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Wer essen will,
soll nicht gegen den Koch unfreundlich sein.
Chinesisches Sprichwort
08. Juli 2024 Rezeptdienst: Frank SchwarzBouillabaisse
2 Knoblauchzehen
5 Tomaten
1 Stange Lauch
2 Karotten
1 Fenchelknolle
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
600 ml Fischfond
50 g Butter
4 Lorbeerblätter
1 Bund Dill
etwas Safran
1/2 TL Paprika edelsüß (optional ausprobieren!)
Salz
Pfeffer
Chili
etwas Pastis
Fischeinlage
100 g Lachsfilet
100 g Seehecht
100 g Dorschfilets
20 Miesmuscheln frisch
Rouille
1 Scheibe Weißbrot
etwas Fischfond
3 Safranfäden
2 Knoblauchzehen
etwas Chili
3 Eigelbe
Salz
Pfeffer
400 ml Olivenöl
1 Baguette
100 g geriebener Käse
20 Miesmuscheln frisch
Das gesamte Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in Olivenöl glasig anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und leicht rösten. Mit dem Weißwein ablöschen und Fischfond aufgießen und rasch aufkochen lassen. Die Butter, alle Aromaten und Kräuter, wenn möglich fein geschnitten, zugeben. Die Suppe 15 Minuten stark kochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Chili und etwas Pastis abschmecken.
Die Fischfilets abwaschen, trocken tupfen und in 1,5*1,5 große Würfel schneiden und in den Teller oder in eine Suppenterrine legen.
Rouille bitte vor der Suppe zubereiten oder während die Fischsuppe kocht.
Dafür Weißbrot mit Fischfond und Safran einweichen, verwende möglichst wenig Fond, gerade so viel, dass sich das Brot vollsaugt.
Knoblauch, Chilischote ohne Kerne, vorbereitetes Brot im Mörser der Reihe nach kräftig zerstampfen.
Eigelbe mit Salz und Pfeffer dazu geben, das Öl langsam tröpfchenweise einrühren.
Es sollte eine Mayonnaise-Ähnliche Sauce entstehen, dann mehr Öl zugeben und darauf achten, dass das Öl mit den restlichen Zutaten emulgiert.
Das Baguette in Scheiben schneiden und in der Pfanne kurz rösten, mit dem geriebenen Käse und dem Rouille zur Fischsuppe reichen.
Die Suppe stark kochen lassen, dann über die Fischstücke gießen und rasch servieren.
Quellen: https://thomassixt.de/rezept/bouillabaisse/
400 ml Fischfond
125 ml Sahne
30 ml trockener Weißwein
2 TL Speisestärke
Salz
Pfeffer schwarz
1 TL brauner Rohrohrzucker
etwas Muskatnuss
etwas Cayennepfeffer
400 g Mehl
4 Eier
etwas Salz
Olivenöl
4 EL weißes Trüffelöl
1 EL Sonnenblumenöl
150 g Garnelen
50 g Butter
etwas Kerbel
etwas Trüffel
Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken, da hinein die Eier, das Olivenöl und das Wasser geben und das Salz auf den Rand vom Mehl streuen. Mit einer Gabel langsam die Eiermischung mit dem Mehl zu einem Teig verarbeiten. Wenn der Teig dick ist mit den Händen weiterarbeiten, dann das Ganze auf einer Arbeitsfläche weiter kneten, bis ein fester Teig entsteht. Teig abdecken und für 30 Min. ruhen lassen. Danach noch einmal von Hand durchkneten und dann mit der Nudelmaschine dünn kneten, walzen und dann durch die Nudelmaschine rollen und als Bandnudeln zuschneiden. Dann die Nudeln in heißem Wasser und ein wenig Salz bissfest kochen und zur Seite stellen.
Den Fond in einen hohen Topf geben und mit kalter Sahne und Weißwein ergänzen.
