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Almojito

1 Portion

8 cl Almdudler Original
2 EL brauner Zucker
2 cl Limettensaft
6 cl weißer Rum
Soda
Frische Minze
Limettenscheibe

Die Limette achteln, zusammen mit Minzblättern und braunem Zucker in ein Tumbler-Glas geben und ausdrücken. Das Tumbler-Glas mit Crushed Ice füllen. Mit Almdudler Original und weißem Rum aufgießen und mit einem Löffel umrühren. Mit einer Limettenscheibe und frischer Minze garnieren. Je nach Geschmack noch mit einem Schuss Soda verfeinern.

Polentarauten mit Champignons

Für die Polentarauten

200 g Polentagrieß
500 ml Wasser
Salz
125 g frisch geriebener Parmesan

Für die Champignons

600 g Champignons
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
2 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
200 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer
1 TL frisch gehackte Thymianblätter
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie

Den Polentagrieß in 500 ml kochendes Salzwasser einrühren und nach Packungsanweisung darin quellen lassen. Den Parmesan unterrühren und die so entstandene Masse ca. 1,5 cm hoch auf ein Blech streichen. Die Masse abkühlen lassen. Die Champignons putzen, säubern und klein schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Champignons und Knoblauch dazugeben und einige Minuten kräftig anbraten. Dann mit dem Zitronensaft ablöschen und die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Thymian und 1 EL Petersilie dazugeben und kurz erhitzen. Die abgekühlte Polenta in Rauten schneiden und mit Öl in einer Pfanne goldgelb anbraten. Die gebratenen Polentarauten auf einen Teller setzen, mit den Pilzen anrichten und mit der restlichen Petersilie garniert servieren.

Sellerierahmsuppe mit Flädle und Schnittlauch

Für die Suppe

1 große Knolle Sellerie
1 l Gemüsebrühe
250 g Sahne
Salz
Pfeffer

Für die Flädle (ca. 6 Stück)

250 ml Milch2 Eier
7 EL Mehl
4 EL frisch gehackte Schnittlauchröllchen
1/2 TL Salz

Den Sellerie schälen, fein würfeln und in die kochende Gemüsebrühe geben. Im geschlossenen Topf so lange garen, bis er ganz weich ist. Die Sahne dazugeben und kurz aufkochen lassen, dann die Suppe fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus Milch, Eiern, Mehl, Schnittlauchröllchen und Salz einen glatten Teig anrühren. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und aus dem glatten Teig nach und nach 6 dünne, goldbraune Pfannkuchen ausbacken. Die fertigen Pfannkuchen aufrollen und in dünne Scheiben (Flädle) schneiden. Die Sellerierahmsuppe in Suppentellern anrichten, mit Flädle und Schnittlauchröllchen bestreuen und sofort servieren.

Tiroler Speckknödel mit Pilzsauce

Für die Knödel

1 Zwiebel
1 EL Butter
250 g durchwachsener Speck
6 altbackene Brötchen
250 ml Milch
2 Eier
Salz
1 Bund frisch gehackte Petersilie
50 g Semmelbrösel
1 TL Zucker

Für die Pilzsauce

400 g gemischte Pilze
z.B. Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge
1 Zwiebel
3 EL Öl
1 EL Mehl
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
250 ml Gemüsebrühe
125 g Sahne
1 -2 EL Zitronensaft

Außerdem

Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun rösten. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne auslassen. Danach in ein Sieb geben und abtropfen lassen, das Fett dabei auffangen. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und im aufgefangenen Speckfett kurz rösten. Die Milch mit den Eiern verquirlen, salzen und über die Semmelwürfel gießen. Zwiebeln, Speck und Petersilie dazugeben, durchmischen und die Masse ca. 30 Minuten durchziehen lassen. Anschließend die Semmelbrösel über die Knödelmasse streuen und alles gut durchmengen. Mit feuchten Händen 8 gleich große Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und darin 12-15 Minuten garziehen lassen. Danach mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Für die Pilzsauce die Pilze putzen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig schwitzen. Die Pilze dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Mehl bestäuben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit der Brühe ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Die Pilzsauce 10 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft final abschmecken. Die Knödel portionsweise auf der Pilzsauce anrichten und mit Schnittlauchröllchen garniert servieren.

Kalbsbrust nach Berner Art

4 bis 6 Personen

1 kg Kalbsbrust
6 Salbeiblätter
1 Stängel Rosmarin
Muskat
Pfeffer
3 EL Butter
3 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
4 kleine Möhren
Salz
250 ml Weißwein
6 Salbeiblätter
1 Stängel Rosmarin
Muskat
Pfeffer
3 EL Butter
3 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
4 kleine Möhren
Salz
250 ml Weißwein

Die Kalbsbrust kurz abspülen und trocken tupfen. Salbei und Rosmarin waschen und trocknen. Salbeiblätter und Rosmarinnadeln fein hacken. Das Fleisch mit Salbei, Rosmarin, Muskat und Pfeffer einreiben. Die Butter in einer Bratkasserolle erhitzen und die Kalbsbrust einlegen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten braten. Dabei immer wieder mit der Butter übergießen. Danach wenden und weitere 15 Minuten garen. Die Zwiebeln schälen, eine davon mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken, die restlichen halbieren oder vierteln. Die Möhren putzen, schälen und eventuell halbieren. Möhren und Zwiebeln zum Fleisch geben. Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Die Kalbsbrust mit Salz würzen und weitere 1,5 Stunden braten. Während des Bratens das Fleisch immer wieder mit etwas Weißwein übergießen und mehrmals wenden, sodass das Fleisch knusprig und braun wird. Nach der Garzeit die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen. Den Bratensatz mit etwas Wasser lösen und reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce mit dem Bratgemüse zu der geschnittenen Kalbsbrust servieren.

Marillenknödel mit Pistazien auf Preiselbeersauce

Für die Knödel

200 g Quark
250 g Mehl
2 Eier
100 g weiche Butter
150 g Zucker
16 getrocknete Aprikosen (Marillen)
Salz

Für die Preiselbeersauce

200 g Preiselbeerkompott
300 ml trockener Rotwein

Außerdem

100 g gehackte Pistazienkerne
Puderzucker zum Bestäuben

Für die Knödel den Quark mit Mehl, Eiern, Butter und Zucker zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen abgedeckt für ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Teig anschließend auf leicht bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten und in 16 gleich große Portionen teilen. Jede Teigportion zu einem runden Fladen drücken. Jeweils eine Aprikose in die Mitte jeder Teigportion setzen. Den Teig über der Aprikosenfüllung zusammenfassen und vorsichtig zu Knödeln formen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Knödel hineingeben und im leicht köchelnden Wasser mit offenem Deckel ca. 20 Minuten garen. Für die Sauce das Preiselbeerkompott mit dem Rotwein verrühren, erwärmen und nach Bedarf mit etwas Stärke binden. Die Knödel mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, gut abtropfen lassen und in den gehackten Pistazien wenden. Zum Servieren im Teller ein Preiselbeerbett herrichten, die Marillenknödel darin platzieren und mit dem Puderzucker bestäuben.

Feine Pilzcremesuppe

Quelle: Mit den Landfrauen durchs Küchenjahr – Landwirtschaftsverlag GmbH, Münster

600 g Pilze
300 ml Rinderfonds
100 g Crème fraîche
20 Butter
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
glatte Petersilie
Muskat, Salz. Pfeffer
getrockneter Thymian
Walnussöl
600 ml Milch
20 g Butter
20 g Mehl

Die Pilze gründlich putzen und abspülen. Für die Garnitur etwa 100 Gr. beiseitelegen, die übrigen Pilze vierteln. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und klein würfeln. Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein schneiden. In einer Pfanne die Pilze in Butter anschwitzen. Dann die Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie eine Prise Thymian und Salz hinzufügen. Das ganze bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Für die Einbrenne in einem Topf Butter schmelzen und das Mehl und die Milch hinzugeben, bei mittlerer Hitze aufkochen und glattrühren. Dann den Rinderfonds unter ständigem Rühren hinzufügen, dann die Crème fraîche und die Pilze. Den Topf vom Herd nehmen und alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und wieder aufwärmen. Die übrigen Pilze in feine Scheiben schneiden und zur Suppe geben. Vor dem Servieren einige Tropfen Walnussöl in die Suppe geben und diese mit Petersilie dekorieren.

