Pussy Foot

4 cl Grenadine Sirup
100 g Eiswürfel
24 cl Ananassaft
24 cl Orangensaft
24 cl Grapefruitsaft
1 Ananasscheibe
4 Cocktailkirschen
4 Cocktailspieße

Einige Eiswürfel, den Sirup und die Säfte im Shaker kräftig schütteln und durch ein Sieb in das Glas auf weitere Eiswürfel abgießen. Die Ananasscheibe vierteln, einschneiden, an den Glasrand hängen und die Kirsche mit dem Spieß dranstecken. Nach Belieben Trinkhalme ins Glas geben.

Feldsalat mit Birnen und Gorgonzolacreme

100 g Gorgonzola
100 g Joghurt 3,5%
1 EL kleingeschnittene Petersilie glatt
1 EL Balsamico Essig
1 Prise Senfpulver
2 El Olivenöl
200 g Feldsalat
2 Birnen
Salz und Pfeffer
1 EL Zitronensaft
30 g Pecannuss Kerne

Für die Gorgonzolacreme den Käse zerbröckeln und mit Joghurt, Petersilie, Salz und Pfeffer mit dem Pürierstab pürieren. Für die Salatsauce den Essig mit Salz und Pfeffer sowie dem Senfpulver verrühren und das ÖL untermischen. Den Feldsalat putzen, gründlich waschen und trockenschleudern. Die Birnen waschen, halbieren, entkernen und in Achtel schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Die Pecannüsse in einer Pfanne ohne Fett unter wenden goldbraun rösten und danach beiseite stellen. Feldsalat mit der Salatsauce vermischen und auf die Teller verteilen. Birnen darauf betten und die Gorgonzolacreme darauf verteilen. Mit den Nüssen dekorieren.

Zweierlei Dumplings mit Knoblauch- und Trüffelmayonnaise

Für die Dumplings

150 g Weizenmehl Typ 405
130 ml heißes Wasser
1 Möhre
2 Frühlingszwiebeln
100 g Chinakohl
1 Knoblauchzehe
10 g Ingwer
4 EL Sesamöl
100 g Hackfleisch
100 g Krabben, Flusskrebse oder Garnelenv Sojasauce

Für die Mayo

2 Eigelb
10 g Senf
50 ml Öl
50 ml Trüffelöl
2 Knoblauchzehen
Pfeffer und Salz

Für den Teig

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach das heiße, aber nicht kochende Wasser mit den Knethaken des Handrührers unterrühren, bis das Mehl das Wasser vollständig aufgenommen hat und ein fester Teig entstanden ist. Den Teig 4-5 Minuten weich kneten. Dann mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedecken. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung

Für die Füllung die Möhre schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe. Chinakohl waschen, gut abtrocknen und fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Das Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Möhre, Frühlingszwiebel, Pak Choi oder Chinakohl, Ingwer und Knoblauch ca. 2 Minuten andünsten. Danach mit Sojasoße ablöschen. Das Gemüse abkühlen lassen. Die Masse hälftig aufteilen und eine Hälfte mit dem Hackfleisch verkneten. Die andere Hälfte mit den zerkleinerten Krabben o.Ä. vermischen und beide Massen abschmecken.
Den Teig zu einer Rolle von ca. 3 cm Durchmesser rollen und davon jeweils 2 cm große Stücke abschneiden. Diese auf einer bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Etwa 1 EL Füllung gleichmäßig mittig auf jedem Teigblatt verteilen. Die Teigränder zur Mitte hin zusammenfalten und zusammendrücken.
Die Dumplings in einer Pfanne mit dem restlichen Sesamöl ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Den Boden eines gelochten GN Behälters leicht einölen und die angebratenen Dumplings darin mit Abstand zueinander verteilen. Die Dumplings im Dampfgarer zugedeckt bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten dämpfen.

Für die Mayonnaise

Das Eigelb mit Senf, Pfeffer und Salz pürieren und langsam das Öl hinzufügen bis sich eine cremige Mayonnaise bildet. Für die Trüffelmayonnaise entsprechend den Knoblauch weglassen und das Trüffelöl verwenden.

