Feldsalat und Chicorée mit roter Bete und Walnuss-Vinaigrette
250 g Feldsalat 2 Köpfe Chicorée 200 g gegarte Rote Bete (vakuumiert) 3 REWE Bio Orangen 40 g Walnusskerne 3 EL Apfelessig Salz Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zucker 3 EL natives Olivenöl extra 2 kleine Lauchzwiebel
Salate putzen, waschen und abtropfen lassen. Chicorée kleiner schneiden. Rote Bete in feine Scheiben schneiden (Einmal-Handschuhe tragen!). Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen. Saft aus den Trennhäuten drücken.
Nüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Für die Vinaigrette Essig, Orangensaft, Salz, Pfeffer und Zucker verquirlen. Öl darunterschlagen. Lauchzwiebel putzen, waschen und fein würfeln.
Chicorée, Feldsalat, Orangenfilets und Vinaigrette mischen und mit den Rote Bete-Scheiben auf Tellern anrichten.
Mit Walnüssen und Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu schmeckt Baguette.
Parmesansuppe mit knusprigem Serranoschinken
1 St Sellerie 150 g Kartoffeln 1 St. Lauch 1 Schalotte 1 Knoblauchzehen 4 El Öl 200 ml Weißwein; trocken 800 mlGemüsebrühe etwas Basilikum; frisch 6 El Olivenöl 100 g Serranoschinken 200 ml Schlagsahne 150 g Parmesan, gerieben
Sellerie und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Lauch längs halbieren, Wurzelenden entfernen und in grobe Stücke schneiden. In einem Sieb waschen. Schalotte und Knoblauch schälen und grob würfeln. In einem Topf 2 EL Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und gewürfeltes Gemüse mit Knoblauch und Schalotte ca. 5 Min. anbraten. Mit Wein ablöschen und ca. 3 Min. köcheln, bis etwas die Hälfte des Weines verkocht ist. Brühe zugeben, aufkochen und ca. 25 Min. leicht köcheln. Inzwischen Basilikum waschen, trocken schütteln und grobe Stiele entfernen. In einem hohen Gefäß 3/4 des Basilikums mit Olivenöl fein pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Serranoscheiben grob zerzupfen. In einer Pfanne 2 EL Öl auf hoher Stufe erhitzen und Serranowürfel ca. 2 Min. kross braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sahne und Parmesan zur Suppe geben und ca. 2 Min. köcheln. Parmesansuppe fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in Tellern anrichten, mit Basilikumöl, Basilikum und knusprigem Serranoschinken bestreut servieren. Rezept: Lidl
8 küchenfertige Hähnchenteile (ca. 1–1,2 kg; Brust, Flügel und Schenkel) Salz, Pfeffer 70 g Putenschinken 80 g Schalotten (8 kleine Schalotten) 3 Knoblauchzehen 2 Möhren 1 Stange Staudensellerie 250 g weiße Champignons 2 EL Rapsöl 30 g Dinkel-Vollkornmehl (2 EL) 30 g Tomatenmark (2 EL) 100 ml trockener Rotwein 2 Lorbeerblätter 3 Stiele Oregano 5 Pimentkörner 2 Gewürznelken 2 Zimtstangen 500 ml Hühnerbrühe 50 g Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)
Hähnchenteile abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken klein würfeln. Schalotten, Knoblauch, Möhren und Sellerie putzen bzw. schälen. Schalotten halbieren. Knoblauch fein hacken, Möhren und Sellerie klein würfeln. Champignons putzen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. In einer hohen Pfanne Öl erhitzen. Darin Hähnchenteile portionsweise in jeweils 5 Minuten bei starker Hitze goldbraun anbraten; dann herausnehmen und beiseitestellen. Möhren, Sellerie und Schalotten darin ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Pilze, Schinken und Knoblauch zugeben und 3 Minuten mitbraten. Gemüse herausnehmen und beiseitestellen. Hähnchenteile wieder in die Pfanne legen, mit Mehl bestäuben, Tomatenmark untermengen und unter Rühren 2 Minuten karamellisieren lassen. Alles mit Rotwein ablöschen. Lorbeerblätter und 2 Stiele Oregano waschen, trocken schütteln und zum Hähnchen geben. Gewürze zufügen, Brühe zugießen und alles 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend Gemüse wieder zufügen und weitere 15 Minuten garen. Wenn das Fleisch weich ist, Zimtstangen, Lorbeerblätter und ggf. Oregano, Piment und Nelken entfernen. Schokolade in Stücke brechen, unter die Sauce mischen und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Sauce abschmecken und mit restlichem Oregano garnieren. Hähnchen mit Sauce und Spätzle servieren.
500 g kleiner Rotkohl 1 Zwiebel 150 ml klassische Gemüsebrühe 150 ml Sauerkirschsaft 15 g Ingwer (1 Stück) Salz, Pfeffer
Den halben Rotkohl putzen, vom Strunk befreien und in schmale Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Zwiebelwürfel und Rotkohl in einen weiten Topf geben. Gemüsebrühe und Kirschsaft dazugießen und zum Kochen bringen. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten garen. Ingwer schälen und auf einer Reibe fein raspeln. Unter den Rotkohl mischen und weitere 10 Minuten garen. Auf der ausgeschalteten Herdplatte warm halten. Rezept: Eatsmarter
250 g Mehl 4 Eier 1 Tl Salz
Aus Eiern, Salz und Mehl einen zähen Teig herstellen, bis dieser Blasen wirft. Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig hinein schaben oder mit einer Presse drücken. Die Spätzle im sprudelnden Wasser vorsichtig vom Topfboden auflockern. Nachdem die Spätzle an die Wasseroberfläche gestiegen sind, diese abschöpfen und in eine Schüssel mit lauwarmen Wasser geben. Anschließend die Spätzle auf einem Sieb abtropfen lassen.
Vanillecreme-Törtchen mit Johannisbeeren Zutaten für 12 Stück (1 Muffinbackform)
500 g Filo-Teig flüssige Butter zum Bepinseln Puderzucker zum Bestaeuben
Für die Johannisbeeren
2 EL Puderzucker
40 ml Cassis
400 g Johannisbeeren,
Für die Creme
250 g Mascarpone
3 EL Zucker
1 Vanilleschote Mark
150 ml Schlagsahne
Puderzucker zum Bestaeuben
Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Mulden des Muffinbackblechs ausbuttern.
Aus dem Teig 24 Quadrate (ca. 12x12 cm) ausschneiden. Die Mulden des Blechs jeweils mit einem Teigquadrat auslegen und dieses wieder mit ein wenig Butter bepinseln und mit Puderzucker bestauben. Leicht versetzt ein zweites Teigquadrat darauf legen und in die Form drücken. Die Teigreste mit Butter bepinseln und doppelt aufeinander legen. Daraus nach Belieben Figuren ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit den Teigschälchen im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen. Die Teigschalen sofort vorsichtig aus der Form lösen und auskühlen lassen. Die Plätzchen vom Blech nehmen und ebenfalls erkalten lassen.
Für die Johannisbeeren den Puderzucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen, mit dem Cassis ablöschen, die Johannisbeeren untermengen und zugedeckt aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
Für die Creme die Mascarpone mit dem Zucker und dem Vanillemark glatt rühren. Die steif geschlagene Sahne unterziehen.
Die Creme in die Schälchen füllen und darauf die lauwarmen Johannisbeeren geben. Mit den Plätzchen garnieren und mit Puderzucker bestaubt servieren.
Rezept: Eatsmarter
Kabeljau auf geschmorten Tomaten mit Topinambur Chips
600 g Kabeljau
400 g frische bunte Tomaten
2 rote Zwiebeln
6 Zehen Knoblauch
2 EL Butterschmalz
0.5 TL Honig
1 Chili-Schote
6 EL Olivenöl
1 große Knolle Topinambur
2 Bund Basilikum
2 Eier
etwas Dinkelmehl
40 g Parmesan alternativ: gereifter Gouda
1 Prise Harissa
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
Zwiebeln und Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden und in einer tiefen Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Tomaten waschen, den Strunk entfernen und grob vierteln. Chili halbieren, Kerne entfernen, fein würfeln und zu den glasigen Zwiebeln geben. Mit etwas Salz und 1 Prise Harissa würzen. Die Hälfte des Olivenöls dazugeben und alles schön schmoren lassen. Den Fisch säubern und rundherum leicht salzen und pfeffern. Für die Panade die Eier mit 1 Prise Salz in einer flachen Schale verrühren und den fein geriebenen Käse dazugeben. Butterschmalz in einer Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Etwas Mehl auf einen Teller geben, den gewürzten Fisch darin von beiden Seiten mehlieren, anschließend in der Ei-Käse-Masse wenden und in das heiße Fett geben. Die Temperatur reduzieren und den Fisch vorsichtig wenden, sobald die Panade eine goldgelbe Farbe bekommen hat. Dann bei niedriger Hitze langsam garen lassen. In der Zwischenzeit die Topinambur säubern. Wenn sie nicht in Bio-Qualität vorhanden ist, am besten schälen. In dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Topinambur-Scheiben darin ausbacken, bis sie leicht Farbe haben. Die Chips auf Küchenkrepp legen, mit etwas Salz würzen und beiseitestellen. Erst wenn sie auskühlen, werden sie knusprig. Die Basilikum-Blätter von den Stielen in eine Schale zupfen und mit 1 Spritzer frischen Zitronensaft, 1 Prise Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle, Honig und dem restlichen Olivenöl vermischen. Anrichten: Die geschmorten Tomaten auf die Mitte der Teller geben, den Kabeljau darauflegen. Eine kleine Handvoll Basilikum-Salat auf dem Fisch drapieren und mit den Topinambur-Chips toppen.