Scharfer Paksoi-Salat mit Hähnchenkeulen

Quelle: Kochen und genießen – Die neue Jahreszeitenküche

8 Hähnchenunterkeulen
3 EL Öl
Salz, Pfeffer
Paprika, edelsüß
2 mittelgroße Möhren
1 Stück Ingwer (walnusgroß)
1 Knoblauchzehe
2 Köpfe Paksoi (á ca. 400 gr)
2 EL Sesam
4 EL Sojasoße
3-4 EL Weißweinessig
2-3 EL Zitronensaft
1 TL Sambal Oelek

Keulen waschen und trocken tupfen. 2 EL Öl mit Salz, Pfeffer und Paprika verrühren. Keulen damit bestreichen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen (Ober- Unterhitze 200°/ Umluft 175°) ca. 35 Minuten knusprig braten. Möhren schälen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken. Paksoi putzen und waschen. Stiele in Streifen, das Grün in grobe Stücke schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Paksoi-Stiele, Möhren, Ingwer und Knoblauch in heißem Öl ca. 3 Minutenandünsten. Paksoi-Grün, Sojasoße, Essig und Zitrone zugeben, vom Herd nehmen. Gut mischen, mit Sambal-Oelek, Sesamöl und Salz würzen. Auskühlen. Keulen aus dem Ofen nehmen, mit 1 TL Sesam bestreuen. Rest Sesam und Salt mischen. Keulen darauf anrichten. Dazu schmeckt Asiasoße.

Lachs-Spinat-Lasagne

Quelle: Mit den Landfrauen durchs Küchenjahr – Landwirtschaftsverlag GmbH, Münster

500 Gr. Lachsfilet
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone
800 Gr. Spinat
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Butter
200 Gr. Crème Fraîche
100 Gr. Sahne
80 Gr. Schmelzkäse
800 Gr. Mehl
8 Eier
Salz 5 EL Parmesan
250 Gr. Mozzarella

Lachs kalt abspülen, trocken tupfen und würfeln. In eine flache Schale geben, leicht salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln. Mit Klarsichtfolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Spinat waschen, putzen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebel darin andünsten, den feuchten Spinat darauf geben und alles im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten dünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Crème fraîche mit Sahne und Schmelzkäse verrühren. Eine rechteckige Auflaufform einfetten. 3 EL der Sahne-Käse-Mischung darin verteilen, dann mit einer Schicht Lasagneblätter auslegen. Darauf 1/3 der Spinatmenge und der Lachswürfel verteilen. Etwas Parmesan darauf verteilen. So weiterschichten, bis die Menge an Spinat, Lachs und Teigplatten (damit abschließen) verbraucht ist. Die restliche Sahne-Käsemischung und den in Scheiben geschnittenen Mozzarella auf die Teigplatten verteilen. Die Lasagne auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Crêpes mit Amaretto und Schokolade

8 Crêpes

Quelle: Bettina Matthaei, Würzen einfach besonders / besonders einfach, Verlag G/U

60 g Mehl
2 Eier
100 ml Milch
Butter
100 ml Kondensmilch
100 Gr. Bitterschokolade
4 EL Amaretto

Mehl, Eier und Milch in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen zu einem leichten Teig verrühren. Etwa 30 Minuten abgedeckt stehen lassen. Dann Butter auf einer Crêpepfanne schmelzen. Wenig Teig auf die Pfanne geben und mit einem Crêpeholz verteilen. Etwa 1 ½ Minuten backen bis der Crêpe goldgelb und leicht gebräunt ist. Wenden und auf der anderen Seite noch ca. 30 Sekunden backen. Kondensmilch aufkochen und dann sofort vom Herd nehmen. Die bitterschokolade in Stücke brechen und in der heißen Kondensmilch unter Rühren auflösen. Nach Belieben noch etwas Zucker zugeben. Die Schokoladensauce mit dem Mandellikör abschmecken und über die Crêpes gießen.

Bärlauchcremesuppe mit Croutons und gebratenen Chorizo

50g Schalotten
1 kleine Knoblauchzehe
30g Butter
400 ml Brühe
1 kleine Kartoffel
300ml Sahne
50gr Saure Sahne
1Bund Bärlauch
4 Scheiben Chorizo Wurst
2 Scheiben Toastbrot
1 Zehe Knoblauch
1 kleine Schalotte
80 gr Butter
Salz Pfeffer und Muskat

Schalotten klein schneiden und gemeinsam mit der halbierten Knoblauchzehe in einem Topf mit Butter anbraten. Mit Brühe auffüllen. Kartoffel putzen, schälen und grob klein schneiden. Zufügen und leicht köcheln lassen bis diese gar ist. In der Zwischenzeit Chorizo in Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Toast in gleichgroße Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit der Butter, der Knoblauchzehe und der ganzen Schalotte goldgelb braten. Trocken legen und mit Salz würzen. Bärlauch klein schneiden und mit der Sahne zur Suppe geben.Kurz aufkochen lassen,die saure Sahne zufügen, mit Pfeffer und Muskat würzen. Nun mit dem Mixer pürieren bis die Suppe schön schaumig ist.

Frischkäse-Paprika-Schiffchen im Speckmantel

4 Paprikaschoten bunt gemischt
267gr Frichkäse
1.5 El Creme fraiche
1.5 Zehe Knoblauch, gross
16 Scheiben Bacon dünn geschnitten
Salz und Pfeffer

Die Paprikaschoten längs vierteln, sodass kleine „Schiffchen“ entstehen. Frischkäse, einen guten Esslöffel Creme Fraiche und gepressten Knoblauch in einer Schüssel zu einer cremigen Masse verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Paprikaviertel mit der Frischkäse-Creme befüllen, so dass nichts an den Seiten überläuft. Jedes Schiffchen mit einer Scheibe Bacon umwickeln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im Ofen bei 200grad ober und unter Hitze ca. 35-45min. backen, bis der Speck schön knusprig ist.

Roastbeef Sous Vide gegart mit Rotwein-Printen-Soße

1kg Roastbeef
Olivenöl
2 Zweige Rosmarin
2Zweige Thymian
4 Schalotten
2 El Tomatenmark
500 ml Rinderfond
1 Flasche Rotwein trocken
½ Flasche Portwein
2 Printen weiche
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner

Rosmarin und Thymian von den Stielen abstreifen und zusammen mit dem Olivenöl das Roastbeef damit einreiben und anschliesend vakuumieren. Das Fleisch 5 Stunden bei 58 grad Sous-Vide-garen.

Für die Soße
Die Schalotten halbieren und in Butter anschwitzen, Tomatenmark zugeben und anrösten, mit Rotwein ablöschen. Die restlichen Zutaten zufügen und die Soße mindestens bis auf ein Viertel reduzieren. Die Printen lösen sich mit der Zeit auf und geben eine schöne Bindung Kurz bevor die Soße reduziert ist,das Fleisch kurz von allen Seiten scharf anbraten und mit Fleur de sel bestreuen.

Weißer Spargel mit Butter und Parmesan

250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer, weißer
Cayennepfeffer

Einen Topf mit Wasser, Salz, Zucker und einem Stückchen Butter aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Inzwischen den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Dann den Spargel ins kochende Wasser geben und in ca. 12 Minuten bissfest kochen. Je nach Dicke des Spargels kann die Kochzeit variieren. Den Spargel aus dem Wasser heben und auf drei Teller verteilen. Zitronensaft, Butterflöckchen, Pfeffer und geriebenen Parmesan darübergeben. Wenn man den Spargel als Hauptgericht essen möchte, dann die doppelte Menge des Rezepts zubereiten und Salzkartoffeln dazu servieren.

Sauce Hollandaise

250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer, weißer
Cayennepfeffer

Die echte holländische Soße (in der französischen Küche Sauce hollandaise genannt) ist wohl die vielseitigste klassische Soße überhaupt. Vielseitig, weil man sie zu Fisch, Fleisch und Gemüse reichen kann oder weil sie oft als Grundlage für andere Soßen (z. B. die Sauce Chantilly) dient. Man bereitet sie folgendermaßen zu: Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen! Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (besser elektrischem Mixer) solange rühren, bis die Masse cremig ist. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren. Die Soße kann man nicht mehr aufwärmen, weil sie sonst gerinnt. Aber sie schmeckt auch lauwarm über heißem Spargel. Wer es nicht ganz so üppig mag, kann ruhig weniger Butter verwenden, es ergibt dann aber eben auch weniger Soße.

