flüssigkeit weitere 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
3 mittelgrosse Äpfel
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer
200 g Maronen
20 g Butter
1 TL Zucker
400 ml Geflügelfond
150 ml Sahne
Salz, Pfeffer Äpfel waschen,schälen,entkernen und grob würfeln. Zwiebel, Ingwer schälen und fein würfeln. Gegarte Maronen,Äpfel,Zwiebel und Ingwerstücke in Butter anschwitzen. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren leicht anbräunen.
Geflügelfond zum Ablöschen dazugeben und das Ganze 15 Min. köcheln lassen. Die Suppe mit Mixstab fein pürieren, Sahne dazugeben, salzen und pfeffern.Dann nochmals mixen. Zur Garnitur können Apfelscheiben auf die Suppe gelegt werden.
Rezept von Heike Mandel
Wintersalat mit Honig-Senf-Dressing
4 Mandarinen
150 g milder Joghurt
2TL mittelscharfer Senf
Salz und Pfeffer
2 TL Honig
1 grosser Chirocee
2 Salatherzen
3 Stiele Petersilie
6 EL Öl 1Mandarine auspressen.In einer Schüssel Joghurt,Senf und Mandarinensaft verrühren.Dressing mit Salz, Pfeffer und Honig pikant abschmecken.
Chirocee und Salatherzen putzen, waschen und abtropfen lassen.Beides mundgerecht zerteilen. Die übrigen Mandarinen
Schälen und in Scheiben schneiden.
Petersilie waschen,abzupfen und trockentupfen.
Salat und Mandarinen auf Tellern anrichten,Dressing darüber verteilen und mit Petersilienblättchen garnieren.
Rezept aus lecker.de
Gaensebrust, Rosenkohl, Herzoginnenkartoffeln und Sauce
1 Gänsebrust ( ca. 800 g )
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
850 g Rosenkohl
2 Zwiebeln
80 g Schinkenspeck
Salz,Pfeffer,Muskat
2 EL Butter
4 Eigelb
Preiselbeeren Sauce zur Gänsebrust
Gänseklein
Suppengemüse
2 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
0,5 l Brühe
Salz, Pfeffer, Piment Lorbeer
Gänseklein scharf anbraten, aus dem Topf nehmen, geputztes Suppengemüse und Zwiebel hinzufügen, anschmoren und dann Tomatenmark hinzugeben und leicht karamelisieren lassen.Mit Rotwein und Brühe ablöschen,Fleisch wieder hinzufügen.Gewürze zugeben und köcheln lassen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb geben,fertig. Evtl. Entfetten, dazu einfach Küchenkrepp oben auflegen.
Kartoffeln kochen und pellen. Anschliessend die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder fein stampfen. Mit Ei,Salz, Pfeffer, Muskat und Butter vermengen und abschmecken.Die Kartoffelmasse in einen Sritzbeutel geben und auf ein mit Backpapier audgelegtes Backblech spritzen, mit ein wenig Eigelb bestreichen und im Backofen goldbraun backen.
Rosenkohl putzen, waschen und den Strunk mit einem Messer einschneiden, in kochendem Wasser ca. 15 Min. bisssfest garen.Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken.
Zwiebeln und Schinkenspeck fein würfeln und in einer Pfanne mit Butter anschwenken.Dann den Rosenkohl dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Spekulatius zerbröseln.Aufgetaute Himbeeren mit Zitronensaft und 1 Pk.Vanillezucker vermengen. Mascarpone,Quark,Milch,Zucker, Vanillezucker und Zimt mit Handmixer cremig aufschlagen. 2/3 der Spekulatiusbrösel in Dessertgläser füllen, Himbeeren daraufgeben und mit der Quarkcreme abschliessen.Mit Himbbeeren und den restlichen Bröseln garnieren.
Cathrin Reyher-Kademann, Country Park Hotel,Brehna
Thomas Schmidt
1 Bio-Zitrone
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm lang)
600 g Rote Bete
2 EL Olivenöl
800 ml Gemüsebrühe
1 Mango
2 Kumquats (nach Belieben)
Salz
Pfeffer
1 cm Meerrettichwurzel
2 EL Crème fraîche
Zitrone heiß waschen, abtrocknen. Die Schale mit einem Zestenreißer fein ablösen. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Ingwer schälen und in nicht zu feine Würfel schneiden. Rote Bete schälen (Einweghandschuhe!), in kleine Stücke schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Ein Drittel des Ingwers darin ganz kurz andünsten. Rote Bete hinzufügen, mit Gemüsebrühe auffüllen, den restlichen Ingwer zugeben und alles zum Kochen bringen. Dann die Suppe zugedeckt etwa 30 Min. bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.
Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen und in grobe Stücke schneiden. Ein Viertel davon mit der Hälfte des Zitronensafts in einen Messbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Kumquats heiß waschen, abtrocknen, halbieren und entkernen. Mitsamt der Schale sehr fein hacken.
Den Topf vom Herd nehmen und den Inhalt zusammen mit der restlichen Mango fein pürieren. Mit Zitronensaft, -zesten, ½ TL Salz und Pfeffer abschmecken. Meerrettich schälen und mit einer feinen Reibe in die Suppe raspeln.
Das Mango-Püree mit der Crème fraîche vermischen. Die Suppe in Teller füllen und einen Löffel Mango-Püree in der Mitte platzieren. Daraus dekorativ mit einem kleinen Löffel Sternenstrahlen zum Tellerrand hin ziehen. Mit geriebenem Meerrettich und gehackten Kumquats bestreuen.
Langustenschwänze auf Cesar Salad
Für den Salat
2 Langustenschwänze à ca. 250 g
2 Römersalate
10 Kirschtomaten
2 Scheiben Bauernbrot
4 EL Butter
Salz
1 BundPetersilie, glatt
Für das Dressing
50 g Mandelmehl
1 Knoblauchzehe
1 TL Senf
1 Ei
4 Sardellenfilets
100 ml Hühnerfond
50 ml Sonnenblumenöl
50 ml Olivenöl
30 g
Parmesankäse, fein gerieben
Salz
Pfeffer
Langustenschwänze mit einem Schlagmesser der Länge nach halbieren. Den Darm entfernen, Languste waschen und trocken tupfen. Das Fleisch auslösen und zurück in die Schale legen – so bleibt es nach dem Grillen nicht an der Schale haften. Languste dünn mit Zitronenöl einstreichen und gekühlt beiseitestellen.
Römersalate putzen, waschen und trockenschleudern. Den groben Strunk entfernen und Salatblätter in mundgerechte Stücke zupfen. Kirschtomaten halbieren und mit dem Salat in eine Schüssel geben. Bauernbrot würfeln, in Butter goldgelb braten, salzen und beiseitestellen.
Nun das Dressing vorbereiten: In einem Bechermixer Mandelmehl, Knoblauchzehe, Senf, ein Eigelb, Sardellenfilets und Hühnerfond fein pürieren. Die beiden Öle in feinem Strahl langsam unterarbeiten. Mit Parmesankäse, Pfeffer und Salz abschmecken.
Grillrost mit einem ölgetränkten Tuch dünn einreiben und unmittelbar danach die Langusten mit der Fleischseite nach unten über die direkte Hitze legen. Für 3-5 Minuten grillen, umdrehen und weitere 4-5 Minuten bei indirekter Hitze fertig garen. Nochmal dünn mit dem Zitronenöl einstreichen, salzen und pfeffern.
Dressing zum Salat geben und durchrühren. Salat mit den Croutons und grob gehackter Petersilie garnieren und zusammen mit den Langustenschwänzen servieren.
Rehragout mit Semmelknödelsoufflé und gebratenen Steinpilzen
Fuer das Rehragout
150 g Knollensellerie
150 g Karotten
1 große Gemüsezwiebel
20 ml Planzenöl
500 g Rehgulasch#
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein
1,2 l Wildfond
5 Wachoderbeeren
2 Lorbeerblätter
15 weiße Pfefferkörner
1 TL Speisestärke
30 ml Rotwein
2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
Fuer das Semmelknoedelsufflé
125 ml Milch
3 Brötchen vom Vortag
1 EL Butterschmalz
2 Schalotten; fein gewürfelt
2-3 EL Glatte Petersilie
2 Eigelbe
Salz
Pfeffer
2 Eiweiß
2 Scheiben Geräucherter Speck, hauchdünn aufgeschnitten
Fuer die Steinpilze
200g Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
10 g Butter
1 TL Schnittlauch
Zum Anrichten
Sauerrahm und gehackte Petersilie
Rehragout:
Sellerie und Karotten schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Pflanzenöl in einem Bräter erhitzen und das Rehgulasch darin gleichmäßig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Topf herausnehmen.
