500 g rote Zwiebeln
Öl
Salz, Pfeffer
50 ml Rotwein
150 ml Apfelsaft
1 l Fleischbrühe
Tomatenmark
Chilipulver
3 Sch Toastbrot
100 g Creme fraiche
4 EL Sahne
Zwiebeln häuten, vierten und in feine Ringe schneiden. Mit etwas Salz ca. 1 Minuten andünsten.
4 EL Zwiebeln zur Seite stellen. Restliche Zwiebeln mit Rotwein aufgießen,einkochen lassen.
Apfelsaft zugeben und auch einkochen lassen,Chili, Tomatenmark und Majoran zugeben, kurz mitdünsten und Brühe zugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen.
Brot würfeln und in Öl leicht anbraten, Zwiebeln zugeben und erwärmen.
Suppe mit Creme fraiche und Sahne abschmecken, pürieren und in Teller geben. Mit Brot und Zwiebeln garnieren und servieren.
Feldsalat mit frischen Champignons und Himbeerdressing
150 g Feldsalat
250 g Champignons
4 EL Himbeeressig
4 EL Öl
Salz, Pfeffer
Himbeeren
Aus Öl, Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten.
Champignons putzen, vierteln und mit Salz und Pfeffer anbraten. Salat putzen.
Auf Tellern anrichten, Champignons und Himbeeren zugeben und mit der Marinade beträufeln.
3 Schalotten
400 ml Rinderfond
200 ml Rotwein
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Schalotten schälen und würfeln. In Öl anbraten und nach und nach mit Rotwein und Fond ablöschen.
Das Ganze immer wieder begießen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken.
Rinderfilet im Speck-Kräutermantel
Je 5 Zweige Thymian, Rosmarin, glatte Petersilie
600 g Rinderfilet
250 g Bacon in Scheiben
8 Knoblauchzehen
2 EL Mehl
200 ml trockener Rotwein
75 ml Portwein
Soßenbinder
Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken. Rinderfilet vom Fett befreien, salzen und pfeffern. In den Kräutern wälzen. Bacon dachziegelartig übereinander legen, das Filet darauf legen und einrollen-
Das Filet in Öl kräftig anbraten, die Knoblauchzehen mit Mehl zugeben und anschwitzen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, restliche Kräuter zugeben.
Das Ganze im vorgeheizten Backofen 15 Minuten brate, Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Bratensaft aufkochen, abschmecken und binden.
250 g Mascarpone
250 g Quark
2 Eier
60 g Zucker
1 P Vanillezucker
150 g Trauben
100 g ital. Mandelkekse
Magerquark und Mascarpone mischen, Eigelbe und Zucker zugeben und verrühren. Die Creme kalt stellen.
Die Trauben waschen und halbieren.
Die Kekse zerkrümeln und in 4 Gläser verteilen. Die Hälfte der Creme darauf verteilen und 3/4 der Trauben darauf verteilen. Die restliche Creme darauf verteilen und mit Trauben garnieren.
Zartes Rindfleisch und eine gute Brühe mit Markklößchen
Zutaten für sechs bis acht Personen:
einige Fleisch- und Markknochen
2 kg Rindfleisch
1 Möhre
1 Lauchstange
1/4 Sellerieknolle1
Strauß aus Petersilienstielen,Lorbeerblättern, Thymianzweigen
1-2 Chilischoten
1 EL Pfefferkörner
4 Pimentbeeren
1 TL Senfsaat
1 EL Salz
2,5 l Wasser
2 Eier
Weckmehl
Zuerst den Suppentopf mit Knochen auslegen. Auf dieses Knochenbett das Fleisch legen, dann geputztes und grob zerkleinertes Wurzelwerk sowie den Kräuterstrauß drum herum verteilen. Die Gewürze hinzufügen und mit kaltem Wasser auffüllen. Alles langsam ohne Deckel zum Kochen bringen. Das Fleisch also unterhalb des Siedepunktes circa drei Stunden gar ziehen lassen. Eine schöne goldene Farbe und kräftigen Geschmack bekommt die Brühe, wenn man eine halbierte, ungeschälte Zwiebel an der Schnittfläche in einer Pfanne dunkel röstet und dann mitkochen lässt. Am Ende die Brühe durch ein Sieb filtern, das ausgekochte Gemüse wegwerfen.
Mark-Couscous-Klößchen mit Schnittlauch
Zutaten für sechs bis acht Personen: 50 g Mark (oder Butter) 1 kleine Zwiebel oder Schalotte 150 ml Brühe 50 g Couscous oder Bulgur (Hartweizenschrot) Muskat Salz Pfeffer eine Spur Cayennepfeffer 1 Ei 2 gehäufte EL Parmesan Schnittlauch
Das Mark würfeln und in einem Töpfchen erhitzen, die Zwiebel sehr fein würfeln oder sogar reiben und darin andünsten. Die Brühe hinzufügen. Schließlich den Couscous Grieß hineinrieseln lassen, circa fünf Minuten leise köcheln. Mit Muskat, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Vom Herd ziehen, das Ei sowie den Käse unterrühren. Die Masse quellen und etwas auskühlen lassen. Erst dann den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch einarbeiten. Mit einem Teelöffel Häufchen abstechen. Zwischen den angefeuchteten Handflächen Klößchen formen. In kochende Brühe geben, dann unterhalb des Siedepunkts etwa fünf Minuten gar ziehen lassen. Die Brühe mit frischem Schnittlauch dünner Scheibe Tafelspitz und den Markklößchen anrichten.