Schichtdessert mit Weintrauben

0,67 kg Weintrauben, kernlos
167g Quark
167g Mascarpone
167g Schlagsahne
1,5 Pck Kekse (schoko-Cookies)
0,67Pck Vanillinzucker
66.7g Zucker

Die Schlagsahne steif schlagen. Aus Quark Mascarpone und Zucker eine Creme zubereiten und die Schlagsahne unterziehen. Die Cookies zerbröseln. In eine große Schüssel die Hälfte der Trauben geben. Darauf die Hälfte der Creme verteilen. Die Hälfte der Cookies auf die Creme streuen. Danach alles noch einmal in der gleichen Reihenfolge schichten.

Knoblauchcremesuppe

1 EL Butter
300 g Lauch
200 g Sellerie
1 Zwiebel
400 g Kartoffeln
16 Zehen Knoblauch
1 EL Mehl
100 ml Weißwein
1 l Brühe
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer
3 Sch. Toastbrot
Olivenöl
200 m Sahne

Zwiebel in Streifen schneiden, die Hälfte Knoblauch ebenso. Sellerie und Kartoffeln schälen und würfeln. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten, Lauch, Kartffeln und Sellerie ebenso zugeben und mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, gut durchmischen und mit Wein und kalter Brühe ablöschen. Das Ganze bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten dünsten. In einer beschichteten Pfanne das gewürfelte Toastbrot mit 3 Zehen gepresstem Knoblauch anrösten. Wenn die Suppe weichgekocht ist die Sahne zugeben, 5 Zehen Knoblauch dazu pressen und alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Noch einmal kurz erhitzen und servieren.

Gefüllte Kartoffeln mit Käse und Bacon

4 gr. Kartoffeln
Butter
50 g Frühlingszwiebeln
200 g ger. Käse
50 g sour Creme
6 Sch. Bacon
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 200° vorheizen. Die Kartoffeln mit einer Gabel einstechen und in Alufolie wickeln und im Ofen ca. 1 Stunde weich backen. Kartoffeln auspacken, halbieren und aushöhlen. Butter, Sour creme, Frühlingszwiebeln und die Hälfte von Bacon und Käse zugeben, durchmischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in die ausgehöhlten Kartoffel geben.. restlichen Käse darüber geben und im Ofen backen, bis der Käse geschmolzen ist.

Schweinefilet in Currysahne

1 kg Schweinefilet
Salz, Pfeffer
3 EL mittelscharfer Senf
20 Scheiben Bacon
1 Bd. Glatte Petersilie
350 g Creme fraiche
450 ml Sahne
4 TL Currypulver
30 g Tomatenmark
Zucker

Backofen vorheizen. Ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform einfetten. Schweinefilet waschen und trocken tupfen. In 20 Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, dünn mit Senf bestreichen und mit einer Scheibe Bacon umwickeln. Mit der Nahtstelle nach unten auf das Backblech legen. Petersilie waschen und fein hacken. Creme fraiche, Sahne, Curry und Tomatenmark in einer Schüssel glatt rühren. Gehackt Petersilie unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Mischung über die Medaillons geben und im heißen Ofen 20-25 Minuten garen. Dazu schmecken Nudeln.

Milchreis

1 l warme Milch
250 g Milchreis
4 RL Zucker
1 EL Butter
1 P. Vanillezucker
Zimt
Rote Grütze

In einem großen Topf die Butter schmelzen, anschließend den Reis kurz schmelzen. Nun die Milch und den Zucker zugeben, ebenso den Vanillezucker. Dann alles unter Rühren aufkochen und dabei aufpassen, das nichts ansetzt. Nun den Milchreis leicht weiterköcheln lassen und im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten ziehen lassen. Mit Zimt und Zucker abschmecken und mit der roten Grütze servieren.

Strammer Max Deluxe

2 reife Avocados
200 g gemischte Tomaten
0,5 Bund Kerbel
4 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
Salz, Pfeffer
8 Scheiben Bacon
2 EL Butter
4 Scheiben Sauerteig-Brot
4 Bio-Eier
Schuss Essig
2 Stiele Petersilie

Die Avocado entkernen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomaten ebenfalls fein würfeln. Den Kerbel fein hacken. Alle Zutaten in einer Schale geben und gründlich mischen. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.
Den Bacon in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten. Den Bacon herausnehmen und die Butter in die Pfanne geben. Die Brotscheiben darin zusammen mit dem Bacon-Bratfett von beiden Seiten kross anrösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Währenddessen die Eier im Kochtopf mit einem Schuss Essig und Salz pochieren.
Den Bacon auf die Brotscheiben legen. Den Tomaten-Avocado-Mix darauf verteilen. Zuletzt das pochierte Ei darauflegen und mit etwas frischer Petersilie garnieren. Sofort servieren.

Quelle: https://www.kitchenguerilla.com/recipes/strammer-max-deluxe/

Maistortilla mit Pulpo, Pico de Gallo und Aioli mit Milch

12 Mais Tortillas
1 Pulpo ca. 1,5 kg
Meersalz
3 Knoblauchzehen
5 Zweige Thymian
1 Bio Zitrone

Pico de Gallo

1 Ochsenherztomate a 200 g
1 Limette
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1 rote Chili
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Aioli mit Milch

2 Knoblauchzehen
100 ml Vollmilch
200 ml Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
1 Limette

Dekoration

Eingelegte Rote Zwiebeln
Jalapeno
5 Zweige Koriander

In einem großen Topf Salzwasser zusammen mit Lorbeerblättern, angeschlagener Knoblauchzehe und Thymian auf hoher Flamme zum Kochen bringen.
Pulpo unter fließend kaltem Wasser abspülen und in das kochende Wasser geben. Den Fond runterschalten und bei mittlerer Hitze, für ca. 1 bis 1 ½ Stunden langsam garkochen. Das Wasser sollte nicht kochen, denn dadurch würde der Pulpo hart werden. Mit einem Spieß testen, ob der Pulpo gar ist: Pulpo ist weich, wenn der Spieß leicht rein und wieder rausgeht.
Den weich gekochten Pulpo aus dem Topf nehmen und für die weitere Zubereitung zerteilen: Mit einem Messer die Arme vom Kopf trennen. Den Kopf aufschneiden, säubern und den harten Schnabel entfernen.

Zubereitung Pico de Gallo:

Die Ochsenherztomate waschen, in feine Würfel schneiden. Den Knoblauch und die Schalotte schälen und ebenso in feine Würfel schneiden. Die Chili entkernen und fein würfeln. Alle fein geschnittenen Würfel miteinander in einer Schüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und dem Saft der Limette vermengen.

Zubereitung Milch Aioli:

Die Vollmilch sollte zimmerwarm sein. Den Knoblauch pellen und in kleine Würfel schneiden. Mit der Milch in ein hohes Püriergefäß geben und mit dem Pürierstab vermengen. Die Milch sollte anfangen schaumig zu werden. Dann nach und nach ganz langsam das Öl hinzugeben und weiter mit dem Pürrierstab vermengen. Die Aioli ist fertig sobald sie die gewünschte, cremige Konsistenz erhalten hat. Die Limette waschen und in die Aioli nach Geschmack auspressen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn alles vorbereitet ist, die Pulpoarme in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf mittlerer Hitze scharf anbraten. Die Tortillas im vorgeheizten Ofen bei 120°C (Umluft) oder 140°C (Ober- und Unterhitze) für 2 Minuten erwärmen. Auf die warmen Tortillas die Pico de Gallo geben, ein Stück Pulpoarm drauf und mit Aioli, Koriander und den gepickelten Zwiebeln garnieren.