Karamellisierter Käse mit Feigen-Zwiebel-Chutney
300 g Camembert
200 g Salat
1 Gemüsezwiebel
150 g getrocknete Feigen
225 ml Rotwein alternativ: Preiselbeersaft
3 EL Apfel-Balsamico
1 TL Senfsaat
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
0.5 Zitrone
Honig
Olivenöl
Salz frischer Pfeffer
Für das Chutney die Gemüsezwiebel schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Getrocknete Feigen ebenfalls würfeln. Die Hälfte der Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzten, die Zwiebelwürfel hineingeben und andünsten. Mit etwas Honig ganz leicht goldgelb karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Senfsaat und die Feigenwürfel hinzufügen. Mit Apfel-Balsamico, 1 Prise Salz und den Rosmarinnadeln würzen. Unter regelmäßigem Umrühren etwa 10-15 Minuten einköcheln lassen, bis das Chutney eine geleeartige Konsistenz hat. In ein sauberes Gefäß füllen und etwas auskühlen lassen. Den Camembert im Ganzen rundum mit Olivenöl einreiben. Dann von beiden Seiten Honig auf dem Käse verreiben und ihn in einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun karamellisieren, bis er von innen weich und schmelzig ist. Aus Zitronensaft, Honig, Olivenöl, 1 guten Prise Salz und etwas Pfeffer ein einfaches Dressing zusammenrühren und den gewaschenen Salat unterheben. Als weitere Beilage kann man ein paar frische Brotscheiben von beiden Seiten mit einer Knoblauchzehe einreiben, ein paar Tropfen Öl und ein wenig Salz daraufgeben und die Brote im Backofen oder einer Grillpfanne knusprig rösten. Anrichten: Den weichen, karamellisierten Käse aus der Pfanne nehmen, in Stücke schneiden und mit dem Chutney, dem Salat und dem Brot servieren
Asia-Schweinebauch mit zweierlei Blumenkohl
500 g durchwachsener Schweinebauch
1 kg Blumenkohl
80 ml mild gesalzene Sojasoße
50 ml Apfelsaft
2 Sternanis
1 TL Koriandersaat
1 EL Honig
4 Zehen Knoblauch
2 Chili-Schoten
1 Stück Ingwer
1 Bund Koriander
2.5 EL getrocknete Zwiebeln
1 EL Rohrzucker
süßes Paprikapulver Baharat
grobes Salz
1 Zwiebel
etwas Zitrone
Olivenöl
Pfeffer
Damit der Schweinbauch eine schön knusprige Kruste bekommt und das Fleisch zart wird, wird er vor dem Grillen/Braten in einem Wasserbad vorgegart. Dazu das Fleisch pur und mit der Schwarte nach unten in eine Auflaufform geben, die Auflaufform etwa zwei Finger breit mit Wasser füllen und den Schweinebauch etwa 1 Stunde im Ofen bei 120 Grad auf der unteren Schiene vorgaren. Währenddessen für die Marinade Sojasoße, Apfelsaft, Sternanis, Koriandersaat und Honig in einen kleinen Topf geben. Die Hälfte des Knoblauchs (geschält und angedrückt), 1 in grobe Stücke geschnittene Chilischote und die Stiele des Korianders dazugeben. Die Hälfte des Ingwers grob schneiden und mit samt der Schale hinzufügen. Alles kräftig aufkochen. Für die zusätzliche Trockenmarinade ("Dry rub") getrocknete Zwiebeln, Zucker, grobes Salz, Paprikapulver und Baharat in einer Schale vermischen. 1 Knoblauchzehe und den restlichen Ingwer fein würfeln, dazugeben und alles gut vermengen. Die eine Hälfte des Blumenkohls in grobe Röschen zerkleinern und in einem geschlossenen Topf in gesalzenem Wasser etwa 15-20 Minuten dämpfen, bis er weich ist. Den gegarten Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Brett legen. Die Haut sollte weich sein. Kurz etwas abkühlen lassen. Dann die Schwarte kreuzförmig einschneiden. Das Fleisch zusätzlich vorsichtig etwa 3 cm tief in mehrere Stücke anschneiden, nicht durchschneiden, das Bauchstück sollte ganz bleiben. Vorsichtig rundum in der Trockenmarinade wälzen. Anschließend mit der Schwarte nach unten in einer vorgeheizten (Grill-)Pfanne rundum knusprig braten. Den rohen Blumenkohl in grobe Röschen teilen. Zwiebel fein würfeln und 1 Knoblauchzehe in dünne Scheibchen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Blumenkohl-Röschen darin etwa 6 Minuten anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz anrösten. Mit Salz und etwas Honig würzen. Zum Schluss 1 Chili fein würfeln und dazugeben. Den gekochten Blumenkohl abgießen und mit Honig, Olivenöl, Pfeffer und 1 Spritzer Zitrone würzen. Mit einem Mixstab pürieren und warmhalten. Das fertige Fleisch in eine hohe Schale geben und die Soja-Marinade durch ein Sieb darüber gießen. Den Schweinebauch darin wenden und kurz durchziehen lassen. Anrichten: Etwas Blumenkohl-Püree auf die Teller streichen und das geschnittene Fleisch darauflegen. Den angebratenen Blumenkohl drumherum arrangieren und je 1 Löffel Soja-Marinade über alles tröpfeln. Mit frisch geschnittenem Koriander garnieren
Gebratene Birnen mit Frischkäse und Nüssen
2 saftige Birnen
2 Zweige Thymian
1 EL Honig
50 g Haselnüsse
2 EL Haselnussöl
250 g (von Kuh oder Ziege) Frischkäse
Schwarzer Pfeffer
Olivenöl
Die Birnen waschen und vierteln. Die Kerngehäuse entfernen, dann die Viertel nochmals teilen. Die Haselnüsse grob hacken, die feinen Blätter von den Thymianzweigen zupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Birnen anbraten. Dabei Honig, Nüsse, Thymian und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Die Birnen mehrmals wenden, damit sie von allen Seiten im Honigsud braten. Wenn sie etwas Farbe haben und anfangen weich zu werden, aus der Pfanne nehmen. Aus dem Frischkäse Nocken formen. Dafür etwas Frischkäse auf einen Esslöffel geben. Mit der Innenfläche eines weitern Löffels den Frischkäse mit einer Drehbewegung abnehmen. Wie folgt anrichten: Käsenocken und Birnenstücke abwechselnd in einer Linie auf Teller geben. Darüber die Nüsse, den restlichen Honigsud aus der Pfanne und etwas Haselnussöl verteilen. Mit Thymianblättern garnieren
4 m.große Kartoffeln
2 Schalotten
300 g Brokkoli
800 ml Gemüsebrühe
1 Tl Thymian
160 g Frischkäse
4 El Cremefine z. Kochen
240 ml Milch
Salz, Pfeffer
Krabben
Kartoffeln schälen und würfeln, Schalotten schälen und fein hacken.
Brokkoli, Schalotten Kartoffeln und Thymian in der Brühe zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und köcheln, bis das Gemüse weich ist. Mit dem Pürierstab zu einer cremigen Suppe verarbeiten.
Frischkäse, Cremefine und Milch zugeben und nochmal .mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Krabben zugeben und kurz garziehen lassen.
Cremige Räucherlachs-Pasta mit Erbsen
300 g Spaghetti
Olivenöl
1 Z Knoblauch
150 g Creme Fraiche
1/2 Bio-Zitrone
150 g Räucherlachs
2 El Dill
2 Hände gefrorene Erbsen
Salz, Pfeffer
Wasser aufstellen, etwas Salz zugeben und die Nudeln abkochen.
Abgießen und 80 ml vom Kochwasser behalten.
Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. In Olivenöl leicht goldbraun braten.
Dann die Creme Fraiche, den Zitronensaft und –schale zugeben, den Lachs würfeln und ebenfalls zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze bei kleiner Stufe 2 Minuten köcheln lassen. Dann denn geschnittenen Dill und die Erbsen zugeben und köcheln lassen, bis diese warm sind.
Mit dem Kochwasser die Soße auf die richtige Konsistenz bringen und mit den Spaghetti servieren.
Kalbstafelspitz mit grüner Soße
1 kg Tafelspitz
1 Bd Suppengrün
2 Lorbeerblätter
Pfefferkörner, Salz
2 l Wasser
200 g grüne Kräuter
200 g Majonaise
200 g Schmand
2 hartgekochte Eier
1 Gl Gewürzgurken, klein
Salz, Pfeffer
Suppengemüse in walnuß große Stücke schneiden.
Den Tafelspitz, Suppengemüse, Sal, Pfeffer und Lorbeerblätter kalt ansetzen und langsam aufkochen. Nach dem Aufkochen circa 1 Stunde garziehen lassen.
Eier, Gewürzgurken und Kräuter mixen. Die Mischung unter Majonaise + Schmand geben und mit Salz und Pfeffer würzen
Mit Bratkartoffeln servieren.
4 Bl Vanilleeis
Zucker
2 cl Cognac oder Weinbrand
1 cl Eierlikör
Sahne
Schokostreusel
Kalter Kaffee
250 ml Milch in einem kleinen Topf erhitzen. 2 Eigelb und 100 g Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die heiße Milch langsam unter die Zucker-Eigelb-Mischung geben.
Die Mischung erhitzen, ohne zu kochen. Ständig rühren, bis die Mischung eindickt.
Auf Raumtemperatur abkühle lassen und 250 ml Sahne und Vanilleextrakt zugeben und mind. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Dann ca. 1 Stunde in die Eismaschine.
1 Bällchen Vanilleeis in ein Glas geben, 2 Tl Zucker darüber streuen.
2 cl Cognac und 2 cl Eierlikör dazu geben, mit kaltem Kaffee auffüllen.
Geschlagene Sahne darauf geben, mit Schokostreuseln garnieren und servieren.
3 Zwiebeln
1 L Gemüsebrühe
3 Knoblauchzehen
75 g Erdnüsse ohne Schale
etwas Olivenöl
160 g Frischkäse
3 Süßkartoffeln ca. 500 g
1 Dose Kokosmilch 400 g
Salz, Pfeffer
2 EL Limettensaft
Knoblauch und Zwiebel schälen und würfeln. Etwas Olivenöl in einen großen Topf geben und Knoblauch und Zwiebel anschwitzen. Süßkartoffeln ebenfalls schälen und auch würfeln, dann in den Topf geben und mit Gemüsebrühe knapp bedecken. Zum Kochen bringen und 15 - 20 Min. köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind.