Zutaten für sechs bis acht Personen:
150 g Couscous-Grieß
1/4 l Hühnerbrühe
Saft von 1-2 Zitrone (man kann auch das Zitronenfleisch fein gewürfelt hinzu geben)
etwas Zitronenschale
2-3 Tomaten
1/2 grüne Paprika
1/2 gelbe Paprika
1-2 Frühlingszwiebeln
1/2 Gurke
1-2 Stangensellerie
1 rote Zwiebel
1 EL Ingwer (feingewürfelt)
1 EL Knoblauch (feingewürfelt)
1-2 rote Chilischoten (ohne Kerne fein gehackt)
1 dicker Bund glatte Petersilie
Koriandergrün oder Minze (oder eine Mischung)
Salz Pfeffer
1 TL Ras el Hanout
2-3 EL Olivenöl
Garnelen:
12 bis 16 Garnelen (nach Größe)
1 gehäufter TL Speisestärke
1 TL Sesamöl
1 TL helle Sojasauce
Öl zum Braten
Salz Pfeffer
1 Prise Zucker
Für den Salat den Grieß in einer Schüssel mit kochender Brühe begießen, gut durchmischen, auch Zitronensaft und etwas Zitronenschale (wer mag, gibt auch das Zitronenfleisch dazu) zufügen und quellen lassen. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, nach kurzer Zeit mit eiskaltem Wasser abschrecken, dann die Haut abziehen. Fruchtfleisch würfeln und mitsamt den Kernen zum Couscous geben. Die Paprika entkernen (eventuell mit dem Sparschäler häuten) und alle anderen Gemüse halbzentimeterklein würfeln und hinzufügen. Zwiebel häuten, sehr fein würfeln und mit dem ebenso fein gewürfelten Ingwer und Knoblauch sowie Chili unter den Grieß mischen. Koriander- oder Petersilienblätter abzupfen und mit einem großen Messer fein hacken. Ebenfalls unter den Grieß mischen. Mit Salz, Pfeffer, Ras el Hanout kräftig würzen. Olivenöl unterrühren. Garnelen längs halbieren und - wenn nötig - den Darm entfernen. Mit Speisestärke überpudern, Sesamöl und Sojasauce zufügen und innig mischen. Die Garnelenhälften auf Bambusspießchen fädeln, jeweils zwei bis drei Hälften pro Spieß. In einer Pfanne in heißem Öl auf beiden Seiten rasch braten. Dabei mit Salz und Pfeffer sowie einer Zuckerprise würzen. Gehackten Koriander darüber streuen.
Servieren: Den Salat nochmals abschmecken, eventuell mit Zitronensaft die Säure verstärken. Den Salat in Gläser füllen und Je einen Spieß quer obenauf legen.
Zutaten für 6 Personen
1 mittelgroßer Weißkohlkopf (ca. 1 kg)
Salz Pfeffer
2-3 EL Öl oder Butterschmalz
ca. 1/4 l Brühe
ca. 200 g Sahne, Schmand oder Crème fraîche
Muskat
Petersilie oder Schnittlauch
Füllung:
1 altes Brötchen
ca. 1/8 l Milch
1 große Zwiebel
2 EL Butter
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
3-4 Anchovis/Sardellen
Salz Pfeffer
Muskat
1 EL Delikatesspaprika
Cayennepfeffer
1-2 EL getrockneter Majoran
1/2-1 EL Kümmel
500 g Hackfleisch (nach Gusto gemischt: Schwein und Rind)
2-4 EL kleine Kapern
1-2 EL Cornichons (wer sie mag)
1 TL Senf
1 Ei
Den Kohlkopf putzen, welke und beschädigte Blätter entfernen. Um ihn in einzelne Blätter zu zerlegen, muss man den ganzen Kopf in kochendes Wasser tauchen, nach ein bis zwei Minuten herausheben, in kaltem Wasser abkühlen – vorsichtig die Blätter ablösen, darauf achten, dass sie nicht reißen. Immer wieder ins kochende Wasser geben, bis man genügend Blätter abgelöst hat. Man rechnet pro Roulade zwei, drei oder auch vier Blätter. Die Blätter sauber zuschneiden, vor allem die Strünke flach oder sogar ganz herausschneiden. Das ist dann besonders wichtig, wenn sie sehr faserig sind. Zum Füllen an dieser Stelle so übereinanderlegen, dass eine geschlossene Fläche entsteht. Für die Füllung das Brot in kleine Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der warmen Milch begießen und gründlich durchweichen lassen. Unterdessen die Zwiebel schälen, sehr fein in kleine Würfel schneiden und im heißen Fett weich dünsten. Den fein gewürfelten Knoblauch erst nach einigen Minuten zufügen, damit er nicht dunkel wird. Ganz zum Schluss die gehackte Petersilie untermischen. Sie soll ein wenig zusammenfallen. Auch die Anchovis jetzt fein gehackt in den Topf geben. Dieses Gemisch mit den eingeweichten, zerpflückten Brötchen (wenn nötig ausdrücken) und dem Hackfleisch in eine Schüssel füllen. Die Hälfte der fein gehackten Kapern und