Quelle: https://www.kitchenguerilla.com/recipes/maistortilla-mit-pulpo-pico-de-gallo-und-aioli-mit-milch/

Rosa gebratener Lammrücken mit wildem Brokkoli, confierten Kartoffeln und jungem Knoblauch

Lammjus: ergibt ca. 0,8 – 1l fertige Jus:

2,5 kg Lammknochen oder Rinderknochen, geht auch gemischt
8 EL Olivenöl
300 g Zwiebeln
250 g Möhren
1 Pastinake
1 Petersilienwurzel
150 g Knollensellerie
3 Knoblauchzehen (angedrückt)
1/2 Stangen?Lauch
3 l Wasser
1 EL Tomatenmark
6 EL neutrales Öl
5 cl Rotwein (trocken und kräftig im Geschmacksprofil)
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren (angedrückt)
2 Zweige Thymian
5 Zweige
Rosmarin
2 EL Maisstärke
75 ml kaltes Wasser
5 cl Laphroaig
Salz, Pfeffer

Lammrücken:

0,8 – 1 kg Lammrücken ohne Knochen mit Deckel (Fettschicht) 3 Stiele frischer Rosmarin 2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer

Confierte Kartoffeln:

1 kg kleine, festkochende Kartoffeln (Drillinge)
30 g Butter (Zimmertemperatur)
2 Zweige Rosmarin
Salz
300 ml Gemüsebrühe

Wilder Brokkoli:

400 g Brokkoli
6 EL Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer
6 Stiele frischen Thymian

Junger Knoblauch:

4 Knollen frischen Knoblauch mit Stiel
6 EL neutrales Öl
30 g Butter
Salz

Lammjus:

Für einen intensiven Geschmack und einer Vielfalt an Aromen der Jus, bedarf es der unten genannten Mengenangaben. Das Rezept ergibt ca. 1 Liter Lamm Jus, für die Weiterverarbeitung in diesem Gericht benötigt ihr lediglich 400 ml. Die restliche Jus lässt sich problemlos für das nächste Festessen einfrieren. Es ist sinnvoll die Jus am Vortag komplett zuzubereiten und am nächsten Tag erneut aufzukochen.
Zuerst den Backofen auf 200°C (Oberhitze) vorheizen, die Knochen in einen Bräter geben, mit 8 Esslöffeln Olivenöl beträufeln und im Anschluss im Ofen leicht anrösten.
Das Gemüse waschen und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Bei Zwiebeln und Knoblauch die Schale nicht entfernen! Neben dem beschriebenen Gemüse können auch alle sonstigen Gemüseabschnitte (z.B. Paprika, Zucchini, Aubergine, Frühlingszwiebeln, Pilze etc.) mitverwendet werden.
Das Gemüse zu den Knochen in den Bräter geben und alles im Backofen für ca. 45 Minuten goldbraun rösten. Mit 1 Liter kaltem Wasser auffüllen, um den Bratensatz zu lösen.
In der Zwischenzeit Tomatenmark und 6 Esslöffel Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei darauf achten, dass das Tomatenmark am Topfboden nicht zu dunkel wird. Anschließend den Gemüse-Knochenansatz in den Topf geben und mit 75 cl trockenem Rotwein angießen. Mit kaltem Wasser bedecken, Gewürze und Kräuter hinzufügen und ca. 3 Stunden offen köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum mit einer Kelle abschöpfen und ggf. Wasser nachgießen.
Nach drei Stunden alles Gemüse und die Knochen aus dem Saucenansatz entfernen. Den Fond durch ein Passiertuch oder durch ein, mit einem Küchenhandtuch ausgekleideten Sieb, passieren.
Den Fond erneut in den Topf geben und bei mittlerer Hitze auf ca. ein Drittel einkochen. In einer Schüssel 2 Esslöffel Maisstärke und 75 ml kaltes Wasser glattziehen und anschließend die angerührte Stärke mit einem Schneebesen in die Jus einrühren. Die fertige Jus mit einem Schuss Rotwein, Laphroaig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Lammrücken:

Den Backofen auf 170°C (150°C Umluft) vorheizen. Den Lammrücken mit Küchenpapier abtupfen und die Fettschicht mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei darauf achten, dass die Schnitte nur in die Fettschicht gehen und das Fleisch unverletzt bleibt.
Den Lammrücken salzen und in einer heißen Pfanne ohne Öl, bei mittlerer Hitze auf der Fettseite anbraten, bis diese schön braun geworden ist. Anschließend den Lammrücken von allen Seiten kurz anbraten.
Die Pfanne vom Herd nehmen und Rosmarin und Knoblauch zugeben. (Den Knoblauch vorher mit der flachen Seite eines Messers auf einem Schneidebrett andrücken). Alles einmal durchschwenken, damit sich alle Aromen entfalten können. Anschließend Rosmarin und Knoblauch auf der Fettseite verteilen und mit dem Bratfett beträufeln. Das Fleisch auf ein Ofengitter mit untergeschobenem Backblech geben.
Den Rücken im vorgeheizten Backofen ca. 8-10 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit herausnehmen und für 2 Minuten ruhen lassen. Danach kann das Lamm portioniert werden.

Zubereitung confierte Kartoffeln:

Die Kartoffeln waschen und halbieren, anschließend eine große oder ggf. zwei kleinere Pfannen großzügig mit Butter fetten. Die Kartoffeln darin mit den Schnittflächen nach unten dicht an dicht auslegen.
Als Nächstes einen Bogen Backpapier auf die Größe der Pfanne zuschneiden und in der Mitte ein ca. 2 cm großes Loch einschneiden. Die Kartoffeln salzen, die Rosmarinzweige mit in die Pfanne geben und mit Gemüsefond angießen, bis die Kartoffeln fast bedeckt sind. Anschließend mit dem Backpapier abdecken.
Die Kartoffeln bei niedriger Hitze langsam zum Kochen bringen und leise köcheln lassen, bis der Gemüsefond vollständig verkocht ist. Die Kartoffeln beginnen nun auf der Schnittfläche zu braten. Nach weiteren 3-4 Minuten können die Kartoffeln vom Herd genommen und serviert werden.

Zubereitung wilder Brokkoli:

Den wilden Brokkoli putzen, waschen und abtropfen lassen. 6 Esslöffel Olivenöl und 40 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Den Brokkoli darin bei mittlerer, bis starker Hitze für 3–4 Minuten braten.
Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, die Thymianzweige hinzugeben und 2 Minuten mitbraten. Nach Ende der Garzeit den Brokkoli bei ausgeschaltetem Herd zugedeckt warmhalten.

Zubereitung Knoblauch:

Den Knoblauch von den äußeren, etwas dickeren Blättern befreien und mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin goldbraun backen. Anschließend salzen, die Butter zugeben und kurz weiterbraten. Knoblauch in einem mit Küchenpapier ausgelegtem Sieb abtropfen lassen. Lamm, Kartoffeln, Jus und Brokkoli auf einem Teller anrichten und mit dem Knoblauch garnieren.

Quelle: https://www.kitchenguerilla.com/recipes/rosa-gebratener-lammrucken-mit-wildem-brokkoli-conferierten-kartoffeln-und-jungem-knoblauch/

Gegrillte junge Erbsen mit Erdbeer-Heidelbeer-Mousse

2 Blatt Gelatine
500 ml Sahne
1 Schale Erdbeeren (ca. 500 g)
100 g Zucker
100 g Heidelbeeren
1 Handvoll frische Minze
250 g Frischkäse
500 g junge Erbsen
100 ml Mescal
1 Limette entsaftet

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Erdbeeren waschen und den Strunk entfernen. Mit der Hälfte des Zuckers in einem kleinen Topf auf niedriger Stufe weichkochen und anschließend vom Herd nehmen. Heidelbeeren waschen und ¾ der Beeren mit in die Erdbeermasse geben. Minze ebenso hinzugeben.
Anschließend die eingeweichte Gelatine zu den noch warmen Beeren geben und alles mit einem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen und mit dem Frischkäse vermengen. Jetzt die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Beerencreme heben und im Kühlschrank für ca. 1 Stunde kaltstellen. (Darauf achten, dass die Beerencreme beim Unterheben der Sahne Zimmertemperatur hat).
Erbsen waschen, den Strunk entfernen und die Hälfte der Erbsenkerne aus den Schoten lösen. Den anderen Teil im Ganzen lassen. Den Mescal in einer Pfanne mit Zucker und Limettensaft auf mittlerer Hitze aufkochen und die Erbsenkerne, sowie die Schoten darin ca. 3-4 Minuten garen.
Die blanchierten Schoten anschließend auf einem Grill oder in einer Grillpfanne auf mittlerer Hitze kurz scharf grillen.
Die gegrillten Schoten zusammen mit den Erbsenkernen und Beerenmousse servieren, sowie mit den restlichen Heidelbeeren garnieren.

Quelle:https://www.kitchenguerilla.com/recipes/gegrillte-junge-erbsen-mit-erdbeer-heidelbeer-mousse/

GIN Tonic meets Grenadine

0,75 l Schweppes (Tonic Water)
0,75 l Gin, hochwertiger
1 Fläschen Granadine

In jedes der Gläser 3 Würfel Eis geben, etwa 3 cl Grenadine darüber gießen, etwa 3 cl Gin dazu gießenund mit Tonoc Water auffüllrn.