Die Erdnüsse in der Zwischenzeit pellen. Wenn die Süßkartoffeln weich sind, die Suppe pürieren. Anschließend noch die Kokosmilch unterrühren und auch die Erdnüsse untermixen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren die restlichen Erdnüsse darüber streuen.
Löwenzahnsalat mit Rucola, Datteln, Pekannüsse und Ziegenkäse
100 g Löwenzahn
1 Zwiebeln, rote
100 g Rucola
10 g Butter oder Margarine
75 g Datteln
4 Scheiben Toastbrot
25 g Nüsse (Pekan- oder Walnüsse), gehackt
5 El Essig, (Weißweinessig)
50 g Bacon Würfel
Olivenöl
2 St. Ziegenkäse a 90 g
Zucker
Salz, Pfeffer
Löwenzahn und Rucola waschen, putzen, trockenschleudern. Datteln entkernen, in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren, in Ringe schneiden.
Zucker bei mittlerer Hitze in der Pfanne schmelzen, Fett dazu, Nüsse darin karamellisieren. Auf geöltem Backblech abkühlen lassen, sollten die Nüsse aneinander kleben, zerteilen.
In der Pfanne, OHNE ÖL, Bacon knusprig ausbraten, aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen.
Aus dem Toastbrot Ringe, in der Größe vom Käse, schneiden, im Speckfett, beidseitig, kurz braten.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Toastringe darauf verteilen, Käse waagrecht halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf die Ringe verteilen. Unter dem Grill 4-5min überbacken.
Die restlichen Zutaten, außer Salat, in die Pfanne geben, aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, mit dem Salat mischen.
Den Salat auf Tellern anrichten, Ziegenkäse, Toastringe oben drauf legen und servieren.
Kaninchen mit Tomaten und Oliven
1 Kaninchen, küchenfertig und in Viertel zerlegt
4 Knoblauchzehen
3 El Thymian, gerebelt
200 g Speck (Bauchspeck), in dünne Scheiben
3 El Olivenöl
2 Lorbeerblätter
1 kg Tomaten, frisch
Thymian frisch
100 g Oliven, mit Paprikapaste gefüllt
2 El Petersilie, gehackte
1 Tl Rosmarin, gehackt
Salz, Pfeffer
Die Kaninchenstücke abspülen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen, durchpressen und mit dem Thymian vermischen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in der Thymian-Knoblauchmischung wenden.
Die Speckscheiben auf dem Tisch ausbreiten und jeweils 1 Kaninchenteil mit 1/4 Lorbeerblatt und 1 Thymianzweig in den Speck einrollen. Den Speck mit Küchengarn an den Kaninchenteilen binden.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Kaninchenteile rundherum ca. 3 Minuten anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Die Tomaten waschen und ohne Stängelansätze in Scheiben schneiden. Den Bräter damit auslegen, dann etwas salzen und pfeffern. Die Kaninchenteile und die Oliven darauf verteilen und damit den Kräutern bestreuen.
Alles im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 45 Minuten schmoren lassen und zwischendurch das Fleisch umdrehen. Sofort servieren.
500 g Zucchini
500 g Tomaten
500 g Zwiebeln
500 g Champignons, frische
500 g Kartoffeln
500 g Paprika
500 g Auberginen
1 Knolle Knoblauch
Salz, Pfeffer
Kräuter der Provence
Thymian
Das Gemüse waschen. Die Kartoffeln, Zwiebeln und den Knoblauch schälen. Die Champignons putzen und dabei ganz lassen.
Kartoffeln, Tomaten und Zwiebeln halbieren und das restliche Gemüse in große Scheiben schneiden. Zusammen mit den Knoblauchzehen, dem Öl, den Gewürzen und den Kräutern gut vermengen und auf ein Backblech geben. Für 2 Stunden bei 120°C - 140°C in den vorgeheizten Backofen geben
Weiße Mousse au Chocolat mit Pistazien und Mangopüree
200 g Schokolade, weiß
2 Eiweiß
200 ml Sahne
30 g gehackte Pistazien
2 Mangos, reife
150 ml Läuterzucker
1 Zimtstange
n.B. Orangenschale in Zesten
n.B. Minze
etwas Puderzucker
Erdbeeren zum Verzieren
Das Eiweiß steif schlagen, zum Schluss den gesiebten Puderzucker hinzugeben und kaltstellen. Die Sahne steif schlagen und kaltstellen. Die Schokolade im Topf über einem Wasserbad schmelzen und die Pistazien hinzugeben.
Sahne und Eiweiß kalt vermengen und die handwarme Schokolade rasch unterziehen und kalt stellen.
Läuterzucker:
Zucker und Wasser zu gleichen Teilen ca. 15 Minuten köcheln mit einer Zimtstange und Orangenzesten.
Mangopüree
Die Mangos schälen und klein schneiden. Dann im Läuterzucker etwa 10 Minuten köcheln. Dann die Masse abkühlen lassen und mit dem Mixstab pürieren.
Mousse mit dem Mangopüree servieren, nach Belieben mit Minzblättern und Erdbeeren dekorieren.
4 Pck Blätterteig 24 Scheiben Speck, 24 Stangen Spargel grün 4 Eier n.b. Salz und Pfeffer n.b. Sesam, schwarzer
Blätterteig ausrollen und der Länge nach in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Speckscheiben der Länge nach halbieren und jeweils einen Streifen spiralförmig um eine Stange Spargel wickeln. Jetzt einen Streifen Blätterteig so um den Spargel wickeln, dass er die Zwischenräume des Specks ausfüllt. Mit den übrigen Spargelstangen wiederholen. Diese nun auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und mit einem verquirlten Ei einstreichen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss schwarzen Sesam darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° Ober und Unterhitze 18 min. backen
Koelkasts Putensteaks im Kräuter Schafskäse-Mantel
1 kg Putenbrustfilets 200 g Schinken (Bauernschinken) 3 El Schafskäse-Paste 200 g Schafskäse Kräuter gemischt (z.B. Oregano, viel Rosmarin, Bergbohnenkraut, Thymian, Salbei, Minze) 2 Bd Bärlauch oder Bärlauch Püree Olivenöl etwas Zitronensaft n.b. Zitronen (Schale und Saft) Öl zum Braten Schafskäse-Paste Wermut (Noilly Prat)
Ofen auf 130° vorheizen. Für die Bärlauch-Schafskäsepaste wird der Schafskäse mit dem grob geschnittenen Bärlauch in einen Mixer gegeben und püriert. So viel Olivenöl zugeben, dass es eine Streichfähige Masse ergibt. Mit etwas Zitrone abschmecken. Das Fleisch in 6 Steaks schneiden, pfeffern und einseitig mit der Kräuterpaste bestreichen. Jeweils in 2 Scheiben Schinken einpacken und feststecken. Erst auf der Seite ohne Paste gut anbraten, dann ganz kurz von der anderen Seite und wieder umdrehen. Während des Bratvorgangs die grob zerkleinerten Kräuter und evtl. ein paar Spritzer Zitronensaft und Schale nach Wahl als Aromaten mit in die Pfanne geben. Alles mit den Kräutern in eine Auflaufform umfüllen. Den Bratfond in der Pfanne mit wenig Noilly Prat loskochen und über das Fleisch träufeln. Alles bei 130° ca.25 min. im Ofen garen, dabei die letzten 10 min. auf 100° reduzieren.
Bohnensalat mit Tomaten und Salbei Butternudeln
100 g Bohnen (TK Prinzessbohnen) Salz und Pfeffer Zucker 4 m.-große Zwiebeln 400 gCherrytomaten (30-35 ) Dressing ohne ÖL 8 El Öl, neutrales n.b. Feta-Käse
Die Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 10min.kochen mit etwas Zucker. Dann kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Cherrytomaten halbieren, normale Tomaten mindestens vierteln. Alles zusammen in eine Salatschüssel geben, mit dem ölfreien Dressing übergießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut mischen. Fetakäse über dem Salat verstreuen. Ca. 15 min. stehen und auskühlen lassen und hin und wieder kurz vorsichtig mischen. Kurz vor dem servieren das Öl darüber sprenkeln und nochmals durchmischen.
1 kg Mehl 10 Eier
In einer Pfanne die Salbeiblätter in Butter braten. Die Bandnudeln kochen, abtropfen lassen, dazugeben und gut mischen.
8 St Rhabarber 50 g Zucker Butter Puderzucker
Für den Teig100 ml Milch 150 ml Sahne 100 g Zucker 3 Eier 25 g Mehl 1 Pr Salz
Den Rhabarber in ca.2 cm lange Stücke schneiden, auf ein Backblech legen, mit dem Zucker bestreuen und 4 Tl Wasser dazu geben. Bei 190° ca.6-8 Minuten backen. Vorsichtig in ein großes Sieb geben und ablaufen lassen. Den Saft auffangen.
Eine Auflaufform ausbuttern und die Rhabarberstücke hineingeben. Teigzutaten zusammenrühren und über den Rhabarber giesen.25-30 min. backen, der Teig soll an den Enden des Rhabarbers etwas abreißen. Wenn
der Teig noch zu weich ist, einfach noch ein paar Minuten weiter backen, bis maximal 40 Minuten. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 min. ruhen lassen. Der Teig wird etwas zusammenfallen, das ist nicht zu vermeiden und tut dem guten Geschmack keinen Abbruch.
Vor dem servieren mit dem aufgefangenen Saft bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.