Cornichons zufügen (die andere Hälfte für die Sauce aufbewahren). Alles mit Salz, Pfeffer, mit Muskat, Paprikapulver sowie Cayennepfeffer, Senf, Majoran und Kümmel würzen. Alles gründlich miteinander verkneten und nochmal abschmecken. Die Füllung muss sehr kräftig sein, denn sie soll ja auch die Kohlblätter mit ihrer Würze versorgen. Für jede Kohlroulade ein oder zwei Blätter aufeinanderlegen – je nachdem, wie groß man die Kohlroulade haben will. Jeweils zwei, drei Esslöffel Füllung dazwischen verteilen, so einwickeln, dass nichts herausquellen kann. Gleich große Rouladen formen und mit Küchenzwirn zu Päckchen verschnüren oder wer darauf verzichten will, gibt sie mit der Nahtstelle zuerst ins heiße Fett. Das Eiweiß vom Fleisch sorgt dafür, dass die Päckchen verschlossen bleiben. Die Rouladen in einem breiten, flachen Schmortopf (sie sollten alle Bodenkontakt haben) im heißen Fett scharf anbraten – sie müssen richtig dunkle Bratspuren zeigen. Das gibt den typischen Geschmack. Erst wenn die Rollen rundum appetitlich gebräunt sind, mit Brühe ablöschen. Zugedeckt auf mittlerer Hitze sanft schmoren. Dabei immer wieder überprüfen, ob genügend Flüssigkeit im Topf ist. Gegebenenfalls mit einem Schuss Brühe ablöschen. Nach etwa 20 bis 30 Minuten – je nach Größe der Rollen – müssten diese gar sein. Die Rollen herausnehmen und die Sahne oder Crème fraîche zufügen, kurz aufkochen, restliche Kapern und Cornichons einrühren, die Sauce nochmals abschmecken, eventuell mit einer Prise Zucker abrunden. Über die Rouladen gießen und heiß servieren.
Als Beilage gibt es Kartoffelpüree
Mehlige Kartoffel abkochen In Butter feine Zwiebel andünsten mit Sahne und Milch ablöschen aufkochen die heiße Kartoffel durch eine Presse in den Topf drücken Umrühren mit Salz und Muscat abschmecken.
Zutaten für 6 Personen
250 g Mehl
20 ml Öl
ca. 1/8 l Wasser lauwarm
2 Tropfen Essig
1 Prise Salz
1 Zitrone
80 g Rosinen
ca. 1 kg Äpfel (z.B. Boskop)
ca. 80 g flüssige Butter zum Einpinseln
etwas Mehl zum Ausrollen
4 EL Semmelbrösel (vom Bäcker)
60 g geriebene Mandeln
2-4 EL Puderzucker
1-2 TL Zimt
2 Vanilleschote
2 EL Zucker
400 ml Milch
2 Eigelb
2 EL Sahne
Mehl, die Hälfte des Öls, Wasser, Essig und Salz zu einem glatten Teig schlagen.Der Teig sollte gut durchgeknetet und ab und zu geworfen werden. Abschließend die
Teigkugel in Klarsichtfolie wickeln und den Teig mind. 30 Minuten ruhen lassen.
Zitronensaft auspressen über die Rosinen gießen und diese marinieren lassen.
Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen, in Spalten schneiden und diese in feine
Scheibchen schneiden. Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad/Gasherd: Stufe 2-
3) vorheizen. Strudelteig mit etwas Mehl bestäuben und auf ein Küchentuch setzen.
Die Hände ebenfalls bemehlen und den Teig noch einmal durchkneten. Ausrollen
und dann ausziehen. Mit bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und von der
Mitte aus nach außen sehr dünn ziehen, bis er fast durchsichtig ist. (Risse und
Löcher ausbessern.) Dicke Teigränder abschneiden. Den ausgezogenen Teig mit
flüssiger Butter einpinseln. Semmelbrösel auf den Teig streuen. Mandeln mit
Apfelscheiben, marinierten Rosinen, Puderzucker und Zimt mischen und auf dem
Strudelteig verteilen. Den Strudel aufrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen und mit flüssiger Butter bestreichen. Den Strudel ca. 30 Minuten im
vorgeheizten Ofen goldgelb backen. Die Vanilleschoten aufschneiden und das Mark
herausstreichen. Mark und Schote mit Zucker und Milch in einen Topf geben und
aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Ei-
Mischung unterrühren. Alles gut mit dem Schneebesen verrühren, durch ein Sieb
Passieren.
1/2 Zitrone (Bio)
40 Milliliter Lime-Juice
40 Milliliter Lavendelsirup
80 Milliliter Gin
1 Eiweiß
Eiswürfel (für Shaker)
Lavendelzweig (Dekoration)
Saft der Zitrone in den Shaker pressen und alle weiteren Zutaten hinzufügen. Kräftig durchschütteln und durch ein Sieb in zwei Gläser abseihen.