Schwarzwurzel - Kokos - Suppe

5 Schwarzwurzeln,geschält
Saft von 1 Zitrone
1 Apfel, geschält, gewürfelt
1 Gemüsezwiebel
30 g (3 EL) Butter
100 ml Apfelsaft
300 ml Kalbsfond (alternativ: Gemüsebrühe)
50 ml (4 EL) Kokosessig
200 ml Kokosmilch
Salz und Pfeffer
Dill oder Kerbel
zum Garnieren Petersilie

Schwarzwurzel schälen und gut abwaschen, mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit die Stangen nicht oxidieren. Anschließend schräg in Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Zwiebel schälen und würfeln, ebenso den Apfel und beides zu den Schwarzwurzeln geben. Wenn das Ganze glasig ist mit Kokosmilch und einem Schuss Kokosessig ablöschen, Apfelsaft und Brühe dazugeben, mit etwas Salz würzen und die Suppe ca. 20 Minuten mit Deckel garen. Anschließend die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, mit Pfeffer abschmecken und mit etwas Dill oder Kerbel garnieren.

Quelle: https://www.fernsehserien.de/einfach-und-koestlich/folgen/5x02-sonntagsbraten-und-festschmaus-922825

Blätterteig - Pastete mit Lachsfüllung

1 Packung Blätterteig (TK)
300 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
2 Eier getrennt in Eiweiß / Eigelb
50 ml (4 EL) Sahne
2- 3 EL Paniermehl
3 Zweige Estragon
einige Spritzer Zitronensaft und etwas Abrieb
1 Prise Muskatnuss
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Lachsfilet von Haut und Gräten befreien, in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Paniermehl, Sahne und gehackten Estragon dazugeben und alles vermischen. Eiweiß mit einigen Spritzern Zitronensaft, sowie etwas Abrieb würzen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken. Das Eiweiß schaumig schlagen und mit dem Lachs vermischen. 4 Quadrate vom Blätterteig auslegen, die Lachsmasse darauf verteilen, die Ränder mit verquirltem Eigelb bepinseln und zu einem Paket einpacken. Die Oberfläche mit Eigelb bepinseln. Im Backofen bei 180° Ober-, Unterhitze für 15 – 20 min. backen.

Quelle: https://www.fernsehserien.de/einfach-und-koestlich/folgen/5x02-sonntagsbraten-und-festschmaus-922825

Braten vom Kalbstafelspitz mit Rotkohl und Gnocchi

Kalbstafelspitz:

ca. 1 Kg Tafelspitz vom Kalb (2 Stück)
50 g Mehl
4 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
150 ml Weißwein
1/2 Liter Kalbsfond
1-2 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Tafelspitz von Fett und Silberhaut befreien, salzen, in Mehl wenden und in einem Bräter mit Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln schälen und würfeln, zum Fleisch geben. Lorbeerblätter und geschälte Knoblauchzehe hinzugeben und alles kurz schmoren lassen, mit Pfeffer würzen und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein reduzieren, dann mit Kalbsfond aufgießen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für ca .1- 1½ Std. garen.

Rotkohl:

2 EL Olivenöl
1 kleiner Rotkohl
1 Apfel
1 Schalotte
300 ml Gemüsefond
Saft von 1 Orange
1-2 TL bzw. einige Spritzer weißer Balsamico-Essig
Je 2 Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren
1 Prise Zimt
Pfeffer aus der Mühle
Salz
2 El Sonnenblumenöl
2 El Zucker
1 Tl Salz

Rotkohl waschen und fein schneiden, salzen und durchkneten und in einem Topf mit Pflanzenöl anschwitzen. Schalotte und Apfel schälen und würfeln, zum Rotkohl geben und ebenfalls kurz mit anschwitzen, anschl. mit Fond aufgießen. Gewürze dazugeben und für 30 min. sanft köcheln. Zum Schluss mit dem Orangensaft und einem Spritzer Essig abschmecken.

Gnocchi

ca. 800 g Kartoffeln (mehlig)
150-200 g Mehl + Mehl zum Ausrollen
2 Eigelbe
1 Prise Muskat
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln in Salzwasser garen, dann abgießen und warm schälen. Die geschälten Kartoffeln im Ofen bei ca. 80° warm halten. Kartoffeln durch die Kartoffelpress drücken, etwas salzen, Prise Muskat hinzugeben und mit Mehl und Eigelb zu einem Teig verarbeiten. Teig portionsweise zu einer Wurst rollen, in 2 cm lange Stücke schneiden. Dann die Teigstücke mit einer Gabel einmal anrollen, so dass in jedem Gnocchi 4 kleine Rillen entstehen. Die Gnocchi in simmerndes Salzwasser geben und garen bis sie von selbst an die Wasseroberfläche kommen. Mit der Schaumkelle herausholen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Servieren in einer Pfanne mit etwas Butter durchschwenken. (Tipp: vor dem Einfrieren blanchieren!)

Zubereitung Hauptgericht

Kalbstafelspitz in Scheiben schneiden, mit den Gnocchi und dem Rotkohl auf Tellern anrichten, anschl. mit gehackter Petersilie garnieren.

Quelle: https://www.fernsehserien.de/einfach-und-koestlich/folgen/5x02-sonntagsbraten-und-festschmaus-922825

Orangenschaum

6 Eier
400 g Puderzucker
2 El Zitronensaft
1/4 l Orangensaft
4 El Honig
4 cl Orangenlikör
100 g Geriebne Mandeln

Zuerst die 6 ganze Eier mit dem Puderzucker, dem Orangensaft und dem Honig schaumig schlagen. Zuletzt den Orangenlikör, den Zitronensaft und die Mandeln dazugeben.

Quelle: www.gutekueche.at/orangenschaum-rezept-7835

Lauchsuppe mit gebratenen Kartoffelwürfeln

4 Stangen Lauch
2 Kartoffeln
2 Haushaltszwiebeln
EL fein gehackter Ingwer
Raps- oder Olivenöl
Salz
Zucker
2.5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
Pfeffer

Kartoffelwürfel

5 Kartoffeln
2 EL frischer Majoran
Raps- oder Olivenöl
Salz
Zucker

Die äußeren dunkelgrünen Blätter der Lauchstangen entfernen. Die Stangen längs halbieren und gründlich waschen. Danach in Scheiben schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Den Ingwer ebenfalls schälen und hacken. Raps- oder Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebeln, Ingwer und Kartoffeln darin anschwitzen. Den Lauch hinzufügen und ebenfalls etwas anschwitzen. Salzen und etwas zuckern. Nun die Brühe angießen und alles etwa 20 Minuten weichkochen. Die Suppe mit einem Stabmixer fein pürieren und nochmals kräftig abschmecken. Zum Schluss etwas Pfeffer und frisches Rapsöl unterrühren.
Während die Suppe kocht, die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten knusprig braten. Die Pfanne darf dabei nicht zu heiß sein, sonst werden die Kartoffelwürfel zu schnell dunkel, aber nicht gar. Zum Schluss salzen und leicht zuckern. Die Blätter von den Majoranzweigen zupfen und zu den Kartoffeln geben.

Quelle:Rainer Sass, ndr.de

Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art

Zwiebeln

1 Altbackenes Brötchen
Milch; oder Wasser zum Einweichen
2-3 El Gehackte Petersilie
8 mittl. Zwiebeln
50 g Fett* (P: Schweineschmalz/Öl)
250 g Mageres Schweinehackfleisch
1 Ei (M)
Salz
50-100 ml Wasser

Sauce

1 El Butter
1 El Mehl
200 ml Milch
Pfeffer
100 ml Schlagsahne
1 Eigelb
80 g Geriebener Käse

Das Brötchen in warmer Milch oder Wasser einweichen, dann ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und am Wurzelansatz gerade schneiden, damit die Zwiebeln stehen bleiben. Das obere Viertel der Zwiebel abschneiden und das Innere mit einem scharfen Kugelausstecher aushöhlen, so dass die äußerste Schicht erhalten bleibt. Das Zwiebelinnere fein hacken und in Fett bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb rösten. Einen Bräter bereit stellen, in dem die Zwiebeln nebeneinander gut Platz haben. Ein Sieb in den Bräter hängen. Die Zwiebeln ins Sieb geben und das Fett abtropfen lassen. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit ausgedrücktem Brötchen, Petersilie, Zwiebeln, Salz und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Fleischteig großzügig in die die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, es darf sich dabei ruhig ein kleiner Berg bilden. Bei mir war noch Fleischteig übrig, den habe ich in drei größere Zwiebelschalen gefüllt, die beim Abschneiden der Deckel anfielen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Zwiebeln in den Bräter setzen, etwas Wasser angießen und zugedeckt in den Backofen schieben. Etwa 45-60 Minuten garen (P: 45 Minuten – Zwiebeln hätten evtl. noch einen Tick weicher sein können). Inzwischen 1 El Butter zerlassen, 1 El Mehl darin anschwitzen. Nach und nach die Milch angießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis auf Saucenkonsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Sahne und Eigelb verrühren und untermischen. Die gerösteten Zwiebeln aus dem Bräter in eine flache feuerfeste Form setzen, die Sauce darüber gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen bei 200°C etwa 20-25 Minuten goldgelb überbacken.