Sellerie und Karotten im selben Bräter leicht anbraten und ebenfalls herausholen. Anschließend die Zwiebel in dem Bräter anbraten. Das Tomatenmark zugeben und leicht anrösten.
Fleisch und Gemüse zugeben und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
Die Flüssigkeit einkochen lassen. Den restlichen Rotwein angießen und ebenfalls einkochen lassen.
Das Ragout knapp mit dem Wildfonds bedecken.
Die Gewürze in einem Mörser zerkleinern und zugeben.
Den Bräter mit einem Deckel verschließen und das Ragout etwa 60-90 Minuten schmoren.
Die Speisestärke in etwas Rotwein anrühren und das Ragout nach dem Garen leicht abbinden.
Mit Preiselbeeren abschmecken.
Semmelknödelsoufflé
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Milch aufkochen. Die Brötchen in feine Scheiben schneiden und mit der heißen Milch begießen und etwa 20 Minuten einweichen.
Die Schalotten fein würfeln und die Petersilie fein hacken.
In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Die Eigelbe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.
Die Speckscheiben halbieren, und den Boden von vier Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) damit auslegen (P: ich habe die Förmchen einfach gebuttert) und die Knödelmasse einfüllen. Auf ein Backblech geben und im heißen Ofen etwa 20 Minuten garen.
Pilze:
Die Steinpilze putzen und je nach Größe halbieren. Die Knoblauchzehe schälen und hacken.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch mit den Pilzen darin kurz und scharf anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Schnittlauchröllchen unterheben. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
Zum Anrichten die Soufflés auf Teller stürzen, das Rehragout daneben geben, ein paar gebratene Pilze und je 1 TL Sauerrahm darauf geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.
Bratapfel-Crumble auf Zimtcreme
Streusel
80 g weiche Butter
125 g Mehl
40 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
evtl. etwas Zimt
Bratapfel-Kompott
3 Äpfel
Saft einer Zitrone
1 Zimtstange
1 Sternanis
100 ml Orangensaft
1 Tropfen Bittermandelöl
2 – 3 Löffel brauner Zucker (je nach Süße der Äpfel)
Zimtcreme
250 g Quark (20 %)
200 ml Sahne
50 g Puderzucker
1 TL Zimt
1 TL Vanille-Extrakt (oder eine Tüte Bourbon-Vanille-Zucker)
Zubereitung
Backofen auf 175 °C (150 °C Umluft) vorheizen.
Für die Streusel die Butter, den Zucker, Vanillezucker und Mehl in eine Schüssel geben und so lange mit den Fingern verreiben, bis kleine Streusel entstehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen für ca. 15 Minuten golden ausbacken.
Für das Kompott die Äpfel schälen (wer es mag, kann die Schale auch dran lassen), Kerngehäuse entfernen, achteln und in Stücke schneiden. Diese in eine Auflaufform geben, sofort mit Zitronensaft mischen. Zimtstangen und Sternanis darunter verstecken, den Orangensaft angießen Zucker und Mandelöl vermischen.
Die Äpfel in den vorgeheizten Backofen geben und für 20 – 25 Minuten braten dabei gelegentlich umrühren. Prima ist das Kompott, wenn die Äpfel beginnen, zu zerfallen, sie sollten aber noch Biss haben… das geht – je nach Apfelsorte – mal schneller, mal langsamer. Den Kompott abkühlen lassen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Für die Zimtcreme zunächst die Sahne steif schlagen, dann den Quark mit einrühren. Mit Zimt, Zucker und Vanille würzen, alles zu einer glatten Creme verarbeiten und diese bis zum Gebrauch kalt stellen.
Soll das Dessert serviert werden, zunächst die Creme in Gläser geben, dann die Bratapfelmasse darauf verteilen und zuletzt die Streusel darüber krümeln. Wer mag, kann auch noch eine Handvoll angeröstete Mandelplättchen darauf geben.
250 g Himbeeren TK
50 g Spekulatius 1EL Zitronensaft
2 Pk. Vanillezucker
200 g Mascarpone
500 g Magerquark
100 ml Milch
100 g Zucker
1 Prise Zimt