Mit der Zitronenschale oder dem frischen Lavendelzweig garnieren und genießen
1 L ungesalzene Gemüse- oder Hühnerbrühe
280-310 g Babykartoffeln
400 g Kopfsalat oder 2 kleine Kopfsalate
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL Butter
2 EL Allzweckmehl
200-220 ml saure Sahne
1 Bund frischer Dill (ca. 56 g)
1 EL Zitronensaft
Salz, zum Würzen (etwa 2 Prisen)
gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Würzen
Gießen Sie die Brühe in den Kochtopf. Gekaufte Brühe ist gut, aber wenn Sie eine selbst gemachte haben, ist das noch besser.
Waschen Sie die Kartoffeln gründlich. Schneiden Sie eventuelle Unebenheiten heraus, aber im Allgemeinen können Sie sie ungeschält lassen. Schneiden Sie sie in Hälften, Viertel oder Achtel.
Geben Sie die Kartoffeln in den Kochtopf und kochen Sie sie etwa 20 Minuten lang in der Brühe, bis sie fast weich sind.
Waschen Sie den Salat, trocknen Sie die Blätter und schneiden Sie sie dann in Streifen oder kleine Stücke. Sie können sie auch mit der Hand zerreißen. Wenn Sie über ein paar winzige Blätter stolpern, lassen Sie sie ganz - legen Sie sie zur Dekoration beiseite.
Die Hälfte der Blätter in den Kochtopf geben und in der Brühe auf kleiner Flamme weiterkochen.
ROUX ZUBEREITEN
Schneiden Sie die kleinen Zwiebeln aus dem Frühlingszwiebelstrauß. Die Zwiebeln fein hacken.
Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne zerlassen. Die gehackten Zwiebeln hineingeben und kurz anbraten, bis sie glasig werden.
Zwei Esslöffel Mehl hinzugeben und mit der geschmolzenen Butter und den gehackten Zwiebeln verquirlen. Mindestens eine Minute lang unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Sobald die Mehlschwitze glatt ist, in den Kochtopf geben. Mit einem Löffel unterrühren.
Salat mit Sahne pürieren
Die andere Hälfte der Salatblätter in eine Küchenmaschine oder - bei Verwendung eines Stabmixers - in ein beliebiges hohes Gefäß geben.
Die saure Sahne dazugeben. Ein paar Esslöffel Brühe aus dem Kochtopf "klauen" und ebenfalls dazugeben.
Pürieren Sie den Salat und die saure Sahne zusammen, bis sie glatt sind. Dieses Püree dann wieder in den Kochtopf geben.
ABSCHLIESSEN
Die Frühlingszwiebelspitzen und den Dill fein hacken. Geben Sie sie in die Suppe.
Mit einem Esslöffel Zitronensaft abschmecken, zwei Prisen Salz und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Umrühren und den Geschmack überprüfen. Braucht sie einen zusätzlichen Kick? Mehr Zitronensaft hinzufügen.
Gießen Sie die Suppe in einzelne Schalen/Suppenteller und achten Sie darauf, dass jeder einen angemessenen Anteil an Kartoffeln bekommt. Garnieren Sie jeden Teller mit kleinen Salatblättern, einer Handvoll Croutons (optional) oder einer anderen Garnierung Ihrer Wahl.
Veganes Tatar mit Rote Bete, Tomaten, Erbsen und Möhrenlachs
Möhrenlachs-Schicht
250g Möhren
1,5 EL Olivenöl
1 TL Liquid Smoke
1 TL Reisessig 2 EL veganer Naturfrischkäse
1 Prise Old Bay Seasoning
1/2 Noriblatt
Zitronenabrieb
Salz
Rote-Bete-Schicht
300g Rote Bete
1,5 TL Senf
2 TL Meerrettichcreme
1/2 TL getrockneter Thymian
Salz, Pfeffer
Tomatenschicht
4 große Tomaten
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 TL dunkler Balsamicoessig
2 EL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Erbsenschicht
250g tiefgekühlte Erbsen
10g Minzblätter
1/2 Zitrone (Saft & -abrieb)
Salz Pfeffer
Zum servieren
50g Mandeln
100g veganer Fetakäse
Kresse
Brot
Für die Möhrenlachs-Schicht Möhren schälen, fein würfeln und anschließend dämpfen, bis sie weicher sind, aber noch einen leichten Biss haben. In der Zwischenzeit Olivenöl, Liquid Smoke, Reisessig, Old Bay Seasoning und etwas Salz in einer Schüssel verrühren. Das Noriblatt in kleine Stücke reißen oder schneiden und untermengen. Die gedämpften, noch warmen Möhrenwürfel in die Schüssel geben, vermengen und ziehen lassen, bis alle anderen Komponenten fertig sind.