Quelle:chili-und-chiabatta.de

Kürbis-Kartoffel-Ofenrösti mit Chorizo

800 g Kartoffel(n), vorwiegend festkochende
800 g Kürbisfleisch
200 g Käse, gerieben (z. B. Gouda, mittelalt)
2 m.-große Zwiebel(n)
2 TL Salz
n. B. Pfeffer aus der Mühle
2 EL Kartoffelmehl
2 m.-großes Eier
n. B. Chorizo oder Schinken oder Salami, gewürfelt
30 g Butter

Arbeitszeit ca. 20 Minuten ? Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten.Gesamtzeit ca. 1 Stunde 5 Minuten Die Zutaten sind vorbereitet gewogen. Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen. Die Kartoffeln schälen und die Zwiebel häuten. Kürbis, Kartoffeln, Zwiebel und Käse fein raspeln, am besten mit der Küchenmaschine. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Ei und Kartoffelmehl gut vermischen. Nicht-Vegetarier können nach Belieben Stücke von Chorizo, ersatzweise Würfelschinken oder Salami zugeben.
Die Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Auflaufform geben und festdrücken (Höhe ca. 3 - 4 cm). Bei 200°C Ober-/Unterhitze im vorgeheizten Backofen ca. 50 - 60 Minuten backen.
Damit sich eine schöne Kruste bildet, ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit kleine Butterflöckchen auf die Gemüsemasse setzen und leicht verstreichen. Dazu passen z. B. grüner Salat und Kräuterquark.
Ich habe Buttercupkürbis (Bon Bon) verwendet, passte mit seinem süßlichen, aromatischen Geschmack prima mit der pikanten Chorizo.

Quelle: chefkoch.de

Wirsingrouladen mit Lamm

4-6 Personen

1 Wirsing
500 g Gehacktes vom Lamm
1 Möhre(n), fein gewürfelt
1/2 Paprikaschote(n), rot, fein gewürfelt
50 g Knollensellerie, fein gewürfelt
50 g Wirsing, fein gehackt
1 Zwiebel(n), fein gewürfelt
3 Knoblauchzehe(n), fein gewürfelt
1 EL Beeren, rosa (roter Pfeffer)
1 EL Petersilie, getrocknet
1 Ei
2 EL Paprikapulver, edelsüß
Pfeffer, schwarz aus der Mühle
Salz
250 ml Rinderbrühe
250 ml Gemüsebrühe
1 EL Kapern
1 EL Pfeffer, grün
2 EL Crème fraîche
Senf, mittelscharf
Olivenöl

Arbeitszeit ca. 30 Minuten ? Gesamtzeit ca. 30 Minuten Für diese leckeren Kohlrouladen gibt es die verschiedensten Füllungen. Ich verwende am liebsten Lammhack, denn das ist kräftiger im Geschmack als Rinder- oder Schweinemett.
Von den äußeren Wirsingblättern 12 schöne große abziehen und 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Blätter etwas abtropfen lassen und in Eiswasser abschrecken. Wasser von den Blättern abschlagen, den Strunk flach schneiden und die Blätter zwischen einige Lagen Küchenkrepp legen, damit sie gut trocknen können.
Die fein gewürfelten und gehackten Gemüse mit etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne anschwitzen, abkühlen lassen und mit dem Lammhack vermischen. Das Ei dazu geben, kräftig würzen, gut vermischen und abschmecken.
Kohlblätter mit Hack füllen und aufwickeln. Damit die Rouladen ohne Hilfsmittel zusammenhalten, werden sie in einem Geschirrtuch aufgerollt und gewrungen, das reicht.
Olivenöl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten und mit den beiden Brühen löschen. Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Rouladen herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce mit Senf, Pfeffer und Salz abschmecken. Kapern, grüne Pfefferkörner und Crème fraîche einrühren.

Quelle: chefkoch.de

Apfelküchle

360 g Mehl
4 Eier
4 Prise(n) Salz
100 g Zucker
300 ml Milch
8 große Äpfel, säuerliche (z.B. Boskoop)
16 EL Pflanzenöl

Arbeitszeit ca. 25 Minuten. Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten. Gesamtzeit ca. 50 Minuten Die ersten fünf Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem dicklichen Teig verrühren. Dann die Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in dünne Ringe schneiden. Die Apfelringe in den Teig tauchen und etwas abtropfen lassen. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ringe bei mittlerer Hitze portionsweise goldbraun braten.

Quelle: chefkoch.de

Ipanema ( alkoholfreier Cocktail )

1 halbe Limette
1 Tl Rohrzucker, brauner
Maracujasaft
etwas Ginger Ale
Eis, gestoßen (crushed ice)
evtl.Minzblätter

Von der halben Limette eine Scheibe abschneiden (Deko) , den Rest achteln und in ein Glas geben. Rohrzucker dazu geben und stößeln. Eis dazu geben, mit Maracujasaft und Ginger Ale auffüllen. Die Limettenscheibe einmal bis zur Mitte einschneiden und auf den Rand setzen. Mit einem Trinkhalm servieren.

Quelle:Chefkoch.de

Kürbissuppe mit Kokosgarnelen

500 g Kürbisfruchtfleisch z. B. Hokkaido, Butternuss, Muskat
1 Zwiebel
20 g Ingwer
4 Gewürznelken
3 Sternanis
300 ml Apfelsaft
600 ml Geflügelbrühe
400 ml Kokosmilch Dose
8 Garnelen küchenfertig, geschält und entdarmt bis auf das Schwanzsegment
Salz
Muskat frisch gerieben
Cayennepfeffer
2 EL Kokosöl
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Honig
2 EL Kokosraspel

Den Kürbis je nach Sorte schälen oder nur waschen und in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Ingwer schälen und beides fein hacken. Die Nelken und den Anis in einem Topf ohne Fett rösten. Mit dem Apfelsaft ablöschen, die Hühnerbrühe, den Kürbis, die Zwiebel und den Ingwer hinzufügen. Die Kokosmilch dazu gießen und zugedeckt bei mittlerer Temperatur ca. 15 Minuten weich köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Garnelen abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Nelken und den Anis aus der Suppe entfernen und diese fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz etwas einköcheln lassen oder noch Brühe zufügen. Mit Salz, Muskat und Cayenne würzen und abschmecken. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen darin von jeder Seite ca. 1 Minute braten. Salzen, pfeffern, herausnehmen, dünn mit dem Honig bepinseln und in den Kokosraspeln wälzen. Die Suppe in Schälchen anrichten und mit den Garnelen garnieren.

Beef Tatar

Tatar

400 g Rindfleisch
1 TL Paprikapulver
1-2 TL Salz
1 TL Zucker
1 EL Kapern
1 EL Ketchup
2 Schalotten
2-3 Sardellenfilets
80 g Cornichons
2 Eigelbe

Zum Abschmecken

Dijon Senf
Tabasco
Worcestersoße
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Das Rindfleisch in kleine Würfelchen schneiden, in eine gekühlte Schüssel geben und mit Paprikapulver, Salz, Tomatenketchup und den Zucker gut vermischen. Das Fleisch etwa 10 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Schalotten schälen und fein hacken, die Sardellenfilet abspülen und trocken tupfen und ebenfalls fein hacken, die Cornichons und die Kapern fein hacken. Die Eier trennen, Eigelb wird gebraucht. Alles zusammen mit dem gekackten Fleisch gut vermischen. Das daraus entstandene Tatar, mit Senf, Tabasco, Worcestersoße, Cognac, Pfeffer aus der Mühle und eventuell Salz abschmecken.