250 g Putenbrust 2 St Karotten 2 St Lauchstangen ½ St Knollensellerie 2 St Zwiebeln 4 St Knoblauchzehen 500 ml Fleischbrühe 150 g Crème Fraîche 100 ml Sahne 250 ml Weißwein ¼ Bund Petersilie Salz, Pfeffer Butter Speisestärke
Das Gemüse putzen und in Würfeln (ca. 1cm) schneiden, dazu die Hälfte des Knoblauch klein schneiden und zusammen mit Butter andünsten und danach mit der Fleischbrühe auffüllen und kochen lassen. Die Putenbrust in kleine Würfel (ca. 0,5cm) schneiden und in einer Pfanne leicht anrösten und dann in Weißwein dünsten. Nun den Suppensud mit einem Pürierstab zerkleinern, ggf. mit Fleischbrühe auffüllen, den restlichen Knoblauch durchpressen und zugeben und mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken. Danach die Putenfleischwürfel zugeben, mit etwas Speisestärke binden und nach dem Aufkochen die Crème Fraîche unterziehen. Die Sahne steif schlagen und die Petersilie klein hacken. In Suppentellern die Suppe einfüllen und mit der Sahne und der Petersilie verzieren.
Salat mit Spargel, Rucola und Schafskäse
150 g Schafskäse 8 St Cocktailtomaten 8 Stange/n Spargel, grüner 40 g Rucola 20 g Pinienkerne 5 EL Olivenöl 1 TL Thymian, gehackt 1 TL Rosmarin, gehackt 4 EL Balsamico, rot Salz und Pfeffer
Für die Marinade die Pinienkerne in 3 EL Öl anrösten, den gehackten Thymian und Rosmarin kurz dazu geben, dann die Pfanne von dem Herd nehmen und das Ganze mit Balsamicoessig ablöschen und abkühlen lassen. Den Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden wegschneiden, danach in Salzwasser bissfest kochen und dann kalt abschrecken. Nun in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Den Schafkäse in kleine Würfel (ca. 0,75cm) schneiden und die Cocktailtomaten halbieren. Den Rucola putzen, waschen und die groben Stiele entfernen. Alle Zutaten mit der Marinade und dem Olivenöl behutsam vermischen und anrichten.
2 St Limette(n) 8 TL Zucker 2 Handvoll Himbeeren, TK n. B. Rum, weißer 4 Zweig/e Minze n. B. Eiswürfel
Die Limette achteln und auf vier Gläser aufteilen. Jeweils zwei TL Zucker dazugeben und mit einem Stößel den Saft aus den Limetten quetschen. Nun einen Zweig Minze pro Glas mit der Hand etwas quetschen, damit das Aroma austreten kann, dazu die Zweige und Blätter etwas eindrehen, bis sie ein wenig aufreißen. Die Himbeeren und nach Belieben ein paar Eiswürfel zufügen, mit weißem Rum auffüllen und umrühren, damit sich der Zucker und der Limettensaft verteilen. Wenn die Himbeeren noch zu sehr gefroren waren, also nicht von selber zerfallen, den Drink etwas stehen lassen, bis die Himbeeren antauen und mit einem Stößel oder auch einem Teelöffel zerquetschen, bis sich der Drink rot färbt. Mit einem dicken Strohhalm aus Pappe servieren.
Bandnudeln mit Lachs, Spinat in Gorgonzola – grüner Pfeffer – Sahne Soße
Nudelteig
400 g Mehl 4 St. Ei(er) 1 EL Olivenöl 1 TL Salz 2 EL Wasser, lauwarmes
Zutaten
900 g Blattspinat 2 St Zwiebel(n), gewürfelt 2 Zehe/n Knoblauch 500 g Lachsfilet(s) 80 g Pfefferkörner, grüne 300 g Gorgonzola 500 ml Sahne 2 EL Butter oder Öl 60 g Pinienkerne etwas Limettensaft oder Zitronensaft Salz und Pfeffer
Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken, da hinein die Eier, das Olivenöl und das Wasser geben und das Salz auf den Rand vom Mehl streuen. Mit einer Gabel langsam die Eiermischung mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. Wenn der Teig dick ist mit den Händen weiterarbeiten, dann das Ganze auf einer Arbeitsfläche weiter kneten, bis ein fester Teig entsteht. Teig abdecken und für 30 Min. ruhen lassen. Danach noch einmal von Hand durchkneten und dann mit der Nudelmaschine dünn kneten, walzen und dann durch die Nudelmaschine rollen und als Bandnudeln zuschneiden. Dann die Nudeln in heißem Wasser und ein wenig Salz bissfest kochen und zur Seite stellen. In der Zwischenzeit den Lachs grob würfeln (ca. 1,5cm), salzen, pfeffern und mit etwas Limetten- oder Zitronensaft beträufeln und zur Seite stellen. Nun die klein gewürfelte Zwiebel und den geschälten und klein geschnittenen Knoblauch in Butter anschwitzen und den Blattspinat dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten garen und noch die Pinienkerne dazugeben. Den Gorgonzola würfeln (ca. 1,0cm) und in einem Topf mit der Sahne erhitzen und schmelzen lassen. Die grünen Pfefferkörner dazugeben. Nach Belieben noch salzen, pfeffern oder weitere grüne Pfefferkörner dazugeben. Wenn die Nudeln fertig sind, abgießen, kalt abschrecken und die Hälfte in eine Auflaufform geben. Die Hälfte von Spinat und Lachs darauf verteilen und mit der Hälfte der Sauce begießen. Dann wieder Nudeln, Spinat, Lachs und Sauce verteilen und das Ganze bei 175°C auf Umluft 25 Minuten garen.
Streuselkuchen mit Birnen-Marzipan-Frischkäse-Füllung und Kirschen
Hefeteig
200 ml Milch 1 EL Zucker 20 g Hefe, frische 450 g Mehl 75 g Zucker 75 g Butter 1 St Ei(er)
Streusel
175 g Mehl 100 g Butter 100 g Zucker 1 Prise(n) Zimtpulver
Füllung
4 St Birne(n) 100 g Marzipan 400 g Frischkäse 1 Msp. Zimtpulver 1 Pck. Vanillezucker 50 g Zucker 1 EL Puddingpulver
Dekoration
400 g Kirschen, entkernt 200 ml Sahne
Den halben Würfel Hefe in lauwarmer Milch auflösen und einen EL Zucker dazugeben, danach die Hefemilch abdecken und etwa 10 min stehen lassen, bis sie anfängt zu gären. Nun die Butter in einem Topf gemächlich schmelzen und danach abkühlen lassen. Nun die Hefemilch mit dem Mehl, dem Zucker und dem Ei in einer Schüssel gut verkneten und zum Schluss die flüssige Butter dazugeben. Nun so lange verkneten, bis der Teig homogen ist und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Die Schüssel mit einem passenden Deckel verschließen, die Luft durch leichtes Anheben an einer Seite herauslassen und 20-30 min im heißen Wasserbad gehen lassen. Optimalerweise "platzt" in dieser Zeit der Deckel von der Schüssel ab und der Teig ist fertig. Während der Teig geht, kann die Creme vorbereitet werden. Dazu die reifen Birnen schälen, in große Stücke schneiden und mit einem Pürierstab pürieren. Das Marzipan hinzu geben und weiter pürieren. Dann den Zucker, den Vanillezucker und den Zimt zur Masse hinzufügen und zum Schluss das Puddingpulver dazugeben und den Frischkäse gut unterrühren. Den Ofen zwischenzeitlich auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den fertigen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Jetzt die Creme gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit Obst nach Wahl, z.B. entkernten Kirschen, belegen. Für die Streusel die Butter, den Zucker und das Mehl gut verkneten und auf dem Kuchen verteilen. Den Kuchen nun für 30-35 min backen. Die Sahne steif schlagen, den Kucken anrichten und mit der einem Klecks Sahne verzieren und servieren.
Suppe
180 g Weißbrot od. Toastbrot
Ca. 8 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Ca. ½ EL Edelsüßes Paprikapulver
1 Liter Hühnerbrühe
100 g Schlagsahne
Salz, Pfeffer
2-3 EL Zitronensaft
Garnitur
50 g Schlagsahne
Grober Pfeffer aus der Mühle
60 g Parmesanspäne (Reggiano)
In einer Pfanne die Weißbrotscheiben in 8 EL Olivenöl goldbraun rösten und beiseitestellen. Knoblauch schälen und grob hacken. Diesen in der gleichen Pfanne mit 2 EL Öl vorsichtig braten, bis er schön gebräunt ist. Das Paprikapulver hinzufügen und ca. 15 Sekunden dünsten. Unter Rühren mit ½ Liter Hühnerbrühe ablöschen. Das geröstete Brot hinzufügen. Alles ca. 2 Minuten aufkochen und anschließend vom Herd nehmen. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, bis sie glatt ist. Dann die restliche Hühnerbrühe nach und nach unterrühren. Die Sahne zugeben und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.
Zum Servieren die Suppe mit einem Klecks geschlagener Sahne, grobem Pfeffer aus der Mühle und Parmesanspänen garnieren.
Herzhafte Brezeltorte mit Sauerkraut und Bratwurst Zutaten (für 8 Portionen) Für den Kartoffelbrei
800 g mehligkochende Kartoffeln
260 ml warme Milch
140 g weiche Butter
Salz, Muskatnuss
Für das Sauerkraut:
650 g Sauerkraut
1 große geriebene Karotte
2 1/2 EL gehackte Petersilie
260 ml Sahne
Für die XXL-Bratwurstschnecke:
5 kleine Bratwurstschnecken
Holzspieße
Pflanzenöl zum Braten
Außerdem:
330 g knusprige Salzbrezeln
4 Eier
8 Aufbackbrezeln
Senf
Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Anschließend das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Danach die Kartoffeln zerstampfen und mit warmer Milch und
der weichen Butter zu einem sämigen Brei vermischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Währenddessen das Sauerkraut in einem Topf zum Kochen bringen. Die Sahne, die geriebene Karotte und die Petersilie hinzufügen und alles für weitere 5 Minuten köcheln lassen.
Für den Tortenteig die Salzbrezeln mit einem Glas oder einer Küchenmaschine zerkleinern und die Krümel mit drei Eiern vermengen. Die Mischung in eine 28er Springform geben und am Boden gut festdrücken.
Die tiefgekühlten Aufbackbrezeln ca. 20 Minuten auftauen lassen und anschließend ringsum an der Innenseite und auf dem Ring der Springform verteilen. Die Brezeln mit Salz bestreuen und die Kuchenform für 20 Minuten bei 170 °C (Umluft) in den Backofen schieben.
