Rote-Bete-Creme mit Käsenockerln

20 g Walnüsse
1 Zwiebel
500 g Rote Bete
500 g Knollensellerie
150 g Kartoffeln
4 EL Butter
20 g Mandeln gehackt
1200 ml Gemüsebrühe
100 g Käse Bergkäse
250 ml Milch
125 g Grieß Hartweizen
1 Ei
1 Bd Schnittlauch
2 EL Zitronensaft
4 EL Crème fraîche
Fett zum Braten
Salz, Pfeffer
Zucker

Walnüsse hacken. Zwiebel würfeln. Rote Bete, Sellerie und Kartoffeln schälen und grob würfeln. Butter in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Walnüsse sowie die gehackte Mandeln darin rösten und anschließend herausnehmen. Im Topf nochmals Fett erhitzen. Zwiebel darin andünsten sowie Gemüse und Kartoffeln kurz mitdünsten. Die Gemüsebrühe zugeben und aufkochen. Zugedeckt 25-30 Minuten garen. In der Zwischenzeit den Bergkäse fein reiben. Milch, Butter und Salz aufkochen.Hartweizengrieß einrühren und so lange rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. Dann kurz abkühlen lassen. In der Zwischenzeit in einem ausreichend großen Topf Wasser zum Sieden bringen und salzen. Unter den Grießteig das Ei sowie den Käse rühren. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln aus der Grieß-Masse Nockerln abstechen und im siedenden Salzwasser 10 Minuten gar ziehen lassen. Danach herausheben und abtropfen lassen. Das Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Suppe pürieren und mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Suppe sowie die Nockerln aufteilen und pro Portion mit je 1 EL Crème fraîche anrichten. Nussmix und Schnittlauch darüberstreuen.

Forelle mit Kartoffelfrikadelle und Meerrettich-Remoulade

500 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g geräucherte Forelle
1 Petersilie glatt, Handvoll
1 rote Zwiebel
Salz
Muskat
1 EL Weizenmehl
4 Gewürzgurken
50 g Kapern
1/2 St Meerrettich
1 Eigelb
1 TL Senf
150 ml Pflanzenöl

Kartoffeln waschen und anschließend mit der Schale in einem Topf mit kochendem Salzwasser bei mittlerer Flamme weichkochen. Die gekochten Kartoffeln abkühlen lassen, pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel geben. Die Petersilie waschen und fein hacken und einen Teil für die Remoulade beiseitestellen. Die Forelle mit einer Gabel zerstampfen und beides unter die Kartoffelmasse heben. Zwiebel schälen und fein schneiden. Die Masse mit Salz und Muskat abschmecken, das Mehl hinzufügen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Aus dem Teig gleich große Frikadellen formen und in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitze von beiden Seiten für ca. 5 Minuten braten. Für die Remoulade Eigelb, Senf in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren das Öl nach und nach einarbeiten, bis eine Mayonnaise entsteht. Die Gewürzgurken in kleine, feine Würfel schneiden sowie die Kapern fein hacke. Meerrettich schälen und fein raspeln. Gurken, Kapern, Meerrettich und die restliche Petersilie in die Mayonnaise einrühren. Zwei der restlichen Gewürzgurken längs in feine Scheiben schneiden und als Topping auf die Forellen-Kartoffel-Frikadellen mit Remoulade geben und sofort servieren.

Lammlachse mit Süßkartoffelstampf und Pfifferling-Bohnen

3 Knoblauchzehen
2 Schalotten
600 g Bohnen, grüne
1 Paprika rote
1500 g Süßkartoffel
4 Lammlachse
1 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
1 TL Mehl
200 ml Rotwein
500 ml Fond
5 St Thymian
200 g Pfifferlinge
100 ml Milch
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Muskat

Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Die grünen Bohnen evtl. halbieren. Paprika würfeln. Süßkartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Danach abgießen. Die Bohnen in wenig kochendem Salzwasser zugedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Danach abgießen. In einem Topf etwas Fett geben und Paprika, Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Mit Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren. Tomatenmark und Mehl kurz mit anschwitzen. Dann mit dem Rotwein und der Gemüsebrühe ablöschen. Ein paar Thymian dazugeben. Nun bei starker Hitze auf gut die Hälfte einkochen lassen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnen daruntermischen und warmhalten. Zu den Süßkartoffeln mit Milch und Butter geben und alles grob zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Den Backofen vorheizen (Ober-/Unterhitze: 100 °C). Backbleche mit Backpapier belegen. Die Lammlachse waschen und trocken tupfen. In einem ausreichend großen Topf etwas Fett erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Backbleche legen. Im vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten weitergaren. Die Thymianzweige aus der Soße entfernen und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aufschneiden und mit Soße, Gemüse und Süßkartoffelstampf anrichten.

Geschmorte Aprikose mit weißer Schokoladen-Sesam-Sauce

12 Aprikosen
200 ml Weißwein
200 ml Wasser
1 Limette
10 Kardamom Kapseln
50 g weiße Schokolade
100 ml gezuckerte Kondensmilch
2 EL weiße Sesamsamen
150 g Zucker