Für die Rote-Bete-Schicht die Bete schälen, fein würfeln und ebenfalls dämpfen, bis sie weicher ist, aber noch einen leichten Biss hat. Danach in einen Zerkleinerer geben und mit der Pulse-Funktion grob zerkleinern oder in einer Schüssel grob stampfen. Mit Senf, Meerrettichcreme, veganem Naturfrischkäse und Thymian würzen und mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Tomatenschicht die Tomaten halbieren und entkernen, sodass nur noch das feste Fruchtfleisch bleibt. Das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind. Anschließend zusammen mit Balsamicoessig und Tomatenmark zu den Tomaten geben und vermengen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Erbsenschicht die tiefgekühlten Erbsen blanchieren und anschließend grob stampfen oder in einem Zerkleinerer nur kurz mit der Pulse-Funktion zu einem groben Erbsenstampf verarbeiten. Minzblätter fein hacken und zusammen mit Zitronensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer dazugeben und vermengen.
Für das Topping Mandeln in einer fettfreien Pfanne rösten und anschließend grob hacken.
Zum Servieren die einzelnen Schichten in den Dessertring geben. Mit veganem, zerbröseltem Feta, den gerösteten Mandeln und Kresse bestreuen und mit Brot servieren.
Spinatknödel mit Rollgerstl-Miso-Butter, dazu Pilze a la Chef
300 g Dinkelsemmelwürfel
1 kleine Zwiebel
30 g Butter
400 ml Milch
3 Eidotter (Gr. M)
3 Eiklar (Gr. M)
180 g frischer Spinat
50 g fein geriebener Asmonte Käse (alternativ passt aber auch ein Bergkäse)
geriebene Muskatnuss
Salz & Pfeffer
Außerdem
50 g fein gehobelter Asmonte
2 Handvoll Walnüsse
1 1/2 EL Rollgerstl Miso
200 g Butter
Die Zwiebel fein würfelig schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Den gewaschenen Spinat hinzugeben und ihn so lange mitschwitzen lassen bis er einfällt. Mit Salz & Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren.
Die Milch mit den Eidottern verquirlen, etwas salzen und über die Semmelwürfeln gießen – gut vermengen, so dass die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt ist. Mit geriebener Muskatnuss und ein wenig Salz würzen – für ca. eine halbe Stunde stehen lassen damit sich die Würfel gut ansaugen können.
Den Käse fein reiben und mit dem pürierten Spinat unter die Masse mengen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen und ebenfalls unterheben.
Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufstellen und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.
Währenddessen mit leicht befeuchteten Händen kleine Knödel formen und sie für 20 Minuten wallen lassen.
In der Zwischenzeit die Walnüsse in einer Pfanne OHNE Fett anrösten und mit dem Küchenmesser grob hacken. Die anderen 50 g Käse fein hobeln und bis zum Anrichten zur Seite stellen.
Für die Nussbutter (beurre noisette) die Butter in einem Topf schmelzen und leicht zum Köcheln bringen bis sie eine schöne goldbraune Farbe bekommt. Danach sofort vom Herd nehmen und mit dem Rollgerstl Miso verschlagen.
Die Knödel aus dem Wasser heben, mit der Miso-Butter leicht übergießen und mit den Käseflocken und Walnüssen bestreuen – Guten Appetit!
500 g Champignons, frische
1 große Zwiebel
100 ml Sojasauce
2 TL Sambal Oelek
1 EL Öl
Die Champignons putzen und halbieren, bzw. je nach Größe vierteln.
Die Zwiebel würfeln und in dem Öl anschwitzen. Am besten nimmt man eine Pfanne mit hohem Rand.
Die Sojasauce dazugeben, ebenso das Sambal und kurz aufkochen lassen.
Die Pilze in die Pfanne geben und gut umrühren. Dann ca. 10 min bei kleiner Flamme garen lassen.
Mango Burrata mit Gurken Senf Vinaigrette
Gurken Vinaigrette
1/4 Salatgurke
4 EL süßer weißer Balsamico
2 EL Walnüssöl
1 EL Senf
Eine Prise Salz
Pfeffer
Zudem
1 Mango
2 kleine Burrata Kugeln
2 Maracujas
Optional Getrocknete Blüten zur Deko
Die Salatgurke in sehr kleine Würfel schneiden.
Balsamico, Walnussöl und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Gurken gießen und vermengen.
Die Mango vom Kern lösen und in Scheiben schneiden, daraus insgesamt 4 kleine Kreise ausstechen. Die übrige Mango würfeln.
Die Salatgurke ebenso in Scheiben schneiden.
Beides, also Mangokreise und Salatgurkenscheiben zu zwei kleinen Türmchen stapeln und je eine Burrata Kugel drauf setzen.
Etwas pfeffern und mit der Gurken Vinaigrette begießen.
Zur Deko können getrocknete, essbare Blüten darüber gestreut werden.
Übrige Mangostückchen dazu geben.
Alles zu einem Salat nach Wahl servieren.
Geröstete Karotten mit Dukkah Brittle
3 g / 1 1/2 TL Koriandersamen
1 g / 1/2 TL Fenchelsamen
1½ g / 3/4 TL Kreuzkümmelsamen
eine Prise Chiliflocken
65 g / 1/2 Tasse blanchierte Haselnüsse
1 EL Sesamsamen
30 ml / 2 EL Ahornsirup oder Dattelsirup
10 ml / 2 TL Olivenöl
Heizen Sie den Ofen auf 160°C / 320°F (oder 140°C / 285°F weniger bei Umluft) vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus.