Nach dem Backen den Inhalt aus der Kuchenform lösen, solange diese noch warm ist.
Die drei kleinen Bratwurstschnecken zu einer großen zusammenrollen und mit den Holzspießen fixieren. Anschließend die XXL-Bratwurstschnecke von beiden Seiten in Öl knusprig braten.
Das Sauerkraut auf den Kuchenboden geben und das Kartoffelpüree obendrauf gleichmäßig verteilen. Die XXL-Bratwurstschnecke abschließend als Deckel auf den Kuchen legen und den spiralförmigen Zwischenraum der XXL-Bratwurstschnecke mit Senf ausspritzen.
Zutaten (für 6 Portionen):
1 kg zartes Lammfleisch aus der Schulter
1 EL frischer Rosmarin
3 eingelegte Sardellenfilets
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
3-4 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Für die Sauce den Rosmarin zupfen und fein hacken. 3 Sardellenfilets mit Küchenkrepp abtrocknen und kleinschneiden. 3 Knoblauchzehen hacken. Alles in einen Mörser geben und zu einer Paste zerstoßen. Nach und nach 3-4 EL Weißweinessig untermischen und zu einer glatten Creme rühren.
2 Knoblauchzehen halbieren, Lammfleisch damit rundum kräftig einreiben. Danach das Fleisch in kleinere Stücke (etwa 50 g) schneiden und pfeffern. In einer großen Pfanne 6 EL Olivenöl erhitzen. Lammstücke hineingeben und unter häufigem Wenden 5 Min. kräftig anbräunen. Hitze reduzieren, etwa 5 Min. sanft weiterbraten. Sobald das Fleisch gar ist, die Knoblauchcreme einrühren. Kurz heiß werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten (für 6 Portionen):
600 g frischer Blattspinat
150 g Ricotta
100 g geriebener Parmesan
2 Eier
1 Eigelb
120 g Butter
200 g Mehl
1 kleine Zwiebel
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Blattspinat waschen, tropfnass in einen Topf geben, erhitzen und zusammenfallen lassen. Die abgekühlten Spinatblätter auspressen und fein hacken. Die Zwiebel klein schneiden und in 50 g zerlassener Butter glasig dünsten. Gehackten Blattspinat untermischen, kurz weiter dünsten, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Ricotta cremig rühren, abgekühlten Spinat und die Hälfte des geriebenen Parmesans untermischen. 2 Eier und 1 Eigelb einrühren, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Nach und nach 200 g Mehl einarbeiten, zu einem glatten Teig rühren und final abschmecken. In einem großen Topf 3 l Salzwasser aufkochen. Aus der Teigmasse mit zwei Esslöffeln Nocken formen und ins kochende Wasser geben. Anschließend die Temperatur verringern und die Nocken ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Währenddessen den Backofen bei 220°C Oberhitze vorheizen.
Nocken mit dem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und in eine feuerfeste Form geben. Die restliche Butter zerlassen, darüber träufeln und für ca. 5 Minuten in den heißen Backofen geben, bis die Nocken eine leichte goldgelbe Farbe haben.
Die goldgelben Nocken mit dem restlichen Parmesan bestreuen und sofort servieren.
1½ TL Zimt
7 EL Zucker
5 Eier
250 g Schlagsahne
Salz
8 Milchbrötchen
3 EL Butterschmalz
Zimt und 6 EL Zucker mischen. Die Eier, Sahne, 1 EL Zucker und 1 Prise Salz verquirlen. Die Milchbrötchen in eine flache Schale legen und mit der Eiersahne gleichmäßig begießen. Unter wenden die Brötchen ca. 2-3 Minuten einweichen. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die eingeweichten Milchbrötchen darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken und noch kurz auf Küchenpapier geben. Anschließend in der Zimtzuckermischung wenden (panieren), bis sie gleichmäßig bedeckt sind.
400 g Erdbeeren
3 EL Zucker
1 Vanilleschote
2 Eier
200 g Schlagsahne
1 geh. TL Speisestärke
Puderzucker zum Bestäuben
Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe kleiner schneiden.
Milch, Zucker und das Mark der Vanilleschote aufkochen. Zwischenzeitlich die Eier mit dem Handrührgerät kurz aufschlagen. Speisestärke und Sahne zugeben und nochmals kurz aufschlagen. Die Sahne-Eiermischung mit dem Schneebesen in die kochende Milch einrühren und kurz aufkochen lassen. Die lauwarme Vanillesoße mit den frischen Erdbeeren und den panierten Milchbrötchen anrichten, mit etwas Puderzucker garnieren und anschließend servieren.
Alfons Schuhbecks Graupensuppe (Rezept) (aus cuisine.at)
100 Gramm Perlgraupen
1300 Milliliter Geflügelbrühe
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
100 Gramm Speck durchwachsen
1 Esslöffel Öl
1 Knoblauchzehe
2 Streifen Zitronenschale unbehandelte Frucht!
3 Petersilie Stiele
1 Scheibe Ingwer
Salz
Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
Muskatnuss
Petersilie Blätter
Die Graupen in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.
Die Brühe in einem Topf aufkochen. Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke darauf feststecken. Die gespickte Zwiebel mit den Graupen in die Brühe geben und bei milder Hitze etwa fünfundvierzig Minuten köcheln lassen.
Den Speck in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze kross anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Zitronenschale, die Petersilienstiele, den geschälten und halbierten Knoblauch und den Ingwer in die Brühe geben, einige Minuten darin ziehen lassen und danach wieder entfernen.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Speck dazugeben, die Suppe in vorgewärmte Suppenteller verteilen und mit frisch geschnittenen Petersilienblätter bestreut servieren.
Mexikanisches Ceviche mit Lachs (aus Kuechengoetter.de)
1 Bio-Mini-Salatgurke
2 Jalapeño-Chilischoten
4 Limetten
½ Bund Koriandergrün
Salz
Pfeffer
brauner Zucker
300 g Lachsfilet (ohne Haut, in Sushi-Qualität)
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine feste Mango
1 kleine Avocado
1. Gurke putzen und schälen, längs halbieren und Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Das Fruchtfleisch in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Chilischoten längs halbieren, Stielansatz, Kerne und Trennwände entfernen. Die Hälften waschen und grob hacken. Limetten auspressen und 100 ml Saft abmessen.
2. Koriandergrün waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. 3 EL davon mit dem Limettensaft, der Hälfte Gurkenwürfel und den Chilischoten fein pürieren, dabei eventuell zuerst eine halbe Schote mitpürieren, abschmecken und nach Geschmack die übrige Chili mitpürieren. Die Marinade mit reichlich Salz, Pfeffer und 2-3 Prisen Zucker abschmecken; sie sollte sehr salzig sein. Ca. 30 Min. kühl stellen.
3. Inzwischen Lachsfilet trocken tupfen, auf Gräten untersuchen und diese bei Bedarf entfernen. Den Fisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen. Zwiebel schälen und nicht zu fein würfeln. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und ca. 1 cm groß würfeln. Die Avocado halbieren, Kern und Schale entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls ca. 1 cm groß würfeln.
4. Die Marinade mit Lachs, Avocado, Mango, Zwiebel und der übrigen Gurke vermengen und alles ca. 15 Min. marinieren lassen. Das Ceviche auf Teller verteilen und mit 1 EL gehacktem Koriandergrün bestreuen.
Schweinefilet im Speckmantel aus dem Ofen (aus mehr-genuss.de)
1 Schweinefilet
8 Scheiben Speck
etwas Salz, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel
etwas Rapsöl
Als erstes parierst du dein Schweinefilet - das heißt du entfernst die weißen Sehnen vom Filet. Dies geht am besten mit einer scharfen, langen und flexiblen Klinge
Lege nun die Scheiben Speck (8 Scheiben) dachziegelartig auf dein Brett und lege das Schweinefilet darauf. Das dünne Ende vom Schweinefilet klappst du dabei etwas ein, damit das Filet ungefähr an jeder Stelle gleich dick ist.
Würze dein Schweinefilet nun dezent mit Salz und etwas schwarzem Pfeffer. Gut macht sich übrigens auch etwas Kreuzkümmel. Wickel das Schweinefilet nun stramm in dem Speck ein und binde es anschließend mit etwas Küchengarn zusammen.
Erhitze eine Pfanne mit etwas Rapsöl auf höchster Stufe und brate das Schweinefilet im Speckmantel scharf von allen Seiten an. Heize den Ofen auf ca. 75°C Umluft vor und lege dein Schweinefilet auf ein Backblech und schiebe es in den Ofen.
Unsere Empfehlung an dieser Stelle ist ein Braten- bzw. Kernthermometer, das dir genau die Temperatur im inneren des Fleisches anzeigt. Bei 59°C ist dein Schweinefilet perfekt rosa und kann aus dem Ofen genommen werden.
Solltest du kein Bratenthermometer haben, lasse dein Schweinefilet ca. 1,25 Stunden im Ofen.
Sobald die Zeit für das Schweinefilet um ist oder dein Kernthermometer 59°C anzeigt, kannst du es aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Richte anschließend deinen Teller nach belieben an
Lauch - Schinken – Röllchen (aus Chefkoch.de)
3 Stangen Porree
200 g Schinken, gekochter in Scheiben
50 g Butter oder Margarine
1 kleine Zwiebel, geschält und zerkleinert
40 g Mehl
½ Liter Milch
Salz
60 g Käse, geriebenen Hartkäse oder Bauerkäse
Käse, zum Bestreuen
Muskat
Die Porreestangen waschen, putzen und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Dann bissfest in Salzwasser kochen. Sie dürfen aber nicht zu weich sein.
Die gekochten Stangen in Kochschinken einrollen und in eine gefettete Auflaufform nebeneinander schichten. Wer will, kann sie auch vorher noch ringsherum anbraten.