Für das Wachtelei

2 EL zerlassene Butter
4 Wachteleier

Eine Pfanne mäßig erwärmen, etwas zerlassene Butter hineingeben. Die Wachteleier vorsichtig mit einer Messerspitze anritzen und zügig in die lauwarme Pfanne geben, Temperatur etwas erhöhen. Das Eiklar der Eier schonend garen.

Fertigstellen

50 g Butter
2 Rosmarinzweige
1 Z Knoblauch
4 Sch Bauernbrot
1 K Radicchio
1 TL Zucker
Salz
Senf
1 EL Balsamico Essig
1 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Creme fraiche
2 EL frischer Schnittlauch
1 TL Dijon Senf
Etwas Zitronensaft

Für das Wachtelspiegelei eine Pfanne mäßig erwärmen, etwas zerlassene Butter hineingeben. Die Wachteleier vorsichtig mit einer Messerspitze anritzen und zügig in die lauwarme Pfanne geben, Temperatur etwas erhöhen. Das Eiklar der Eier schonend garen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Brotscheiben darin von beiden Seiten, zusammen mit dem Kräuterzweigen und halbierten, ungeschälten Knoblauchzehen, goldbraun braten. Die Blätter des Radicchio vorsichtig lösen und waschen. Mit Zucker, Salz, Senf, Balsamicoessig eine Vinaigrette rühren, abschmecken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit der Creme fraiche vermischen. Mit Zitronensaft, etwas Salz und Senf abschmecken. Die Salatblätter mit der Vinaigrette marinieren und auf die Teller verteilen. Das Tatar mit Hilfe von Metallringen (Durchmesser circa vier bis fünf Zentimeter) zu kleinen Türmchen formen, mit Crème fraiche bestreichen und je ein Wachtelspiegelei aufsetzen und auf das Salatblatt geben. Mit Schnittlauch-Stängel dekorieren. Röstbrot anlegen.

Quelle:www.malte-kocht.come

Sauerbraten vom Rothirsch mit Kräuterwaffeln und Rosenkohlblättern

Für den Sauerbraten

1 kg Hirschkeule (ohne Knochen, aus der Oberschale)
5 Zwiebeln
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
1 St Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerbla¨tter
8 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, schwarz
1,5 l Rotwein
1 l Rotweinessig
5 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
1 EL Speisesta¨rke
60 g Honig

Für die Kräuterwaffeln

120 g Butter
2 St Thymian
1 Bd Petersilie
200 ml Milch
3 Eier (Größe M)
250 g Mehl
2 TL Backpulver
Salz etwas Pfeffer

Für den Rosenkohl

300 g Rosenkohl
2 EL Rapsöl
50 ml Gemüsebrühe, ca.
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Muskat

Außerdem

Küchengarn
Klarsichtfolie
Waffeleisen

Etwa 1 Woche vorher: Die Hirschkeule parieren und putzen. Das Fleisch, je nach Teilstück, mit Küchengarn in Form bringen. 2. Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Knoblauch putzen bzw. schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Hirschkeule mit dem Gemüse und den Gewürzen in einen Topf geben. Mit Rotwein und Essig auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Ein Stück Klarsichtfolie auf das Fleisch legen und leicht andrücken. Den Topf mit einem passenden Deckel verschließen und für ca. 5 Tage (kommt auf die Größe der Teilstücke an) bei 2-4 Grad in den Kühlschrank stellen.
Am Tag der Zubereitung das Wildfleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Flüssigkeit mit dem Gemüse im Topf lassen und ca. 30 Minuten um etwa zwei Drittel einkücheln lassen. In der Zwischenzeit die Hirschkeule mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die marinierte Hirschkeule darin von allen Seiten anbraten. Hirschkeule im Backofen bei 120 Grad Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene abgedeckt ca. 1 Stunde garen. Dabei ab und zu wenden.
Inzwischen für die Kräuterwaffeln Butter in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Thymian und Petersilie abbrausen, trockenschütteln. Thymianblättchen und Petersilie fein schneiden. Milch und Eier unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und unter die Ei-Masse rühren. Am besten mit einem Stabmixer, bis die Masse glatt ist. Danach die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Den Rosenkohl jeweils am Strunk einschneiden und die Blätter vorsichtig lösen. Kurz abbrausen, trockenschütteln, abdecken und beiseite stellen.
Für den Sauerbraten Tomatenmark unter die eingekochte Marinade rühren und weitere ca.10 Minuten einköcheln lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser oder Wein verrühren. Stärke in die Soße rühren, aufkochen lassen, bis diese die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Den Braten kurz aus dem Ofen nehmen und den ausgetretenen Fleischsaft vom Braten in die Soße geben. Soße mit Salz, Pfeffer und Honig (Menge variiert je nach verbleibender Säure) würzen. Soße zum Braten geben und weitere ca. 30 Minuten im Ofen schmoren, dabei ab und zu wenden.
Das Waffeleisen temperieren und etwas einfetten. Eine Probewaffel backen und evtl. den Teig etwas nachwürzen. Aus dem vorbereiteten Teig ca. 8 - 9 Waffeln backen (je nach Größe des Waffeleisens).
In einer Pfanne Öl erhitzen. Rosenkohlblätter zugeben und kurz anbraten. Mit Brühe ablöschen. Butter zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Sauerbraten aus dem Ofen nehmen. Braten herausheben und kurz ruhen lassen. Braten in Scheiben schneiden. Mit Waffeln, Rosenkohl und Soße anrichten und servieren.
Tipp: Rutscht der Sauerbraten beim Anheben ganz leicht von einer Fleischgabel hat der Hirsch den optimalen Garpunkt erreicht und kann aufgeschnitten werden. Kurz vor dem Anrichten nach Belieben zwei bis drei kalte Butterwürfel unter die Soße rühren. Die Kräuterwaffeln werden ausgebacken wie Ihre süßen Verwandten. Man sollte darauf achten, dass das Waffeleisen vor dem Füllen die Betriebstemperatur erreicht hat. Es empfiehlt sich die Eisenoberfläche mit einem Pinsel vor jeder Waffel leicht zu einzuölen. Die Rosenkohlblätter nicht zu lange warmstellen, da diese sonst grau werden. Möglichst zeitnah nach der Zubereitung anrichten - knackig schmecken diese am besten.

Quelle: Timo Böckle (Kaffee oder Tee)

Apfeltraum

250 g Magerquark
250 g Mascarpone
250 g Schlagsahne
1 Pck Löffelbiskuits (große Packung)
1 Gl Apfelmus
Apfelsaft
Calvados
Zimtzucker
Vanillezucker

Quark und Mascarpone in einer Rührschüssel mischen. In einer extra Schüssel die Sahne steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Alles mit beliebig viel Vanillezucker süßen. In einer Auflaufform eine Lage Löffelbiskuits auslegen (Zuckerseite nach unten) und mit Apfelsaft-Calvadosgemisch tränken (Verhältnis 3:1, geht aber auch nur mit Apfelsaft). Anschließend eine Schicht Apfelmus auf die Biskuits streichen und mit Zimtzucker bestreuen. Dann eine Schicht Creme auftragen. Nun bis zum Rand der Auflaufform Schicht für Schicht wiederholen (mit Creme abschließen). Den Apfeltraum ca. 4 - 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und vor dem Servieren mit Zimtzucker bestreuen. Tipp: Im Herbst bietet es sich besonders an, in das Apfelmus frische Apfelstücke zu mischen.

Quelle: chefkoch.de

Negroni

30 ml Campari
30 ml Roter Wermut
30 ml Gin
1/2 Scheibe Orange
Ein paar Spritzer Orangensaft
Eiswürfel

Für den Negroni zunächst einen niedrigen Tumbler mit Eiswürfeln füllen und umrühren, damit das Glas gekühlt wird. Zuerst den Gin einfüllen (weil dieser am wenigsten Zucker, also Gewicht, hat), gefolgt von Campari und Wermut. Nochmals umrühren. Eventuell noch Eiswürfel nachfüllen, damit das Glas wieder voll ist. Am Ende ein paar Spritzer Orangensaft und die Orangenscheibe in den Negroni geben und servieren.