Thunfischsteak mit Safranrisotto, Erbsen- und Karottenpüree

Risotto

400 g Risottoreis
1 TL Safran
80 g Parmesan
8 Schalotten
100 g Butter
300 ml Weißwein
1200 ml Rinderbrühe
Salz und Pfeffer

Thunfischsteaks

4 Thunfischsteaks
3 EL weiße Sesamsamen
3 EL schwarze Sesamsamen
1 Limette
1 Stange Zitronengras
1/4 TL roter Pfeffer
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
2 EL Öl

Erbsen- und Karottenpüree

3 Karotten
300 g Erbsen

Risotto

Parmesan reiben. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2–4 Min. glasig dünsten. Risottoreis und Safranfäden zugeben und ca. 1–2 Min. anrösten. Mit Weißwein ablöschen. Rühren, bis der Risottoreis den Wein vollständig aufgesogen hat. Dann ein Drittel der Rinderbrühe hinzugeben und gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgenommen worden ist. Diesen Schritt mit der restlichen Brühe noch zweimal wiederholen. Ca. 18–22 Min. unter Rühren köcheln lassen, bis das Risotto cremig ist, der Reis aber noch etwas Biss hat. Dann den geriebenen Parmesan unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsen- und Karottenpüree

PDie Karotten schälen, kleinschneiden und kochen bis sie weich sind. Die Erbsen ebenfalls kochen. Das Wasser abschütten und die beiden Gemüse jeweils mit etwas Butter, Salz und Pfeffer pürieren.

Thunfischsteaks

Zuerst für die Kruste in einer Schüssel weißen und schwarzen Sesam mischen. Eine Limette heiß abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Das Zitronengras abspülen und sehr fein hacken. Limettenschale, Zitronengras, Paprikapulver, schwarzen Pfeffer, roten Pfeffer und Salz zum Sesam geben und alles vermengen. Nun den Thunfisch ggf. zuschneiden - jedes Steak sollte circa 2,5 - 3 cm dick sein. Die Thunfischsteaks auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und mit allen Seiten einmal in die Sesam-Mischung drücken, sodass der Fisch rundherum mit Sesam bedeckt ist. Dabei dürfen aber auch Lücken zu sehen sein. Jetzt geht es ans Braten. Dafür etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Wenn die Pfann heiß ist, die Thunfischsteaks hineinlegen darin braten. Brate die Steaks für 1-2 Minuten bei starker Hitze von beiden Seiten, um einen saftigen rosa Kern zu erhalten. Du kannst die Bratzeit natürlich etwas erhöhen, wenn der Fisch nur noch zartrosa sein soll. Brate den Thunfisch aber nicht zu lange, damit er nicht trocken oder sogar zäh wird.

Schwarzwaldrolle mit Kirscheisröllchen und heißen Kirschen

Für die Biskuitrolle

5 Eier
150 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
3 EL Mineralwasser
Pr Salz
120 g Mehl (405)
30 g Stärke
30 g Kakao
1 Pck Backpulver

Für die Füllung

500 g Schlagsahne
2 Pck Sahnesteif
1 Glas Kirschen
2 TL Zucker
150 g Kirsch Konfitüre

Für das Eis

300 g Schlagsahne
140 ml gesüßte Kondensmilch
80 ml Wasser
2 EL Kirschkonfitüre
1 Glas Kirschen
Speisestärke

Für die Biskuitrolle die Eier trennen. Eiweiß mit Zucker, Vanillezucker, Mineralwasser und Salz zu stabilem Eischnee aufschlagen, Eigelbe zugeben und kurz unterrühren. Die restlichen Zutaten sieben und in drei Portionen unterheben. Die Biskuitmasse gleichmäßig auf ein Blech streichen. Die Biskuitrolle für 12 Minuten im vorgeheizten Umluftofen bei 160°C backen lassen. Ein sauberes Küchentuch mit Zucker bestreuen, die Biskuitplatte nach dem Backen direkt auf das Tuch stürzen, Backpapier abziehen und Biskuit vorsichtig einrollen. Komplett auskühlen lassen.
Für die Füllung die gekühlte Sahne in einen Rührbecher geben und gut verrühren, Sahnesteif hinzugeben und alles steif aufschlagen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Kirschen abschütten, ggf. den Saft aufheben für die heißen Kirschen. Den Zucker unter die Kirschen mischen und für 10 Minuten ziehen lassen. Die Kirschen vorsichtig unter die steif geschlagene Sahne heben. Die Biskuitrolle entrollen, zuerst die Kirschkonfitüre und dann die Kirschsahne auf dem Biskuit verteilen. Die Biskuitrolle wieder aufrollen und für 2 Stunden kühlen.
Für die Eisröllchen die Schlagsahne, die gesüßte Kondensmilch, das Wasser und die Konfitüre vermischen, ggf. mit einem Pürierstab. Die Masse dünn auf die Eisplatte auftragen und wenn die Masse gefroren ist das Eis zu Rollen aufrollen und diese im Gefrierfach bis zum Servieren lagern.
Für die heißen Kirschen etwas Saft mit der Stärke verrühren. Den restlichen Saft aufkochen. Stärkegemisch mit dem Schneebesen unterrühren und für 1 Minute unter Rühren kochen lassen. Die Kirschen unter den gebundenen Kirschsaft rühren.