Aus den oben beschriebenen Zutaten, ab der zweiten Zeile, eine Bechamelsoße herstellen. Indem man die Zwiebel klein schneidet, in der Butter andünstete, das Mehl dazu gibt und mit der Milch nach Bedarf ablöscht und gut verrührt, damit keine Klümpchen entstehen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Unter die Bechamelsoße gibt man dann den geriebenen Hartkäse.
Die Bechamelsoße wird über die Lauchröllchen verteilt und alles in den vorgeheizten Backofen geschoben und bei 180-200°C 30 min. überbacken.
10 min. vor dem rausnehmen wird noch einmal ein Streukäse über dem Ganzen verteilt, welcher jeder beliebige Käse, wie Emmentaler oder dergleichen sein kann.
Kartoffelgratin in Miniform gebacken (aus mamas-rezepte.de)
400 g Kartoffeln Sorte festkochend
4 Ragout Fin Formen oder Pasteten-
Förmchen mit ca. 8 cm Durchmesser
Butter zum Einstreichen (10 g)
Für den Guss
1 Ei Gr. M
100 ml Schlagsahne
½ TL Salz
Muskatnuss
Etwas weißer Pfeffer
1 EL geriebenen Käse (10 g)
Für die Zubereitung von diesem Rezept Kartoffelgratin in Miniform gebacken, werden zuerst die dazu vorgesehenen kleinen backfesten Formen gut mit Butter ausgestrichen.
Den Backofen auf 200 ° C vor heizen, dabei den Backofenrost gleich auf der mittleren Stufe der Backröhre einschieben.
Kartoffeln weichkochen, schälen, und in dünne Scheiben schneiden.
Anschließend gleich in die vier Formen einfüllen, dabei die Kartoffelscheiben sanft nach unten drücken, damit nicht zu viele Luftlöcher entstehen.
Für den Eier- Sahneguss:
Ein Ei in eine Schüssel oder große Tasse geben.
Mit einer Gabel schaumig aufschlagen.
Sahne, Salz, etwas abgeriebene Muskatnuss und etwas weißen gemahlenen Pfeffer hinzu geben und gut miteinander verrühren.
Diesen Guss nun mit Hilfe eines Esslöffels gleichmäßig über die Kartoffelscheiben gießen
Mit etwas geriebenen Emmentaler oder einer anderen Käsesorte bestreuen.
Die gefüllten kleinen Miniformen in den auf 200 ° C vor geheizten Backofen auf den Rost stellen, dabei darauf achten, dass sich die Formen nicht berühren.
Im Backofen, mit Ober/Unterhitze etwa 30 – 35 Minuten backen.
Anschließend die Kartoffelgratins in Miniformen gebacken, noch ein paar Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.
Dadurch setzen sich die Gratins und man kann sie, wenn man das möchte, besser stürzen.
Dazu erst mit einem Messer ringsum das Kartoffelgratin vom Formrand lösen und gleich auf das vor gesehene vor gewärmte Teller stürzen.
Portugiesische Sahnetörtchen (aus chefkoch.de)
500 g Blätterteig, TK
8 Eigelb
½ Liter Sahne
150 g Zucker
1 TL Aroma, Zitro-Back o. Zitronenschale unbehandelt
1 EL Speisestärke
n. B. Grand Marnier
Puderzucker
Zimt
Blätterteig auftauen, leicht ausrollen und kreisrund ausstechen, so ca. 10cm Durchmesser, Teigkreise in eine (besser zwei) Muffinform geben, ein paar mal mit der Gabel reinpieksen.
Die Sahne (etwas Sahne zum Anrühren der Stärke zurückbehalten), den Zucker, die Zitronenschale in einen Kochtopf geben, das Eigelb durch ein Sieb dazugeben. Bei niedriger Temperatur erhitzen, umrühren, kurz vor dem Kochen die mit der zurückbehaltenen Sahne verrührte Stärke hinzugeben, 3 Minuten köcheln lassen, dabei öfter umrühren. Den Sahnepudding vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
In die Blätterteigförmchen nach Wunsch etwas Grand Marnier geben (so 1-2 TL), mit Pudding auffüllen und in den auf 200° C vorgeheizten Backofen stellen und goldbraun backen.
Herausnehmen, abkühlen lassen und vor dem Genießen mit Puderzucker-Zimt bestreuen. Noch lauwarm schmecken sie am besten. Ergibt ca. 18-20 Stück.
250 g Alblinsen Salz 2-3 Frühlingszwiebeln 1-2 Paprika (nach Gusto rot, grün, gelb oder eine Mischung 1/2 Selleriestaude (ca. 4-5 Stangen) Kräuter (Petersilie, Estragon Schnittlauch) Salatblätter zum Anrichten Für die Marinade:
1 EL Senf
3 EL Weinessig
1 Knoblauchzehe
Pfeffer Salz
3 EL Olivenöl
1 Kalbsniere
2 EL Öl
1 EL Rotweinessig
Diese Linsen in gesalzenem Wasser garkochen
Das Gemüse putzen, Zwiebel schälen, Paprika entkernen, Sellerie, wenn nötig, fädeln. Dann die Zwiebel sehr fein würfeln, Paprika und Sellerie in halbzentimeterkleine Würfel schneiden. Selleriegrün und die anderen Kräuter nicht zu fein hacken. Salatblätter waschen, aber nicht zerkleinern. Für die Marinade Senf, Essig, Salz, Pfeffer und Öl in einen kleinen Mixbecher füllen, 2 EL gekochte Linsen zufügen und alles glatt mixen. Dadurch bekommt sie Stand und Konsistenz, macht sie cremig, und so bleibt sie an den Salatzutaten besser haften. Die Linsen und das vorbereitete Salatgemüse damit anmachen und nochmals abschmecken. Die Kalbsniere wird geputzt: In dicke Scheiben schneiden, dann mit einem spitzen Messer die weißen Innenstränge herausschneiden. In einer, wenn möglich, blanken Pfanne – die man stärker erhitzen kann als eine beschichtete – in Öl scharf anbraten, dabei darauf achten, dass die Scheiben nebeneinander und nicht übereinanderliegen, stets also Bodenkontakt haben. So können sie keinen Saft abgeben, sie braten also, schmoren nicht. Noch in der Pfanne salzen und pfeffern. Dann den Herd ausstellen (notfalls sogar die Pfanne beiseiteziehen, damit sie nur noch nachziehen aber nicht mehr weiter braten) und ganz zum Schluss noch mit einem Spritzer Essig würzen. Salatblätter auf Vorspeisentellern als Bett auslegen, Linsensalat darauf häufen und obenauf Nierchen anrichten.
Kohlrabi-Törtchen mit Apfelsauce und Kartoffelpüree 
Zutaten Für die Kohlrabi:
2 Kohlrabi (500-600 g) 250 ml weißer Balsamico 250 ml Sojasauce, salzarm 250 ml Mirin (oder Riesling Auslese, Hauptsache süß) 1/2 TL Speisestärke 20 ml Wasser 1/4 Bio-Apfel (z.B. Braeburn) Für das Püree :
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend etwas Salz 100 g Milch (vegan: Mandelmilch) 50 g Butter (vegan: Margarine) etwas Muskat Für die Garnitur :
2 Schalotten 1 EL Kartoffelstärke 300 ml Rapsöl etwas Salz 1/2 Bund Schnittlauch
Kohlrabi schälen und waagerecht in 4 Scheiben Medaillons schneiden. Balsamico, Sojasauce und Mirin in einen Topf geben und einmal aufkochen. Kohlrabi in den Fond einlegen, bei niedrigster Temperatur zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Dann den Herd ausschalten. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in Salzwasser (da gilt immer die Regel: 10 g Salz pro Liter Wasser) ca. 20 Minuten weich garen. Inzwischen die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Schalotten Ringe in einem tiefen Teller mit dem Kartoffelstärke bestäuben, mit den Fingern gut mischen und die Ringe voneinander lösen. In einem kleinen, hohen Topf das Rapsöl auf 160-180 Grad erhitzen (einen Holzlöffel reinhalten, wenn sich Bläschen bilden, ist die Temperatur erreicht). Schalotten ins Öl geben (Achtung, das schäumt kräftig auf!) und goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann salzen. Kohlrabi Scheiben abtropfen lassen. 250 ml Fond abmessen, in eine kleine Pfanne geben. Die Speisestärke und Wasser in einer Tasse glattrühren und den Fond köchelnd 2 Minuten damit andicken. Den Apfel schälen, in kleine Würfel oder Scheiben schneiden und unter den Fond rühren, ausgeschaltet ziehen lassen. Kohlrabi-Medaillons einlegen und mit einem Löffel mehrmals die Sauce darüber schöpfen. Gekochte Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken, 1 Prise geriebenen Muskat dazugeben. Milch und Butter in einem Topf erwärmen und mit dem Teigschaber unter die Kartoffelmasse rühren. Mit Salz abschmecken. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und fein schneiden. Kohlrabi in die Mitte der Teller setzen. Püree darauf verteilen. Mit Schnittlauch und Schalotten bestreuen Die Äpfel anlegen und die Sauce fein angießen.