Polentasüppchen mit Parmaschinken und Käsecroutons

Suppe

4 EL Olivenöl
50 g fein gewürfelte Schalotten
1 fein gewürfelte Knoblauchzehe
80 g Polenta Bramata (grobkörniger Maisgrieß)
1 Thymianzweig
900 ml Hühnerbrühe
Muskatnuss
Salz
60 g Parmaschinken
Grober Pfeffer
2 Majoranzweige

Käsecroutons

3 Scheiben Toastbrot
40 g alter Gouda
40 g Parmesan
50 g Butter

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Darin die gewürfelten Schalotten glasig anschwitzen. Anschließend den gewürfelten Knoblauch zugeben und für kurze Zeit anbraten. Langsam unter Rühren die Polenta in den Topf rieseln lassen und 3-4 Minuten leicht rösten. Den Thymianzweig hinzufügen und nach und nach Hühnerbrühe mit einem Schneebesen einrühren. Die Suppe unter gelegentlichem Rühren abgedeckt 40 Minuten leicht kochen lassen. Nach Bedarf mehr Hühnerbrühe angießen. Suppe mit Muskatnuss und Salz abschmecken. In der Zwischenzeit aus jeder Toastscheibe mehrere Kreise (3 cm Ø) ausstechen. Den alten Gouda und den Parmesan fein reiben. In heißer Butter unter ständigem Rühren die Toaststücke goldbraun braten. Anschließend den geriebenen Käse dazugeben und vermischen. Zum Schluss die Käsecroutons auf ein Backpapier geben und trennen. In einer Pfanne die Parmaschinkenscheiben kross anbraten. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und in kleine Stückchen zerteilen. Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller füllen, einige Parmaschinkenstückchen einlegen, mit Pfeffer und Majoranblättchen bestreuen und mit den Käsecroutons anrichten.

Radicchio-Rote-Bete-Salat mit Jakobsmuscheln

Vinaigrette

2 EL milder Himbeeressig
2 EL weißer Balsamessig
2 TL Trüffelsaft (aus der Trüffelkonserve)
Salz
Pfeffer
1/2 TL Zucker
einige Petersilienblättchen
8 EL Olivenöl

Salat

2 gegarte rote-Bete-Knollen (300 g)
8 Jakobsmuscheln
1 Radicchio Rosso
20 blaue Weintrauben
4 EL Walnusskerne
1 schwarzer Trüffel (Konserve)
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Vinaigrette die Essige, Trüffelsaft, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Petersilienblättchen fein hacken und mit dem Olivenöl in die Essigmischung einrühren. Jakobsmuscheln waschen, trocken tupfen und kühl stellen. Radicchioblätter waschen, trocken schleudern und klein schneiden. Trauben waschen, halbieren und ggf. entkernen. Walnüsse ohne Fett in einer Pfanne bei kleiner Hitze rösten. Trüffel in dünne Scheiben schneiden, die Trüffelscheiben evtl. leicht in der Pfanne erwärmen. Die rote Bete in Würfel schneiden, mit Radicchio, Trauben und Walnüssen auf Tellern anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten je 30 Sekunden kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Jakobsmuscheln und Trüffelscheiben auf dem Salat verteilen und sofort servieren.

Hirschfilet in Schalotten-Rotwein-Sud und Trüffel-Kartoffelfächer

Trüffel-Kartoffelfächer

8 mittelgroße festkochende Kartoffeln (z.B. Bio-Linda)
80 g Butter
Salz
80-160 g schwarze Trüffeln
Meersalz

Kartoffeln schälen, waschen und mit einem Messer gleichmäßig einschneiden. Dabei darauf achten, dass die Schnitte nicht zu tief sind, damit die Kartoffeln nicht auseinanderfallen. Butter schmelzen, die Kartoffeln damit großzügig bepinseln und nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Kartoffeln leicht salzen und im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 50 Minuten backen. Trüffel mit einem Hobel in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Blech aus dem Ofen nehmen, Kartoffeln evtl. kurz etwas abkühlen lassen und dann die Einschnitte mit Trüffelscheiben spicken. Mit Butter bepinseln und weitere 10 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und mit Meersalz bestreuen.

Hirschfilet in Schalotten-Rotwein-Sud

120 g Butter
2 St Thymian
1 Bd Petersilie
200 ml Milch
3 Eier (Größe M)
250 g Mehl
2 TL Backpulver
Salz etwas Pfeffer

Schalotten schälen, halbieren und in 1 EL heißem Butterschmalz 3-4 Minuten anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Madeira auffüllen, Kräuter und Gewürze hinzufügen. Den Sud für ca. 15 Minuten langsam auf 200 ml einkochen. Anschließend die Mischung auf 2 Vakuumbeutel aufteilen. Das Hirschfilet in die gefüllten Vakuumbeutel geben und verschweißen. Die Beutel in das Wasserbad bei 58°C geben, Fleisch darin etwa 45 Minuten garen. Hirschfleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Rotwein-Schalotten-Mischung aus dem Beutel in einen Topf geben, nochmals etwas einkochen lassen, dann den Topf vom Herd ziehen. Die Mischung durch ein Sieb gießen. Die restlichen 75 g Butter nach und nach unterrühren. Sauce kräftig abschmecken. Filets im restlichen heißen Butterschmalz von allen Seiten für jeweils ca. 2 Minuten scharf anbraten. Fleisch in schräge Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Rotweinschalotten und den Trüffelkartoffelfächern anrichten und servieren.

Apfel-Wallnuss-Tarte mit Vanilleschaum und Nutella-Eis

Apfel-Wallnuss-Tarte (12 Stück)

Teig

150 g Mehl
50 g Puderzucker
1 Ei
50 g weiche Butter

Füllung

100 g Walnüsse
2 kleine Äpfel
2 Eier
200 ml Karamellsirup
200 g Schmand
2 EL Orangenmarmelade
1 Bio-Zitrone
100 g Semmelbrösel

Mehl, Puderzucker, 1 Ei und Butter in Stücken zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund (ca. 26 cm Ø) ausrollen. Eine Tarte-Form (ca. 24 cm Ø) fetten und mit dem Teig auslegen, dabei am Rand andrücken. Die Form kalt stellen. Nüsse, bis auf einige für die Deko, fein hacken. Äpfel schälen und würfeln. Die Eier, Karamellsirup, Schmand, Marmelade, Saft einer halben Zitrone und Schalenabrieb verrühren. Äpfel, Semmelbrösel und Nüsse unterrühren. Tarteboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Nuss-Masse einfüllen und übrige Nüsse darauflegen. Im heißen Ofen (Umluft: 160°C) 50-60 Minuten backen, dabei eventuell nach ca. 40 Minuten abdecken. Herausnehmen, abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

Vanilleschaum

0,5 Liter Milch
2 EL Zucker
30 g Speisestärke
2 Eigelb
1 Prise Salz
4 1/2 g gemahlene Gelatine
1 Vanilleschote

Vanilleschote aufschlitzen, Mark auskratzen und beides mit der Milch aufkochen. Hitze abschalten und ca. 15-20 Minuten ziehen lassen. Die Vanillemilch bis auf 2-3 El erneut erhitzen. Eigelbe mit zurückbehaltener kalter Milch, Zucker, Salz und Stärke anrühren. Einen Teil der heißen Milch auf diese Mischung geben, verrühren, in den Topf zur restlichen Vanillemilch geben und kurz aufkochen (vorsichtig, damit kein Rührei entsteht!). Topf vom Herd nehmen und Gelatine unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zufügen und auflösen. Abkühlen lassen, bis die Masse anfängt zu gelieren, dabei zwischendurch immer wieder aufschlagen. Masse in einen Sahnespender füllen, mit zwei Patronen laden, schütteln und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Nach 30 min erneut kräftig schütteln.

Nutella-Eis

0,5 Liter Milch
250 ml Schlagsahne
100 g Zucker
50 g Puderzucker
1 Vanilleschote
250 g Nutella
2 Eigelb

Vanilleschote aufschlitzen, Mark auskratzen und beides mit der Milch aufkochen. Hitze abschalten und ca. 15-20 Minuten ziehen lassen. Die Vanillemilch bis auf 2-3 El erneut erhitzen. Eigelbe mit zurückbehaltener kalter Milch, Zucker, Salz und Stärke anrühren. Einen Teil der heißen Milch auf diese Mischung geben, verrühren, in den Topf zur restlichen Vanillemilch geben und kurz aufkochen (vorsichtig, damit kein Rührei entsteht!). Topf vom Herd nehmen und Gelatine unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zufügen und auflösen. Abkühlen lassen, bis die Masse anfängt zu gelieren, dabei zwischendurch immer wieder aufschlagen. Masse in einen Sahnespender füllen, mit zwei Patronen laden, schütteln und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Nach 30 min erneut kräftig schütteln.