OPTIONAL: Wenn Sie Zeit haben, können Sie die Samen trocken rösten, bis sie duftend und golden sind, um ihren Geschmack zu intensivieren. Lassen Sie sie abkühlen, wenn Sie das tun.
Geben Sie Koriander, Kreuzkümmel und Fenchelsamen in einen Mörser, zusammen mit einer Prise Chiliflocken (falls verwendet) und Salz. Zerstoßen Sie alles grob.
Hacken Sie die Haselnüsse grob, Sie möchten einige halbe Stücke und einige kleine Stücke in der Mischung haben, und geben Sie sie in eine Schüssel zusammen mit den Sesamsamen und den zerstoßenen Gewürzen.
Mischen Sie Ahornsirup und Olivenöl und verteilen Sie sie dann auf dem Backblech in einer festen Platte.
Backen Sie für 10-12 Minuten oder bis sie goldbraun sind, lassen Sie sie dann vollständig abkühlen – sie werden knusprig, während sie abkühlen – bevor Sie sie verwenden.
750 g kleine gleichmäßige Karotten*
20 ml / 4 TL Olivenöl
1/2 TL Flockensalz und 1/8 TL Pfeffer
5 Zweige Thymian, Blätter abgezupft
30 ml / 2 EL Granatapfelmelasse
15 ml / 1 EL Ahornsirup oder Dattelsirup
Kerne von 1/4 Granatapfel
Waschen Sie die Karotten gründlich und trocknen Sie sie sorgfältig ab. Schneiden Sie die Enden mit den grünen Spitzen gegebenenfalls ab.
Wenden Sie Öl, Salz, Pfeffer und Thymian an und rösten Sie sie, bis der dickste Teil durchgegart ist – stechen Sie mit einem Messer hinein, um zu überprüfen – etwa 20 Minuten lang. Wenn nur einige gegart sind, nehmen Sie sie vom Blech und geben Sie den Rest weitere 5 Minuten oder so zurück in den Ofen.
In einer kleinen Schüssel kombinieren Sie Granatapfelmelasse und Ahornsirup und bestreichen die Karotten mit dieser Mischung. Geben Sie sie für weitere 5-7 Minuten in den Ofen – bis sie klebrig und karamellisiert sind. Wenn Sie übrig gebliebene Glasur haben, bestreichen Sie sie nach 4 Minuten erneut und geben Sie sie für einige Minuten zurück in den Ofen.
Ordnen Sie die gerösteten Karotten auf einem Servierteller an, garnieren Sie sie mit Dukkah Brittle, Granatapfelkernen und frischem Thymian.
90 g Mandeln
35 g Sonnenblumenkerne
50 g getrocknete Kokosnuss
1/2 Teelöffel Zimt
eine Prise Meersalz
6 Medjool-Datteln, entkernt
1 EL Tahini
100 g gefrorene Himbeeren, leicht aufgetaut
120 g Cashews, 4 Stunden lang eingeweicht
60ml Ahornsirup
2 EL Mandelmilch
1/2 Zitrone, Schale
1/ Zitrone, Saft
1 TL Vanille
100 g Kokosnussbutter, geschmolzen
120 g Cashews, 4 Stunden lang eingeweicht
60 ml Ahornsirup
60 ml Mandelmilch
1/2 Zitrone, Schale
1/2 Zitrone, Saft
1 TL Vanille
2 TL Matcha-Pulver
100 g Kokosnussbutter, geschmolzen
ein paar Himbeeren, die am Ende untergehoben werden (optional)
Eine quadratische 7-Zoll-Kuchenform mit herausnehmbarem Boden vorbereiten.
Mandeln und Sonnenblumenkerne in eine Küchenmaschine geben und einige Male pulsieren, bis sie gemahlen sind. Getrocknete Kokosnüsse, entsteinte Datteln, Zimt und Salz hinzufügen und pürieren, bis sich die Masse verbindet. Tahini hinzugeben und erneut mixen. Die Mischung sollte klebrig sein, wenn sie zusammengedrückt wird.
Die Krustenmischung in die Form löffeln, gleichmäßig auf dem Boden verteilen und fest andrücken. In den Kühlschrank stellen.
Die eingeweichten Cashews für die Himbeerschicht unter fließendem Wasser abspülen und in den Hochleistungsmixer geben. Himbeeren, Ahornsirup, Mandelmilch, Zitronenschale und -saft sowie Vanille hinzufügen und glatt pürieren. Geschmolzene Kokosnussbutter hinzugeben und mixen, bis sie eingearbeitet ist.
Die Mischung auf die Krustenschicht geben und glatt streichen. Den Kuchen mit einer Lage Backpapier und Frischhaltefolie abdecken und für etwa eine Stunde in den Gefrierschrank stellen, bis er fest genug für die Matcha-Schicht ist, aber noch nicht ganz gefroren.