1 großes Huhn (oder ein Hahn) von mindestens 1.500 g 2 EL Öl 2 EL Butter oder 3-4 EL Butterschmalz Salz Pfeffer 2-3 EL Speisestärke 1 große Zwiebel 3-4 Knoblauchzehen 1 Lauchstange 1-2 Selleriestangen 1 Möhre 1 Thymiansträußchen 1/2 l Riesling 200 g Crème fraîche
Das Huhn in acht bis zehn Teile zerlegen Zunächst in zwei Hälften, davon jeweils die Schenkel abtrennen. Diese im Gelenk in Ober- und Unterschenkel teilen. Die Flügelspitzen und den Hals abtrennen; sie wandern mit der Haut und allen Abschnitten, die beim Zerlegen anfallen, in den Suppentopf. Die Brust auf dem Knochen lassen, aber vom Rücken abschneiden. Von einem großen Huhn die Brust schräg in zwei Portionsstücke schneiden. Das Rückenteil kommt zusammen mit dem Hals in einen Suppentopf. Überall die Haut abziehen und ebenfalls in den Suppentopf geben, sie bleibt nicht kross, sondern wird beim Schmoren weich und ist so kein Genuss, gibt aber der Brühe Kraft. Vom Wurzelwerk die äußeren Teile grob hacken und in den Suppentopf geben. Die schönen, zarten Teile möglichst gleichmäßig etwa 2 cm würfeln und für das Huhn vorsehen. Die Hühnerteile in der Speisestärke wenden, sodass sie mit einem leichten Mehlfilm überzogen sind. Schließlich sorgsam in einem breiten Schmortopf, der sie möglichst nebeneinander aufnehmen kann, anbraten – sonst muss man portionsweise arbeiten. In einem Gemisch aus Öl und Butter oder Butterschmalz rundum schön bräunen, dabei gleich salzen und pfeffern. Wenn alle Teile Farbe haben, herausheben und beiseitestellen. Das Wurzelgemüse im Bratfett andünsten, mit einer Tasse Brühe oder Wasser bedecken und zugedeckt circa 10 Minuten garen. Das ist wichtig, weil sonst die Säure des Weins, der dann zugefügt wird, den Garprozess stoppt und das Gemüse hart bleibt. Die Hühnerteile wieder zufügen, Riesling angießen und alles aufkochen. Deckel auflegen und jetzt etwa eine gute Stunde auf kleinem Feuer oder im Backofen bei 130 Grad (Heißluft/150 Grad Ober- & Unterhitze) gar schmoren. Für die letzte Viertelstunde den Deckel entfernen, damit der Schmorsud etwas einkochen kann. Am Ende Lorbeer und Thymian entfernen. Crème fraîche einrühren, 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce nochmals abschmecken. Tipp: Alle anfallenden Anschnitte vom Gemüse oder Fleisch in einen Topf geben; somit hat man am Ende noch eine wunderbare Brühe gewonnen, die man immer in einer guten Küche gebrauchen kann. Für die Suppe alles mit Wasser bedecken, Lorbeer zufügen, auch die Stiele von Petersilie, ein paar Thymianzweiglein. Aufkochen und dann zugedeckt mindestens 2 bis 3 Stunden, ruhig auch länger, auskochen – dabei aber nicht richtig ins Wallen geraten lassen, sonst wird die Brühe trüb.
Arme Ritter mit Pflaumenkompott
Für die Armen Ritter:
8 Scheiben altbackenes Weißbrot 1/2 Liter Milch 3 EL Zucker 1 Prise Salz 1 EL Butterschmalz Für das Kompott:
300 g Pflaumen 1 EL brauner Rum 3 EL Zucker 1 TL Zimt Minze
Die Pflaumen entkernen und in einem Topf zusammen mit Zucker, Zimt und Rum für ca. 10 Minuten zu einem Kompott einkochen. Die Eier mit Milch, Zucker und einer Prise Salz verquirlen. Die Brotscheiben darin eintunken und in einer Pfanne mit Butterschmalz kross ausbacken. Kurz auf Küchenkrepp legen, um überschüssiges Fett aufzusaugen, dann die Armen Ritter mit dem Pflaumenkompott anrichten und mit Minze garnieren
Krabbensuppe nach Wuster-Nordseeküsten-Art
4 kleine Zwiebeln, gewürfelt
1/2 Knollensellerie, in Würfel geschnitten
2 Möhren, klein geschnitten
2 Tomaten, gewürfelt
1 St Lauch, in Scheiben geschnitten
1 Paprikaschote, gelb, klein geschnitten
40 g Krebssuppenpaste
400 g Nordseekrabben
400 ml Fischfond
2 Würfel Brühe
250 ml Sahne
1 Bd Dill, frisch
1/2 Bd Petersilie
Salz, Pfeffer
Butter
Dass kleingeschnittenes Gemüse in der zerlassenen Butter anschwitzen. Dann mit dem Fischfond und der gleicher Menge Wasser ablöschen. Dazu dann die Krebspaste und die Brühwürfel geben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit einem Stabmixer alles gründlich sämig pürieren.
Die Hälfte der Sahne zur späteren Garnitur steif schlagen.
Die Nordseekrabben in die Suppe zugeben und weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Danach die restliche Sahne, den klein geschnittenen Dill und die gehackte Petersilie zugeben und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun nur noch warm werden lassen - nicht mehr kochen!
Jeden Teller mit einem kleinen Löffel der steif geschlagenen Sahne garnieren und mit Baguette servieren.
Grüner Herbstsalat mit Fischhäppchen und Matjessalat
2 Salat - Herzen
1 Salatgurke
8 Radieschen
8 Tomate, (Cocktailtomaten)
100 g Bergkäse, am Stück
200 ml Sahne
200 ml Crème fraîche
1 TL Senf
1 Zitrone, Saft davon
Zucker, Salz und Pfeffer
Die Salatherzen putzen und in grobe Stücke teilen, die Salatgurke mit der Schale abwaschen und in halbe Scheiben schneiden, die Radieschen in Scheiben schneiden, die Cocktailtomaten vierteln, dann den Bergkäse in kleine Würfel schneiden und alle Zutaten auf einer Seite der Tellern dekorativ anrichten.
Die Sahne, die Crème Fraîche und den Senf miteinander verrühren und mit den Gewürzen und dem Zitronensaft pikant abschmecken. Die Marinade gleichmäßig über den Salat gießen.
Auf der anderen Seite des Tellers die folgenden Fischhäppchen und den Matjessalat drapieren.
Gegrillte Jakobsmuscheln im Speckmantel
1 Zitrone, Saft davon
4 Jakobsmuscheln
1 Zitrone, Saft davon
4 EL Olivenöl
1 EL gehackter Salbei
Salz, Pfeffer
1 EL edelsüßes Paprikapulver
4 Sch Bacon
8 Salbeiblätter
30 g Butter
Die Jakobsmuscheln trocken tupfen. Aus dem Zitronensaft, dem Öl, dem gehackten Salbei, Salz, Pfeffer und Paprika eine Marinade herstellen und die Jakobsmuscheln darin 20 Minuten ziehen lassen.
Die Baconscheiben auf der Arbeitsfläche ausbreiten und je eine Muschel in einer Scheibe einwickeln. Die Jakobsmuschelnpakete mit je. 2 St. Salbeiblättern in einer heißen Pfanne mit zerlassener Butter goldgelb anbraten.
Dies ist ein Teil der Fischhäppchen und kommt zum Salatteller hinzu.
200 g Lachsfilets
100 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
2 EL Oliven schwarz gehackt
2 EL Pinienkerne
1/2 Bd Petersilie, gehackt
1/2 Bd Rosmarin, gehackt
100 g Parmesan
100 g Semmelbrösel
1 Zitronen, Saft davon
Pfeffer schwarz, Meersalz
Zunächst die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Dann den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschleudern, die Stiele entfernen und den Rest klein hacken.
Sobald die Butter die Zimmertemperatur hat, diese mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine schaumig schlagen, bis sie schön weiß ist. Danach das Meersalz, ein wenig Pfeffer, das Eigelb, die Oliven, die Pinienkerne, den Knoblauch, die Petersilie, das Rosmarin und den geriebenen Parmesan unterrühren und am Schluss die Semmelbrösel hinzugeben.
Den Lachs in vier gleich große Stücke schneiden, dann leicht mit Pfeffer und Meersalz würzen und die Olivenkruste ca. 5mm dick über dem Fisch verteilen.
Die Filets in eine heiße, geölte Pfanne legen und im Backofen auf mittlerer Schiene goldbraun gratinieren. Je nach Backofen und Durchmesser des Fisches können die Garzeiten stark variieren, der Richtwert liegt im Umluftgrill bei 180 °C bei ca. 8-10 Minuten.
Dies ist der zweite Teil der Fischhäppchen und kommt ebenso zum Salatteller hinzu.
200 g Matjesfilet
1 Paprika gelb
1 Paprika rot
1 Apfel
1/2 Salatgurke
1 rote Zwiebel
2 EL Schmand
1 TL Pflaumenmus oder Johannisbeergelee
Zunächst die Matjesfilets aus dem Öl nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Matjes danach klein schneiden.
Die Rote Beete waschen und in heißem Wasser garkochen. Anschließend in Eiswasser (die Farbe bleibt leuchtend, der Garprozess wird gestoppt) abschrecken. Nun die Haut der Beete entfernen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Dann den Paprika und die rote Zwiebel putzen und den Apfel und die Gurke in kleine Würfel schneiden.
Nun vorsichtig alle Zutaten inkl. dem Schmand und dem Pflaumenmus miteinander vermengen.
Den Matjessalat auf dem Teller zu dem Herbstsalat und den Fischhäppchen drapieren und servieren.
400 g Mehl
4 Ei
1 EL Olivenöl
1 TL Salz
2 EL Wasser, lauwarmes
Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken, da hinein die Eier, das Olivenöl und das Wasser geben und das Salz auf den Rand vom Mehl streuen. Mit einer Gabel langsam die Eiermischung mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. Wenn der Teig dick ist mit den Händen weiterarbeiten, dann das Ganze auf einer Arbeitsfläche weiter kneten, bis ein fester Teig entsteht. Teig abdecken und für 30 Min. ruhen lassen.
Danach noch einmal von Hand durchkneten und dann mit der Nudelmaschine dünn kneten, walzen und dann durch die Nudelmaschine rollen und als Bandnudeln zuschneiden.
Dann die Nudeln in heißem Wasser und ein wenig Salz bissfest kochen und zur Seite stellen.
Kabeljaufilet im Tomaten-Basilikum-Weißweinsud
600 g Kabeljaufilet
1 Bund frisches Basilikum
1 Packung Kirschtomaten
3 Knoblauchzehen
1 Zitrone, Abrieb
2 Zitronen, Saft davon
1/4 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Zucker
1/4 TL Chiliflocken
1/2 TL Salz
4 EL Olivenöl
150 ml trockenen Weißwein
Den Knoblauch putzen und in feine Scheiben schneiden, die Kirschtomaten halbieren.