Die Kalte Sahne Sauce mit Speisestärke ergänzen, dann die Soße mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Cayennepfeffer würzen.
Die Sahnesauce mit dem Schneebesen rührend aufkochen und die Bindung abwarten.
Die Soße nochmals abschmecken und bei reduzierter Hitze 10 Minuten ziehen lassen.
Die Garnelen in kaltem Wasser auftauen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die trocken gelegten Garnelen in einer Pfanne anbraten mit etwas Öl anbraten
Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Butter neben der Hitzequelle glasieren.
Die Sahnesauce aufkochen, das Trüffelöl und einen Teil der kalten Butter zugeben. Die weiße Trüffelsoße mit dem Stabmixer schaumig aufmixen.
Die Nudeln in einem Topf mit etwas Trüffel-Creme-Sauce schwenken.
Die Nudeln mit einer Fleischgabel aufdrehen und auf gewärmte Teller mittig anrichten.
Die restliche kalte Butter zum Aufmontieren der Trüffel-Sahne-Sauce verwenden und reichlich Schaum erzeugen.
Die heißen Garnelen auf den Trüffelnudeln anrichten und die schaumige Soße auf der angerichteten Nudeln verteilen. Mit Kerbel als Dekoration ergänzen.
Die Trüffelnudeln servieren und optional mit weißem Alba Trüffel ergänzen.
Quelle: https://thomassixt.de/rezept/trueffelpasta/
Lammkarree mit Kräuterkruste und tiroler Speckknödel
Lammkarree
12 Lammkarrees
4 Stiele Rosmarin
4 Stiele Salbei
4 Stiele Thymian
100 g Butter
4 EL Paniermehl
8 EL Öl zum Braten
Knödel
320 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot
160 g Speck
80 g Zwiebel
2 EL Petersilie
40 g Butter
60 g Mehl
3 Eier
200ml Milch
Zwiebel-Balsamico-Chutney
8 rote Zwiebeln
100 g brauner Zucker
100 ml Balsamico-Essig
100 ml Wasser
Salz
Knödel:
Zwiebel-Balsamico-Chutney:
Lammkarree:
Sommer Dessert mit Mango & Maracuja
Mango-Maracuja-Sauce
125 g Mango zum Pürieren (entspricht ca. 1/2 geschälten und entkernten Mango)
125 g Mango gewürfelt (entspricht ca. 1/2 geschälten und entkernten Mango)
250 ml Maracujanektar
1 EL Puddingpulver Vanille, gehäuft (restliches Pulver für die Quarkcreme)
1 EL Zucker
Joghurt-Quark-Creme
1 Päckchen Puddingpulver Vanille (Rest des obrigen Päkchens)
60 g Zucker
300 ml Milch
1 TL Vanilleextrakt, alternativ 1 Päckchen Vanillezucker
250 g Quark (20% Fettgehalt)
250 g Joghurt (3,8% Fettgehalt)
Die Hälfte der Mango für die Fruchtsauce schön würfeln, die andere Hälfte zum Pürieren vorbereiten.
Einen gehäuften Esslöffel Puddingpulver (das restliche Pulver wird für die Quark-Creme benötigt) und einem Esslöffel Zucker mit etwas Maracuja-Saft glatt rühren.
Gieße den restlichen Maracuja-Saft in einen kleinen Topf, gib die Hälfte der Mango dazu und püriere sie im Saft.
Den Mango-Maracuja-Saft aufkochen, den Topf vom Herd nehmen und rühre die Puddingpulver-Zucker-Saft-Mischung mit einem Schneebesen unter. Stelle den Topf zurück auf den Herd und lass die Sauce für 1 bis 2 Minuten unter stetigem Rühren weiterköcheln, bis sie leicht eindickt.
Rühre zuletzt die kleinen Mangowürfel unter und stelle die fruchtige Mango-Maracuja-Sauce bis zum Zusammensetzen des Sommer-Desserts kühl.
Vanillige Joghurt-Quark-Creme