Die eingeweichten Cashews für die Matcha-Schicht unter fließendem Wasser abspülen und in einen Hochleistungsmixer geben. Ahornsirup, Mandelmilch, Zitronenschale und -saft, Vanille und Matcha-Pulver hinzufügen und glatt pürieren. Geschmolzene Kokosnussbutter hinzugeben und mixen, bis sie eingearbeitet ist.
Die Mischung mit einem Löffel auf die Himbeerschicht geben und die Oberfläche glattstreichen. Einige Himbeeren (gefroren oder frisch) hineindrücken. Den Kuchen mit einer Lage Backpapier und Frischhaltefolie abdecken, um Frostbeulen zu vermeiden, und in den Gefrierschrank stellen, bis er vollständig fest ist.
Nach dem Festwerden vorsichtig aus der Form nehmen und mit einem scharfen Messer in 16 Riegel schneiden.
Vor dem Servieren auftauen lassen.
Im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahren.
60 ml Maracujasaft
60 ml Ananassaft
20 ml Kokoscreme
10 ml Sirup (Mangosirup)
10 ml Sahne
1/4 Limette
1 Sz gecrashte Eiswürfel
Alle Zutaten (außer der Limette) zusammen mit einigen gecrashten Eiswürfeln im Shaker kurz schütteln.
Zum Schluss die Limette über dem Drink auspressen.
200 g Linsen, rote
200 ml Gemüsebrühe
10 Kirschtomaten
3 Mini-Gurken
4 kl. Möhren
3 Mini-Paprikaschoten
4 Frühlingszwiebeln
200 g Rucola
50 ml Gemüsefond
1 TL Senf
1 TL Crème fraîche
1 TL Sojasauce
Salz und Pfeffer
Die Linsen in der Gemüsebrühe gar ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist.
Dann die Tomaten, die Gurken, die Paprikaschoten und die Frühlingszwiebel in feine Ringe bzw. Streifen schneiden. Die Möhren mit einer Reibe raspeln. Den Rucola putzen und die Blättchen halbieren. Das Gemüse in einer Salatschüssel mischen. Nun vorsichtig die kalten Linsen unterheben.
Den Gemüsefond mit dem Senf, der Crème fraîche und der Sojasoße mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig unter das Linsen-Gemüse-Gemisch heben.
Jeden Teller mit einem kleinen Stück der Pizza Margherita schön auf einem Teller platzieren und servieren.
Pizzateig
250 ml Wasser, lauwarmes
50 ml Olivenöl
40 g Frischhefe
2 Prisen Salz
1/2 Prise Zucker
500 g Mehl, glattes (Typ 405)
Sauce
6 EL Tomaten, pürierte
3 EL Tomatenmark
2 TL Oregano
1 Prisen Salz
1 Prisen Zucker
1 Prisen Chili, nach Belieben
Pfeffer, frischer aus der Mühle
Belag
250 g Mozzarella
12 Basilikumblätter
Olivenöl
Olive)
Der Teig reicht für 3 kleine runde Pizzen.
Die Hefe mit den Fingern in das Mehl reiben, als würde man Streusel zubereiten. Das Salz, das Olivenöl und das Wasser hinzugeben und alles zu einem Teig verkneten. Der Teig kann mit dem Knethaken zubereitet werden. Er muss insgesamt 5 - 10 Minuten geknetet werden.
Den Teig mind. ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Tomatensauce alle Zutaten zusammen mixen. Die Konsistenz sollte dabei recht dickflüssig sein. Wenn diese zu dünn ist, mehr Tomatenmark zugeben.
Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 3 gleichgroße Stücke teilen und zu Kugeln formen. Nochmals 10 Minuten gehen lassen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und die Kugeln darauflegen.
Auf die Mitte eines Teigbällchens den Handballen auflegen und den Teig vom Körper wegdrücken, so dass er gestreckt wird. Den Teig drehen und erneut wegdrücken. Das Ganze so lange wiederholen, bis er annähernd rund ist und einen Durchmesser von 20 - 22 cm hat. Am Rand sollte der Teig einen Tick dicker sein.
Den Pizzateig auf mit Ölivenöl eingestrichenen Backbleche verteilen und folgendermaßen belegen:
die Tomatensauce verteilen, den Mozzarella in Scheiben schneiden und verteilen, das frisches Basilikum drauflegen, dann ein paar Oliven zugeben und das frische Olivenöl dünn darüber träufeln.
Die belegte Pizza bei mind. 250°C in den Backofen geben und ca. 8-12 Minuten backen.
Am besten gelingt die Pizza, wenn man den Ofen sehr gut auf der höchstmöglichen Temperatur vorheizt!
400 g Fischfilets von Kabeljau oder Seelachs
6 EL Olivenöl
2 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Chilischoten
2 Knolle/n Fenchel
1 Dose Tomaten, gehackte
1/2 l Weißwein
1,5 l Wasser
10 Zweig/e Thymian
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Prise Safran
1 Bund Petersilie
100 g Mayonnaise
Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die Hälfte des Knoblauchs fein hacken, die Chilischoten entkernen und in kleine Ringe schneiden. Von den Fenchelknollen die oberen Stiele wegschneiden, die Blätter lösen und in etwa 1x1 cm große Stückchen schneiden.