Dann etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und bei mäßiger Temperatur die Knoblauchscheiben und die Chiliflocken anschwitzen, die halbierten Tomaten hinzugeben und zusammen anschmoren. Danach den Zucker in die Pfanne geben und leicht karamellisieren lassen. Anschließend mit dem trocknen Weißwein ablöschen und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und aufkochen lassen.
Das Kabeljaufilet mit Küchenpapier abtupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in die Pfanne zu den Schmortomaten legen. Nach etwa vier Minuten einmal wenden.
Kurz vor dem Servieren das Basilikum in feine Streifen schneiden und in die Pfanne legen, nun kurz schwenken und anschließend mit den Bandnudeln servieren.
400 g Brombeeren
n. B. Wasser
3 Tüten Tortenguss, evtl. auch mehr
2 EL Zucker
Die Früchte in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen, bis sie leicht bedeckt sind und dann zum Kochen bringen. Derweil den Tortenguss mit etwas Wasser anrühren, zu den kochenden Früchten geben und kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und ggf. mit etwas Zucker abschmecken.
Wenn sie noch nicht genug eingedickt ist, dann noch mal ein Tütchen Tortenguss mit wenig Wasser anrühren und dazugeben, abkühlen lassen.
400 ml Milch
2 EL Zucker
1 St Vanilleschote
2 St Eigelb 250 ml Sahne
1 TL Speisestärke (gehäuft)
Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Vanilleschote, das Mark, den Zucker und die Sahne in einen Topf geben, vermischen, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Danach die Vanilleschote herausnehmen.
Die Eigelbe verquirlen und mit dem Schneebesen in die Sahnemasse einarbeiten. Die Masse langsam bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie dickflüssig zu werden beginnt. Die Vanillesauce unter wiederholtem Umrühren erkalten lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
Die Grütze und die Vanillesoße in Dessertschälchen schichten, gut kühlen und später servieren.
Avocado-Mozzarella-Salat-Türmchen mit Orangenviaigrette
2 reife Avocados
1 Limette
200 g Büffelmozzarella
1 reife Mango
3 Frühlingszwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
150 ml Orangensaft (frisch gepresst)
1/2 rote Chilischote
3-4 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 EL Limettensaft
etwas frischen Ingwer, gerieben (nach Belieben)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Pinienkerne
frischer Schnittlauch oder Kresse
Die Avocado halbieren und das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Sofort mit dem Saft der Limette vermischen, salzen und pfeffern.
Den Büffelmozzarella auch in 1 cm große Würfel schneiden. Die Mango schälen, ebenfalls in Würfel schneiden und mit den Frühlingszwiebeln mischen.
Für die Vinaigrette: Den Orangensaft etwas einkochen lassen. In eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl, Honig, Ingwer und Limettensaft verrühren.
Zum Anrichten einen Metallring auf einen Teller setzen und jeweils eine Lage Avocado einfüllen. Darauf die Mozzarella und dann die Mangowürfel geben.Leicht andrücken. Mit der Orangenvinaigrette beträufeln.
Ring abziehen und mit gerösteten Pinienkernen und Schnittlauchröllchen oder Kresse bestreuen.
Avocado - Frühlingszwiebeln und Lauch im Reispapier
Reispapier
Öl
200 g Lachs
2 Avocados
2 Sträucher Frühlings Zwiebeln
1 Zitrone
Den Lach zunächst mit Zitrone beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann 20 Minuten bei 140 Grad in den Backofen. Den Lauch klein schneiden und in Öl anbraten. Die Avokado in kleine Stücke schneiden.
Das Reispapier einzeln für 30 Sekunden in Wasser einlegen, bis es weich ist. Den Lachs zerbröseln und zusammen mit Avocado Würfel und Lauchwiebeln in das Reispapier wickeln. (Nicht zu voll machen).
Die gepackten Reispapierpakete im Anschluss in Öl anbraten, bis sie von beiden Seiten knusprig braun sind.
Hirschfilet Sous Vide, Petersilienwurzelpüree, Rosenkohl, Glasierte Maronen, Granatapflsauce
800g Hirschrücken
1EL Butterschmalz
2-3 Thymianzweige
Meersalz
Pfeffer
Kaffee-Gewürzsalz
Den Hirschrücken parieren, leicht salzen und einvakuumieren. Das einvakuumierte Hirschfilet 45 Minuten im Wasserbad bei 58°C garen.
Das gegarte Hirschfilet aus dem Beutel nehmen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne in Butterschmalz mit 2-3 Thymianzweigen von allen Seiten für jeweils ca. 2 Minuten scharf anbraten.
Zum Schluss pfeffern und mit etwas Kaffee-Gewürzsalz würzen.
500g geschälte Petersilienwurzel
50g zimmerwarme Butter
ca. 50-100ml warme Milch
Muskatnuss
Meersalz
Die geschälten Petersilienwurzeln in grobe Stücke schneiden und in einen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser geben und weich garen.
Die weich gekochten Petersilienwurzeln mit Milch und Butter in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer fein mixen.
Mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
350g Rosenkohl
Meersalz
Den Rosenkohl putzen und halbieren.
In einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 5 Minuten bissfest garen.
250 g essfertige Maronen (geschält & geröstet)
2 EL Zucker
50g Butter
150ml Rotwein
Meersalz
Pfeffer
Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen. Den Zucker und die Maronen dazugeben.
Mit Rotwein ablöschen und solange einköcheln lassen bis eine leicht sirupartige Konsistenz entstanden ist. Dabei gelegentlich umrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
500ml Wildfond
200ml Rotwein
200ml Granatapfelsaft (am besten frischgepresst)
1 Karotte
1/2 Stange Porree
1/4 Sellerieknolle
1EL Tomatenmark
1EL angedrückte Wacholderbeeren
1TL Piment
2 Lorbeerblätter
1TL schwarze Pfefferkörner
2EL rotes Johannisbeergelee
1EL Steinpilzpulver
1 Thymianzweig
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Olivenöl
50g eiskalte Butterstücke
etwas Speisestärke
Karotte, Porree und Sellerie in kleine Würfel schneiden.
In einem Topf etwas Öl stark erhitzen und die Gemüsewürfel darin ein paar Minuten anschwitzen.
Dann Tomatenmark dazugeben und mitrösten.
Danach mit Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.
Wenn der Rotwein fast verkocht ist mit Wildfond auffüllen und die Wacholderbeeren, Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian und Steinpilzpulver dazugeben.
Alles auf mittlerer Temperatur langsam auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Die Sauce nun durch ein feines Sieb in neuen Topf abgießen. Die restliche Flüssigkeit mit einer Suppenkelle vorsichtig aus dem weich gekochten Gemüse herausdrücken.
Zu der Sauce nun den Granatapfelsaft geben und alles nochmal einige Minuten einreduzieren lassen.
Mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke abbinden.
Zum Schluss die kalten Butterstücke mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren.
3EL Panko
25g Butter
2EL feingehackte glatte Petersilie
1EL gemahlene Haselnüsse
Abrieb von einer halben Orange
Meersalz
schwarzer Pfeffer
Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Panko, Haselnüsse, Orangenabrieb und Petersilie hinzugeben und unter ständigem Rühren goldbraun rösten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Deko:
Granatapfelkerne für die Deko aus Granatapfel sezieren.
200g Butter
250g dunkle Schokolade
4 Eier {Größe L}
200g Zucker
2 EL Backkakao
150 g Mehl
Mark einer Vanilleschote
100 g gehackte Nüsse {Mandeln & Haselnüsse}
100g Butterkekse
200g Schokolade
Für die Brownies, die Butter schmelzen. Die Schokolade unter Rühren in die Butter einschmelzen, etwas auskühlen lassen. Den Backofen auf 180°C Heißluft Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Zucker mehrere Minuten schaumig schlagen bis eine dickliche Creme entsteht. Die Butter-Schokoladenmasse vorsichtig unterheben. Backkakao und Mehl einrühren. Zum Schluss Vanillemark und Mandelaroma sowie die gehackten Nüsse unterheben. Eine rechteckige Backform mit Backpapier auslegen und die Masse einfüllen. Die Kekse hacken und die Brownies damit bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten backen. Auskühlen lassen und in Stücke schneiden oder runde Formen ausstechen.
100g Schokolade in einem Topf schmerzen.
Die Brownies auf Tellern anrichten, mit der Schokolade übergießen und mit Schokoladenstücken sowie dem Blattgold garniert servieren.
Info’s zum Blattgold:
Um das Blattgold aufzutragen, benötigen Sie keine besonderen manuellen Fertigkeiten. Sie müssen lediglich darauf achten, dass Sie die Lebensmittelblätter nicht mit den Fingern berühren (die Textur des Blattgoldblatts ist nicht greifbar) und erfordert daher viel Geduld das kommt bei Berührung mit den Fingern heraus). Normalerweise wird das Lebensmittelblatt in Flocken, in Pulver oder in sehr dünnen Lagen verkauft. Sie können auch nach Ihren persönlichen Bedürfnissen wählen. Um es auf Süßigkeiten aufzutragen, verwenden Sie einfach die geeigneten Werkzeuge, z. B. eine breite und dünne Bürste für Süßigkeiten oder eine feuchte Gabel. Berühren Sie das Blattgold nicht mit den Fingern, da Sie es sonst abblättern könnten (bevorzugen Sie Süßigkeiten mit einer weichen und feuchten Konsistenz, z. B. mit Zuckerguss, Zuckerpaste oder Sahne). Die dekorative Wirkung des Blattgoldes wird überraschend sein
25g Brombeeren
25g Heidelbeeren
60ml Whiskey
40ml Apfelsaft, naturtrüb
20 ml Limettensaft
20 ml Zuckersirup
Für Garnitur: Holzspieß
Brombeeren und Heidelbeeren waschen, abtropfen lassen, in den Shaker geben und mit dem Stößel zerstoßen. Limettensaft auspressen und zusammen mit dem Whiskey, Apfelsaft und Zuckersirup mit Eiswürfeln hinzugeben und kräftig shaken.
Glas mit Eis befallen und den Cocktail mit dem Barsieb abseihen
Prommbeeren auf Cocktsilspiess stecken und garnieren