Das Olivenöl in einen Topf geben und bei kleiner Hitze die Zwiebeln, den Knoblauch, den Fenchel und die Chilischoten in ca. 15 Minuten weich dünsten, das Gemüse darf aber keine Farbe annehmen.
Wenn das Gemüse glasig ist, eine Dose gehackte Tomaten, 0,5 l Weißwein, 1,5 l Brühe, die Thymianzweige, die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter und ein klein wenig Safran zugeben (Achtung: starke Intensität, vorsichtig verwenden).
Alles zusammen etwa eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Inzwischen die restlichen Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Mayonnaise und einer Prise Salz mischen.
Das Baguette in Scheiben schneiden und mit der Knoblauchmayonnaise anrichten.
Die Petersilie fein schneiden, die Fischfilets in kleine Stücke schneiden und mit der Petersilie in die Suppe geben und ca. 12-15 Minuten bei niedriger Temperatur simmern lassen. Diese Fischsuppe mit dem Baguette servieren.
2 Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
2 Körner Pfeffer
600 ml Gemüsebrühe
400 g Rotbarschfilets
40 ml Öl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
250 g Risottoreis
400 g Erbsen, frisch oder TK
400 g Karotten, frisch oder TK
4 EL Wein, weiß
Salz, Pfeffer
Petersilie
60 g Parmesan
Die Zwiebeln für den Sud schälen und mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und der Gemüsebrühe ca. 12 Minuten kochen. Das Fischfilet zugeben und 10-12 Minuten ziehen lassen.
Dann den Fisch herausnehmen, die Brühe durch ein Sieb geben und mit Wasser auf 600 ml Flüssigkeit auffüllen.
Danach die Zwiebeln und Knoblauch für das Risotto schälen und zerkleinern. Erbsen aus der Schote nehmen und Karotten putzen und klein raspeln. Das Öl erhitzen und zuerst die Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Dann den Risottoreis zufügen und ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren weiter dünsten. Jetzt das Gemüse zugeben und ebenso mitdünsten. Den Wein angießen und bei offenem Topf verdampfen lassen, das Ganze dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach und nach die gesiebte Brühe dazugeben und unter häufigem Rühren den Risotto bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten leise kochen.
Das Fischfilet zerkleinern und vorsichtig unterheben, nochmals abschmecken.
Plattdeutsche Fischnudel Carbonara
EL Butter
200 g Aal (Räucheraalfilet)
500 g Spaghetti
Salzwasser
5 Eigelb
2 EL Schnittlauch, gehackt
40 g Parmesan, gerieben
1 TL Senf, grobkörniger
1 Spritzer Balsamico - Creme
Meersalz, Pfeffer
Den Räucheraal in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, die Butter in einer Pfanne erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Aalstreifen hineingeben und die Hitze reduzieren. Den Aal unter mehrmaligem Schwenken ca. eine Minute heiß werden lassen, dann vom Feuer nehmen und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Spaghetti nach Packungsanweisung "al dente" kochen (kein Öl zum Wasser geben und die Spaghetti auch nicht nach dem Kochen abschrecken, da sie sich sonst nicht mit der Soße verbinden).
Die Eigelbe in eine hohe Schüssel geben, die Hälfte des Parmesans, Salz, Pfeffer, ein wenig Schnittlauch (nicht alles, ein wenig wird als Garnitur benötigt), Senf und Balsamico zu den Eigelben geben und mit dem Schneebesen gründlich verquirlen. Dann die warmen Aalstücke und die Butter hinzugeben und vorsichtig verrühren.
Nach Ende der Kochzeit die Pasta abgießen und heiß sofort in die Soße geben. Gut durchschwenken oder gut durchmischen. Den restlichen Parmesan hinzugeben und nochmals durchschwenken.
Die Nudeln sofort auf den Teller mit dem vorbereiteten Risotto platzieren. Zur Dekoration den Risotto mit Petersilie und die Nudeln mit etwas Schnittlauch garnieren und beides mit Parmesan bestreuen.
500g Grütze (Sommergrütze Apfel-Pfirsich von Dr. Oetker, Kühlregal)
250 g Mascarpone
250 g Magerquark
4 cl Amaretto
2 Handvoll Kekse (Amarettini)
2 Eier, sehr frisches, getrennt
3 TL Vanillezucker (bei Bedarf auch mehr)
etwas Minze zum Dekorieren
1 Tasse Sahne, flüssig
1 Apfel, süß-säuerlich und mürb
Die Amarettini mit einem Messer kleinhacken. Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen, den Apfel gründlich waschen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden.
Den Mascarpone, den Quark und den Vanillezucker mit der flüssigen Sahne cremig rühren. Den Amaretto und das Eigelb mit einem Schneebesen unterrühren, den Eischnee danach vorsichtig unterheben.
Die Apfel-Pfirsich-Grütze auf Gläser verteilen, die Amarettinibrösel darüberstreuen und darauf die Mascarponecreme verteilen. Mit den Apfelscheiben und Minzeblättchen dekorieren.
